Dónde comer y cuánto cuesta el mejor bocadillo de España

Elaborado por el chef Máximo Benages, el bocata se alzó como el mejor en la IX edición del concurso bocadillos de autor de Madrid Fusión.
El bocadillo de ventresca de atún ganador de la IX edición del concurso bocadillos de autor by Cereal.
OSCAR CHAMORRO/Cortesía de Santerra Neotaberna
El bocadillo de ventresca de atún ganador de la IX edición del concurso bocadillos de autor by Cereal.

Ni de jamón y queso ni de tortilla ni de calamares. De ventresca de atún madurada en grasa de vaca vieja, piquillos a la leña, cheddar ahumado y encurtidos. Esos son los ingredientes que han hecho que el bocadillo del chef Máximo Benages se haya convertido en el ganador de la IX edición del concurso Bocadillos de autor de Madrid Fusión Alimentos de España 2022.

El cocinero, de 23 años, es de Cuenca y ya ha ganado otros certámenes de Madrid Fusión como Mejor Croqueta de Jamón (2018) y Mejor Escabeche (2020). Trabaja como jefe de cocina en Neotaberna Santerra, situada en la calle Ponzano de Madrid, donde se empezará a ofertar este martes este bocadillo al que ha bautizado como ‘Ventresca Madurada’.

Aunque todavía se desconoce el precio, sí que ha dado un adelanto de la horquilla en la que se situará en una entrevista con la Cadena SER. “El resto de bocadillos de la carta los vendemos por un precio que va de los 7,5 a los 9 euros. Por ahí andará”, ha señalado.

Para elaborar el bocadillo, el chef indica en una nota enviada por Neotaberna Santerra los pasos a seguir, aunque no es nada fácil imitarla en casa por la cantidad de elementos necesarios:

1. Rociamos la ventresca de atún con sal de mar y dejamos así durante 24 horas. Secamos y pasamos por grasa de entrecotte madurados (que previamente hemos fundido en una olla).

2. Cuando está cubierta por completo, la envolvemos con una grasa y dejamos colgada en una cámara de humedad controlada a 2-3ºC durante 15 días.

3. Por otro lado, cocinamos los piquillos con aceite y ajos, añadimos el jugo de la lata y cerveza de trigo. Cuando estén reducidos, metemos en gastro y caramelizamos en horno de leña. Enfriamos, picamos y añadimos por cada 200g de piquillo, 100g de grasa madurada de entrecotte.

Además de los ingredientes ya mencionados, completa su bocadillo con encurtidos, mostaza antigua, queso cheddar ahumado, canónigos y lo sirve en pan de cerveza de la firma Cereal Bakery. La elección de un pan de su oferta era un requisito indispensable del concurso.

Benages se ha llevado por su elaboración un cheque de 1.500 euros, mientras que el segundo y el tercero han sido reconocidos con 300 euros. En el segundo puesto se encontraba Alejandro Salcedo, del restaurante Eatyjet (Vitoria-Gasteiz) con su bocadillo “Un viaje de Euskadi a Vietnam” compuesto de cabeza de cerdo ahumada durante doce horas en sarmientos y marinada en salsa hosini, crema de queso, pimientos choriceros, guindillas ahumadas en brasas, mayonesa vietnamita, piparra roja ahuamada, ajo al carbón, nuez moscada, siracha, y salsa de ostras.

El tercer lugar ha sido para Josemi Martínez Pla, chef de Balearic Cap Vermell Gran Hotel (Canyamel, Mallorca) con su ‘Bacaillo’. Se trata de un bocata de bacalao ahumado en hogaza con pan de cerveza, con ají amarillo, queso feta, cilantro, rúcula, lima, aceite de oliva, sal fina, aceituna negra, cebollino, ajo y cebolla.

El jurado del certamen ha estado compuesto por John Torres, Raquel Castillo, Juan Barbacil, Jesús Monedero y Esperanza Peláez.

Montadito de solomillo de cerdo

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