Cómo sustituir la levadura: qué otros productos puedes usar para bizcochos, galletas o pan

La repostería es el plan de la cuarentena.

La levadura es el nuevo papel higiénico. Su consumo está disparado. Desde que se decretó el estado de alarma para detener el coronavirus, las ventas de la levadura fresca han crecido un 200% y la química tampoco es que abunde cuando se va a hacer la compra. Los bizcochos y el pan casero son los culpables de que las estanterías de los supermercados se estén vaciando mientras que, paradógicamente, el producto inunde Twitter... en forma de meme.

En realidad ha crecido todo lo que tiene que ver con la repostería. Las harinas y sémolas han aumentado sus ventas un 106% y la mantequilla, un 48%, según el último informe de la consultora Kantar Worldpanel.

Lo bueno es que la levadura química (la de Royal de toda la vida) no es insustituible. De hecho es muy probable que tengas en la despensa algún producto que pueda hacer su función. Hablamos del bicarbonato o de la sal de frutas, especialmente recomendables para preparar cualquier tipo de postres.

El bicarbonato, siempre con un ácido

Esta levadura es un emulsionante químico basado en bicarbonato y otros componentes. Este tipo de emulsionantes reaccionan al calor (del horno) cuando se mezclan con ingredientes grasos como el aceite o la mantequilla. De ahí que bizcochos, galletas y pan adquieran esa textura esponjosa durante la coción.

Esa es la explicación, pero hay un pequeño matiz a tener en cuenta si sustituimos levadura por bicarbonato sódico. Este úlitmo necesita para activarse un ingrediente ácido, que ya viene añadido en la levadura química, como se explica este artículo de Directo al paladar.

Para que el bicarbonato funcione correctamente debe mezclarse con zumo de limón o vinagre, que hacen que el dióxido de carbono se libere más rápidamente. Otra razón para hacer la mezcla es el sabor: si no se mezcla con un ácido, el bicarbonato puede estropear cualquier receta.

Cómo hacer la mezcla

El asunto está claro: hay que mezclar el bicarbonato con un ácido y aquí hay varias alternativas. Depende del ácido que se use:

  • 10 gramos de bicarbonato sódico y 80 ml. de vinagre de sidra de manzana.
  • 10 gramos de bicarbonato de sodio y 70 ml. de zumo de limón.
  • 10 gramos de bicarbonato de sodio y un yogur natural o un vaso de leche.


Hacer tu propia levadura

La levadura casera es lo que se conoce como masa madre, que viene de mezclar harina y agua. Esta fórmula es clave si lo que vamos a preparar es pan casero. Para prepararla se necesita harina (siempre la misma), agua y 5 gramos de miel de abeja. Es opcional pero acelera la fermentación.

El cuarto ingrediente es tiempo. Se necesitan varios días para hacer masa madre casera. En este vídeo puedes ver los pasos, día a día.

Recetas de tarta de queso