BLOGS
13/09/2019 07:21 CEST | Actualizado 13/09/2019 07:21 CEST

El poder oculto de las recetas

En estos tiempos de la era digital, hay quien se sorprende al comprobar la libre disponibilidad de nuestras recetas en la web.

En estos tiempos de la era digital, hay quien se sorprende al comprobar la libre disponibilidad de nuestras recetas en la web. Compartir esa información, dicen, es como invitar a un ladrón a tu casa para que entre y plácidamente se lleve la pertenencia más preciada. Aun siendo cierto que las recetas pertenecen al patrimonio de un restaurante, lo son al igual que el resto de componentes de los que se nutre la experiencia de un comensal. Puestos a evaluar, en Lakasa la deliberación acerca de cómo cocinar un plato solo comienza tras decidir el producto y buscar la calidad deseada; un detalle que desvela a las claras nuestra escala de prioridades.   

Las recetas poseen un poder oculto. El bogavante salvaje gallego que estos días conseguimos nos valida esa teoría. Un crustáceo capturado cerca de la superficie junto a la costa de Finisterre, en un hábitat de aguas limpias y repletas de algas, que en menos de 24 horas llega vivo a la cocina. Gracias a estas cualidades, asar en las brasas el bogavante y aliñarlo con el jugo de su cabeza escabechado al pimentón logra ser un éxito. Pero a saber que esta calidad en las materias primas no cae por azar del cielo. Detrás vive un empeño firme y un criterio claro acerca de lo que uno, como cocinero, quiere ofrecer en su “kasa”. Desde aquel litoral, continuaremos consolidando dicho camino este mes con las doradas salvajes, con los salmonetes, san pedros, pargos y, si entran vientos del sur que agiten las aguas, con las lubinas salvajes. 

Es la temporada quien posee una de las llaves de acceso a la tan ansiada calidad. En Lakasa nos encanta entregarnos a los cantos de sirena de cada estación. De las imágenes más embaucadoras que se presencian en la cocina, seducen por encima del resto los diferentes bodegones que se van dibujando sobre las mesas de cada partida según avanza el año. Ahora, en septiembre, un lugar principal en ese cuadro lo ocupa la media veda de caza, con codornices y palomas, y los patos azulones. Aves salvajes que han enriquecido este tiempo atrás su morfología en previsión de los fríos que se avecinan, alcanzando sus carnes con ello el mejor momento para el consumo.

Una media veda de caza a la que definimos como el periodo comprendido entre el 15 de agosto y el 15 de septiembre, cuando se abre una moratoria para que los cazadores se lancen a ese rito inmemorial, en el que guiados por sus instintos apresan las mencionadas aves. En ese cupo, por segundo año consecutivo, han quedado excluidas las tórtolas: se mantiene la veda que evita su captura para lograr así recuperar el número de especies.

En estos tiempos de la era digital, hay quien se sorprende al comprobar la libre disponibilidad de nuestras recetas en la web.

Esta idea de que un producto de calidad en temporada es uno de esos poderes de las recetas encuentra un fácil acomodo en nuestra cabeza, hasta que la elaboración llega a la boca. Entonces esta lo prueba; y recuerda; descubre; no se conforma y pregunta si a nivel de sabor habría manera de ir más allá. La curiosidad, cómplice, la escucha y toma partido, y, como un señuelo que arrastra a la manada, nos lleva a visitar el mercado de Chamartín, para comprobar el chivatazo de la existencia de un casquero que trabaja unas mollejas de ternera nacionales de primerísimo nivel. Y allí nos vamos. Y certificamos su veracidad. Y, de aquella experiencia, nace el nuevo plato de mollejas fritas con trintxat de col y patata y jugo de carne.

Entre esos secretos que mueven los hilos de las recetas, existe uno asombroso, el de su capacidad de coserse a un momento, a una amistad... Es un fenómeno tan viejo como la propia cocina. Cuando salta esa chispa, el listado de ingredientes con la guía de los pasos para ensamblarlos se reviste de un nuevo valor. No se explica de otra manera la historia con nuestro amigo y cocinero Alberto Soluteta, quien a principio de este siglo regentaba un fabuloso restaurante llamado Soroa en el mismo barrio de Chamberí. Alberto ejecutaba una cocina muy reconocible, aupada por un cierto modernismo estético un tanto atrevido para aquellos tiempos, que era una delicia. Cristina Alcalá, desde su responsabilidad en la sala, conseguía redondear una buenísima experiencia. Andoni Luis Aduriz decía algo así como que comer rescata el olvido, llama a la puerta, convoca al pasado y perfila rostros añorados. Bajo esta tesis hemos introducido en nuestras sugerencias unas carrilleras de ternera guisadas con PX y boniato a la manera que Alberto las elaboraba. Queremos sentir ese poder de las recetas para crear puentes en la memoria, en esta ocasión, entre Chamberí y México, donde Alberto vive felizmente retirado.

Podríamos seguir sacando del tintero razones de ese poder oculto para demostrar la imposibilidad de robar una receta. Sin embargo, hay un misterio que nos gusta especialmente descifrar. Es el que hace que el guiso de pochas con codorniz engrasada, sin la entrega diaria de Marina y todo el “ekipo” de sala por cuidar cada detalle, no valga para nada; el que permite que el mejor foie fresco de pato del mercado, elaborado a la parrilla y aderezado con trufa dulce, sin el cariño con que lo manipula Nacho o Mihai o Raúl o David o Lis…, carezca de toda identidad. Y de esa misma manera, el enigma que consigue que los patos azulones, los mariscos gallegos y las primeras setas silvestres de la temporada, aunque los elaboremos con la más exquisita de las recetas, sean placeres demasiado efímeros si al final como comensal no encuentras una sonrisa esperándote al salir del restaurante que te diga: “Gracias por la visita, ojalá hayamos logrado hacerte un poquito feliz por unos instantes”.

SOMOS LO QUE HACEMOS