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28/10/2012 10:16 CET | Actualizado 27/12/2012 11:12 CET

Setas, arroz y algo más...

Os tengo una receta sencilla pero estupenda, y os quiero explicar unas cuantas cosas antes. En el mundo existen aproximadamente ciento cincuenta mil especies de hongos, se estima que España posee alrededor de unas tres mil, lo que lo convierte en uno de los países más ricos en variedades micológicas.

Canción recomendada: All remains.

Hoy voy a daros un poco la vara. Os tengo una receta sencilla pero estupenda, y os quiero explicar unas cuantas cosas antes. En detalle. Con un poquito de profundidad. Empezaré por lo más sencillo, que no lo es tanto, el arroz. En esta ocasión hay que utilizar Carnaroli, que es el arroz preferido por los italianos a la hora de preparar un buen risotto. ¿Por qué? Muy sencillo, porque posee un contenido muy alto de almidón, lo que hace que sea ideal para la cocción lenta y la absorción de jugos que requiere un buen risotto. Además posee una textura más firme (aún cuando está cremoso mantiene el centro del grano al dente) y tiene el grano más largo que el otro arroz utilizado para estos fines, el Arborio. El Carnaroli es originario de las ciudades de Pavia, Novara y Vercelli, y se le llama habitualmente "superfino" y "re dei rissi", o sea, "rey de los arroces". ¿Convencidos? Imagino que sí.

Ahora continuamos con uno de los productos típicos de este otoño que ya tenemos casi encima: las setas. Como seguramente sabéis, lo que conocemos con el nombre de setas son la parte externa y el aparato reproductor (o esporocarpo) de algunas especies de hongos que habitan suelo adentro y, cuando la humedad suficiente lo amerita, brotan hacia la superficie. Los hongos, esto supongo que lo sabéis pero a veces hay gente que se confunde y además es bueno explicárselo bien a los niños, no son ni plantas ni animales, pertenecen a un reino completamente distinto que responde al nombre de Fungi. También pertenecen al reino Fungi las trufas, que son hongos ascomicete de la familia de las tuberáceas. Y las levaduras, que son hongos microscópicos unicelulares, fundamentales en la preparación de vino, cerveza y pan.

En el mundo existen aproximadamente ciento cincuenta mil especies de hongos, se estima que España posee alrededor de unas tres mil, lo que lo convierte en uno de los países más ricos en variedades micológicas. Lastimosamente, la gran mayoría de estas especies no son comestibles, y entre ellas hay muchas altamente venenosas, así que si algún día os decidís a realizar la recogida de las setas, por favor, sed prudentes e id acompañados de alguien experto. Si esto no es posible, ya sabéis, id a vuestro mercado habitual y dejaros guiar por los especialistas en la materia, que seguramente atenderán todas vuestras dudas a la hora de comprar setas.

En nuestro país, las setas comestibles más populares son, sin ningún orden en particular: los boletus, las trompetas de la muerte, rebozuelos, niscalos, setas de cardo, setas de chopo y el champiñón silvestre. Si compráis setas frescas y no las vais a comer de inmediato, os recomiendo guardarlas bien limpias en la nevera envueltas en un paño húmedo, de esta manera os aguantarán uno o dos días, en algunos casos hasta cinco. Es un producto que, en la mayoría de los casos y dada su fragilidad, debe consumirse prácticamente al momento. Como sabéis, también es muy habitual encontrar setas deshidratas, que suelen rehidratarse dejándolas en agua caliente durante un rato. Lo mejor aquí es guiaros por las instrucciones del productor, claro.

Por último, os cuento algunas curiosidades del fascinante mundo de los hongos. Por ejemplo, el ser vivo más grande del mundo, es un hongo: científicos de la Universidad de Toronto descubrieron en 1992 que el micelio (que es el cuerpo propiamente dicho) del hongo Armillariela Bulbosa ocupaba unas quince hectáreas y pesaba unas cuantas toneladas. Supongo que este hongo no daría setas demasiado buenas, la verdad. Je je je. Como sabéis, hay quien usa las setas no sólo con propósitos alimenticios sino también recreativos... Existen setas alucinógenas y son ni más ni menos que cerca de 200 especies distintas, las más conocidas pertenecen al género Psilocybe.

Y bueno, ahora sí ya toca meternos de lleno en la cocina. Espero que esta información os haya sido útil y que disfrutéis mucho con la receta.

Sed curiosos.

Besos y sus cosas.

Andrés Madrigal.

Cocinero.

Níscalos confitados

3 kg de níscalos

1 palo de canela

1 rama de tomillo silvestre

1 rama de romero fresco

1 hoja de laurel

4 g de pimienta negra machada

Flor de sal

3 cl de aceite de oliva

Retirar el pedicelo de los sombreros, cepillar éstos bajo el agua y secarlos con un paño.

Preparar un caldo con:

1/2 l de vino blanco

10 cl de vinagre balsámico

1 bouquet garnis de tomillo, romero, salvia y laurel

½ cabeza de ajo

1 cebolla

20 granos de pimienta negra rota

4 clavos aromáticos

2 ramas de hinojo fresco

Flor de sal

Pinchar la cebolla lavada y sin pelar, con el clavo aromático. Aplastar los dientes de ajo sin pelar. Las especias pasarlas a una bolsa de tela y atarla para que no salgan de ella. Y por último llevar todos los ingredientes a cocer durante 15 minutos, sumergiendo los níscalos cuando comience a hervir. Una vez hervidos, dejar reposar 5 minutos más y sacarlos con mucho cuidado del caldo con ayuda de una espumadera para que no se rompan. Depositarlos en una bandeja perforada para que escurran perfectamente.

Recuperar las especias y el bouquet garnis y reservar.

Preparar en tarros de cristal los sombreros de níscalos colocando la parte superior del sombrero hacia arriba, apretándolos en varias capas e intercalando entre ellas las especias, tomillo silvestre, romero fresco, cubriendo generosamente con el aceite de oliva y por último el bouquet garnis. Cerrar el bote herméticamente y guardar varios días a 4ºC.

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