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03/07/2019 07:20 CEST | Actualizado 03/07/2019 07:20 CEST

Bouillabaisse: La reina de las sopas calientes del verano

¡Buena pinta y mejor sabor!

A. M.

Para el caldo base:

  • 3l de caldo de pescado de roca
  • 2 nécoras
  • 2 galeras (si es posible)
  • 200g de congrio
  • 500g de cabracho
  • 200g de gambas arroceras
  • 1 cebolla
  • 5 chalotas
  • 2 dientes de ajo
  • ½ bulbo de hinojo
  • 2 puerros blancos
  • 4 tomates pequeños y muy maduros
  • 36g de perejil fresco
  • 2 ramitas de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • 1g de azafrán en polvo de la mejor calidad
  • 1 cáscara de naranja
  • 8 cucharadas de aceite de oliva
  • 8g de especias Madrigal (mezcla de 8 especias donde predominan los cítricos y sabores anisados)
  • Sal fina
  • Pimienta blanca molida
  • 12cl de aceite de oliva

Limpiar y escamar los pescados. Cortar el congrio en dados pequeños al igual que el cabracho y lavar con agua fría y secar con un paño. Lavar las galeras, las gambas y las nécoras en agua fría y reservar todo en la nevera.

Lavar y pelar las verduras. Cortar en dados pequeños y rehogar en aceite todo en una olla grande y profunda. Cuando la verdura tome un color dorado, añadir los pescados troceados, las nécoras, las galeras y las gambas. Dejar cocinar 8 minutos y añadir las hierbas aromáticas y la cáscara de naranja. Subir la intensidad del fuego y verter 5 litros de agua, salpimentar y dejar cocer durante 1 hora. Retirar la espuma que se produce de la cocción. Pasado el tiempo, retirar con una espumadera las hierbas aromáticas, las nécoras, los pescados, las galeras, gambas y cáscara de naranja (estos ingredientes se pueden desechar). Pasar al resto de la olla la túrmix y filtrar el caldo. Pasarlo a una olla y reservar en caliente.

La ‘Rouille’:

  • 1 baguette del día anterior
  • 100g de queso curado francés tipo comté rallado
  • 2 dientes de ajo
  • 20cl de aceite de oliva
  • 2 yemas de huevo
  • 2 cucharadas de caldo bouillabaisse
  • Unas gotas de limón
  • Una pizca de azafrán
  • Una pizca de cayena

Batir todos los ingredientes menos el pan y el queso y elaborar una mahonesa más espesa de lo normal. Cortar la baguette en láminas muy finas y tostarlas. Frotar el pan tostado con un diente de ajo y verter un poco de aceite de oliva por encima. Depositar una cucharadita de Rouille encima del pan y encima de este un poco de queso rallado.

Para servir:

  • 300g de rape limpio en porciones pequeñas
  • 300g de almejas grandes
  • 300g de lubina sin espinas troceada no muy pequeña
  • 12 langostinos pelados medianos
  • 8 patas de cangrejo rotas grande
  • 12 mejillones grandes (optativo)
  • 8 vieiras limpias

Levantar el caldo bouillabessa en una olla bonita de cobre esmaltada y una vez hierva, repartir el pescado y el marisco. Dejar hervir muy suave hasta que los mejillones y almejas abran por completo. Sazonar y dejar reposar fuera del fuego 4 minutos para que el pescado termine de hacerse y quede jugoso.

Depositar una cucharadita de Rouille encima de cada pan y encima de este un poco de queso rallado y pimienta negra molida. Colocar en el centro de la olla y servir muy caliente en platos hondos y tazones grandes.

 

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