Por qué deberías guardar el líquido de los garbanzos en conserva y cómo usarlo para hacer mayonesa

La aquafaba sirve como sustituto de la clara de huevo para preparar, entre otras recetas, merengue y 'mousse' de chocolate.

El bote de garbanzos en conserva que se compra para preparar ensaladas tiene truco. Se llama aquafaba y es ese líquido viscoso que normalmente acaba yéndose por el desagüe. No es buena idea. Este líquido tiene mucha más vida.

La aquafaba, con propiedades emulsionantes, espumantes, ligantes, gelatinizantes y espesantes, funciona como el huevo y sirve para preparar mayonesa vegana u otras recetas como merengue, helado o mousse.

Utilizar este líquido, tanto si se extrae de conservas como si se prepara en casa, ofrece una ventaja extra: es más seguro que el huevo crudo, que puede tener Salmonella, un microbio que sólo muere a más de 75ºC.

Este uso de la aquafaba lo descubrió en 2014 el francés Joël Roessel, que empezó a experimentar con este líquido al observar que su textura era similar a la de la clara de huevo. Contó la experiencia en su blog y eso sirvió para que el ingeniero estadounidense Goose Wohlt continuase investigando sobre este uso. En 2015 había conseguido hacer merengue batiendo el líquido resultante de cocer garbanzos y con un poco de azúcar. Un año después, la palabra ya había entrado en el Diccionario del Oxford.

¿Cómo conseguir aquafaba?

  1. Se puede extraer del bote de legumbres en conserva. Para ello, basta con colocar un colador fino sobre un cuenco y vaciar encima el tarro de legumbres.
  2. O se puede hacer siguiendo esta sencilla receta.
  • Se necesita una parte de garbanzos, seis de agua para el remojo y tres de agua para la cocción.
  • Hay que hidratar los garbanzos dejándolos en remojo durante ocho horas (toda la noche) hasta que hayan triplicado su volumen. Después hay que escurrirlos y tirar el agua.
  • Poner a hervir en una olla tres partes de agua (se calcula con los garbanzos ya hidratados) y añadir a continuación los garbanzos, cuando vuelva hervir el agua hay que bajar el fuego y dejar cocer durante 30 o 40 minutos.
  • Lo último es retirar y guardar los garbanzos (dejando la espuma) y dejar que el agua se reduzca a la tercera parte.
  • Se mete en un recipiente hermético sin cerrar en la nevera y ya se puede usar.

Además de con garbanzos se puede hacer también con alubias blancas.

¿Cómo usar aquafaba?

La aquafaba se utiliza como huevo pero hay que hacerlo siguiendo un cuadro de equivalencias:

  • Tres cucharadas soperas → un huevo
  • Dos cucharadas soperas → una clara
  • Una cucharadas sopera → una yema

Estas equivalencias es lo principal que hay que tener en cuenta al utilizar este líquido para cocinar, aunque hay que tener en cuenta otros puntos recogidos por Zsu Deber, autor del libro Aquafaba: Sweet and Savory Vegan Recipes Made Egg-Free with the Magic of Bean Water, en este artículo de la edición estadounidense del HuffPost.

  • No usar nunca aquafaba ene una receta que necesita tres claras de huevo.
  • Antes de batir la aquafaba hay que asegurarse de que el vaso de la batidora esté limpio y seco. Cualquier aceite o grasa puede interferir en el desarrollo de la espuma.

¿Cómo hacer mayonesa con aquafaba?

No sólo es fácil sino que además tiene la ventaja de que no se corta, como puede pasar al elaborarla con huevo.

Lo que hay que hacer es seguir estos cuatro pasos:

  • Escurrir los garbanzos y colar el agua en el vaso de la batidora.
  • Batir durante unos 10 o 15 segundos sin levantar la batidora del suelo del vaso hasta que empiece a formarse la espuma.
  • Añadir poco a poco el aceite y seguir batiendo sin levantar la batidor.
  • Por último, para aderezar, añadir unas gotas de limón y un poco de sal.

¿Qué otras recetas se puede hacer con aquafaba?

La aquafaba además tiene muchos usos para repostería. Se puede hacer merengue con azúcar, limón y vainilla (opcional) o mousse de chocolate con chocolate negro, canela, esencia de vainilla y sal.

Aquí puedes ver las dos recetas:

— Mousse de chocolate

— Merengue con aquafaba

Ensaladas de legumbres