Tinta de calamar

Canción recomendada: Via con me, Paolo Conte.

Puede que os sorprenda, pero nosotros, los seres humanos, estamos repletos de tinta de calamar. No es solo que en algún momento de la historia de la Humanidad la hayamos usado para escribir (de ahí su nombre), ni que muchos de los platos más deliciosos de la cocina mediterránea cojan color y sabor gracias a ella. El cuerpo humano, por extraño que parezca, está lleno de tinta de calamar. La tenemos en la piel, el cabello, el recubrimiento de la retina, el oído interno e incluso en el cerebro (en los llamados substantia negra y locus ceruleus). Y en alguna parte más. Y para ello no hace ni siquiera falta que hayamos probado unos chipirones en su tinta o un risotto al nero di seppia. La tinta, como la sangre, nos viene de fábrica. La llevamos encima (o dentro más bien) todos y cada uno de los habitantes del planeta, en distintas proporciones, es verdad, pero nadie escapa de la tinta del calamar. Que por si no lo sabéis, y para que vayáis a asustaros, no es más que melanina, la misma que nos tiñe los cabellos o nos colorea la piel.

Quizá a eso -me aventuro a pensar- responde la naturalidad con que, pese al temor que siempre han despertado los cefalópodos en los hombres de mar, llevamos toda la vida comiendo tinta de calamar. Y calamares, claro está. Debido a su aspecto, los calamares han alimentado durante siglos nuestras pesadillas. Desde el Kraken de la mitología nórdica (hace poco resucitado por la saga de Piratas del Caribe), al calamar gigante de Veinte mil leguas de viaje submarino de Julio Verne y aquel otro que describiera Herman Melville en Moby Dick. Como sabéis, los calamares gigantes existen, aunque no llegan a tener las dimensiones míticas que soñaron estos narradores, suelen rondar los 15 o 17 metros, y sí, puede que no sean tan gigantes, pero miedo seguro que dan.

Pese a ello, pese a ese temor, no hay país mediterráneo o asiático donde los calamares (y su tinta) no formen parte de la tradición gastronómica local. Los italianos los comen con pasta o en risotto, también fritos o a la parrilla, además hay un popular guiso con calamares, tomate, acelgas y garbanzos llamado calamari (o seppie) e ceci in zimino. En Grecia se comen fritos y a la parrilla también, lo mismo que en Turquía. En Portugal son típicas las lulas con tomate y guisantes, y también rellenas con cebolla, ajo y jamón (las populares lulas recheadas del Algarve). En Croacia se comen los calamares a la parrilla rellenos de jamón, queso y acelgas.

En la cocina asiática, van desde el sushi japonés al calamar hervido coreano, pasando por una especie de calamares en su tinta versión muy picante que comen los amigos filipinos, hasta a las tiras de calamar seco, como si bacalao fuera, muy populares en Taiwán, Hong Kong y otros países de la zona.

Aquí en Madrid, probablemente la preparación más popular sea el famoso bocadillo de calamares. No sé yo si hay muchas otras plazas principales del mundo que estén tan estrechamente ligadas con un platillo típico como ocurre con nuestra Plaza Mayor y su bocadillo de calamares. Pan, calamares rebozados y un chorrito de limón, no hace falta más. Aunque en Valencia le echan un poco de alioli, que no está mal tampoco. Y la cervecita fría, claro.

Uno de los mejores veranos de mi vida me lo pasé limpiando chipirones en la cocina de Juan Mari Arzak, así que puedo decir que tengo una relación más que especial con estos cefalópodos que tantos nombres reciben. Y además, como os habréis dado cuenta ya, soy muy aficionado a escribir, así que esa relación privilegiada pasa por la tinta también. Tinta que, ahora ya lo sabéis, y sin metáfora alguna de por medio, corre desde siempre por nuestras venas.

Os dejo ésta receta que no viene mal con las primeras lluvias.

Sed curiosos.

Besos y sus cosas.

Andrés Madrigal.

Cocinero.