Rodaballo en mantequilla de ajos tostados con linguine en pil pil de trufa blanca
Para la salsa:
- La espina central del rodaballo
- Los cartílagos del rodaballo
- 1 cebolla pequeña
- 1 zanahoria pequeña
- 1 puerro pequeño
- 1 cabeza de ajo
- 1 guindilla seca roja
- 30cl de aceite de oliva de buena calidad
- Caldo (Fumet) de lubina reducido
Con la espina central de rodaballo y un trozo de puerro, un trozo de cebolla y un trozo de zanahoria elaboraremos un fumet de pescado que ha de cocer a fuego moderado durante unos 30 minutos. Cuando haya trascurrido este tiempo colamos. Volvemos a llevar al fuego y dejamos reducir. Ha de quedar un caldo gelatinoso que reservamos para su posterior uso.
El pil pil es una elaboración tradicional cuyos ingredientes principales son el aceite y el pescado. El aceite, aromatizado con ajo y guindilla (en este caso pondremos raspadura de trufa blanca también), es la base de este método de cocción tan particularmente vasco, que consiste en la cocción del pescado en aceite de oliva calentado a una temperatura no superior a los 45 grados.
Por ello para elaborar nuestro pil pil, infusionaremos primero el aceite con la cabeza de ajos cortada por la mitad y la guindilla durante un cuarto de hora a temperatura muy suave. Una vez hecho esto, y cuidando siempre la temperatura del aceite, retiramos ajo y guindilla y sumergimos los cartílagos de rodaballo durante unos 10 minutos, moviendo la sartén con un pequeño vaivén. Observaremos que los cartílagos mientras se van cociendo va desprendiendo un líquido, que apreciaremos en color blanco en el fondo de la sartén. Esta es la proteína del pescado que emulsionará con el aceite a la hora de montar el pil pil.
Cuando estén listos retiramos los cartílagos, colamos y reservamos. Entonces procedemos a montar la salsa propiamente dicha, emulsionando el aceite con un batidor de mano, añadiendo de vez en cuando un poco del fumet concentrado de rodaballo que hemos preparado anteriormente. Vamos montando con suavidad y veremos como el aceite pasa a tener una cierta densidad y va cambiando de color, pasando a tener una tonalidad amarillo-verdosa. Cuando esto suceda ya tendremos el pil pil listo. Añadir entonces las raspaduras de trufa blanca y conservaremos cerca de una fuerte de calor, puesto que en frío el pil pil, como resultado de una emulsión de proteína y grasa, cuaja, y podemos tener problemas con el.
Para los linguine:
- 300g de linguine seco cocción entre 9/11 minutos
- 6g de trufa blanca
- Caldo concentrado de rodaballo
- Sal fin
- Pimienta blanca recién molida
Llevar a ebullición 4lt de agua con los 8 gr de sal. Cuando rompa a hervir, incorporar la pasta, remover un par de veces y dejar cocer a fuego medio, sin tapar, escurriendo a falta de 2 minutos. Pasar la pasta a un sauter y terminar de cocer en caldo de rodaballo hasta que esté al dente. Escurrir y pasarla el pil pil de rodaballo. Remover, añadir la trufa blanca y mantener en caliente.
Para el rodaballo:
- 6 lomos de rodaballo de unos 200g
- 90g de mantequilla con sal
- 6 dientes de ajo laminados muy finos
- Sal ahumada
- Pimienta negra molida
Derretir la mantequilla y freír en ella los ajos laminados. Escurrirlos y dejar secar en papel absorbente.
En la misma mantequilla dorar unos segundos por ambos lados los rodaballos dejando la parte de la piel hacia arriba y regando continuamente con la mantequilla durante 3 minutos.
Rellenar en una taza de café porciones de linguine caliente, verter la pasta en un plato llano de forma armoniosa; colocar el rodaballo encima de ella con la piel hacia arriba, regar con un poco de mantequilla de cocinar los lomos de rodaballo y añadir ajos tostados encima de cada lomo como muestra la foto.
