Cávala, de Málaga al cielo

El chef Juan José Carmona y su equipo han conseguido convertir este restaurante en la mayor sorpresa gastronómica de mi verano.
Uno de los platos de Cávala.
A.S.
Uno de los platos de Cávala.

Hace dos o tres años escribí que Málaga capital, al igual que Sevilla, se estaba quedando atrás en la revolución de alta cocina que estaba produciéndose en la gastronomía andaluza, donde otras ciudades como Jaén, Jerez o incluso Córdoba estaban en alza. Esto cambió justo antes del confinamiento, con la apertura de dos establecimientos que están llamados a ser referencia, como Kaleja y Cávala.

Se trata del restaurante que dirige el chef Juan José Carmona, situado en el centro, entre el río Guadalmedina y el puerto de la capital. En el local de un hotel, con una situación envidiable y un espacio maravilloso, presagia la buena comida que luego vamos a disfrutar. Decoración moderna, con una bodega semicircular que se ve desde la entrada impresionante. La cocina situada al fondo de la sala es también vista, con un pequeño expositor donde se puede apreciar el producto marino.

Al cliente le llega a la mesa una doble propuesta: la primera, una carta corta, con platos elaborados o, por el contrario, el clásico menú degustación. En este caso sólo hay una opción, no hay distintas longitudes ni variantes, honestamente lo prefiero así.

A.S.

La cocina de Cávala es técnicamente envidiable. Basan la mayoría de platos en una materia prima de proximidad y de calidad, que está bien acompañada con una crema, sopa o salsa. Todas las elaboraciones están ejecutadas brillantemente, de hecho, es una clase magistral de salsas al alcance de muy pocos restaurantes. Sólo recuerdo en el restaurante jerezano Lú Cocina y Alma un nivel tan alto.

El menú empieza con dos sopas andaluzas. Primero un gazpacho picante acompañado de quisquilla y concha fina, tras esto un ajoblanco con tomate asado. Maravilloso ambos pases, finos, con diferentes contrastes y que permiten lucir tanto a la materia prima como a la sopa.

Sigue con dos productos tan complicados de casar como la ortiguilla y la ostra. La primera de ellas frita, con una salsa benedictine que acompaña dando melosidad. La ostra, a la brasa, se combina con otra salsa tradicional francesa como la bearnesa. Es de apreciar la espectacular mano que hay en esta casa con las salsas.

Uno de los pases culmen, sin duda, fue esta tortilla no vaga con alistado, caviar y jugo de ave. Completo, juega con un mar y montaña, acompañado de una tortilla que pone en juego todo su sabor, además del aporte de salinidad que da el caviar. No es un plato que se pueda definir como redondo, pero qué delicia.

Tortilla no vaga con alistado, caviar y jugo de ave.
A.S.
Tortilla no vaga con alistado, caviar y jugo de ave.

La siguiente elaboración es cuanto menos curiosa. Una albóndiga de boquerón en un guiso tradicional de la costa andaluza llamado sobrehúsa, que recuerda mucho a un amarillo gaditano y te tienes que contener para no terminar con él a base de mojar pan.

El principal más sorprendente, sin duda, es el civet de galete de atún rojo y trufa. Tienes la sensación de un bocado cárnico, tanto visualmente como en forma de texturas y después en boca. Solo la fuerte personalidad del atún rojo contrasta con todos los matices anteriores, en lo que me parece una interpretación magnífica.

Como postre, una fina milhojas de manzana asada capa a capa, con helado. Final feliz de este festival gastronómico. Un postre tan delicado y perfecto como contrapunto para terminar con un menú que al final es largo.

Esta comida es toda una declaración de intenciones de Cávala, que está destinado a ser una gran casa de la capital costasoleña. En fase de relanzamiento tras la pandemia, su popularidad incompresiblemente aún no es muy alta. Imagino que esta llegará cuando empiecen a caer los premios. Que van a ir cayendo por su propio peso.

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