Al Lado, la última apertura de Paco Pérez en Sevilla

Las aperturas en Sevilla no son tan habituales como en otras grandes ciudades; los negocios son todavía familiares y se tiende a una expansión pausada pero segura, por lo que las grandes inversiones son noticia y generan cierta curiosidad. Entonces, si viene un chef que es el segundo español con más estrellas Michelin tras el inigualable Martín Berasategui, no queda más remedio que hacer una visita a su nuevo restaurante.

El establecimiento está en un lugar inigualable, a escasos metros de la grandiosa capital gótica de Sevilla, perfecto para todo aquel que visite el centro de la ciudad hispalense, en una de las zonas más turísticas. También tengo que decir que, teniendo tan privilegiada situación, he visto al menos tres negocios perecer en los últimos años, y es que el Eme Catedral Mercer Hotel, al que pertenece el restaurante, no ha encontrado un concepto que encaje en una ciudad tan complicada.

El restaurante, con una ventana a la calle desde la entrada, es alargado, con un aforo que debe estar por encima de las 60 personas, mesas sin vestir, parque y paredes de color verde, todo con el toque de modernidad y buen gusto habitual con el que se hacen este tipo de restaurantes. La cocina en cuanto a instalaciones es una de las mayores joyas que tienen, no les falta de nada, desde horno para pizzas de leña, distintas brasas y josper; de hecho, he comido en muchos restaurantes de alta cocina con menos de la mitad de recursos. 

Tras esta introducción vamos a analizar la comida. La carta es corta, cosa a la que nunca pongo objeción ya que suele significar cosas buenas, con una primera parte de tapas típicas sevillanas de las que pedimos una ensaladilla con esencia de quisquillas, intrascendente y a un precio desorbitado, y una merluza en adobo, que sí estaba conseguida. También entraron en la comanda unos huevos fritos, chipirón y tártara, plato goloso pero con poco sentido gustativo.

La pizza es una de las especialidades de la casa y nos recomendaron en este caso la llamada “feria de abril”: masa casera, tomate natural, gamba blanca y velo ibérico, técnicamente muy bueno pero demasiados sabores que no casan en boca, realmente lo veo una manera fantástica de cargarte una gamba y una papada ibérica.

Para terminar, tiene una sección de bocadillos del que destaco el brioche nórdico, este pan relleno de un steak tartar y con patatas chips, bueno sí, original no: es una idea que la primera vez que la vi fue en Lomo Bajo de Barcelona hace tres o cuatro años y me resulto graciosa, pero he acabado viendo réplicas de todos los colores como esta.

La sensación que me deja esta comida es realmente pesimista... ¿en serio un chef de la talla de Paco viene a Sevilla a proponer esto? ¿Pizzas absurdas y tapas subidas de precios? Veo realmente complicado que un concepto así triunfe; además de que Paco tampoco cuenta con ese halo mediático del que sí disponen otros cocineros.