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03/08/2019 07:38 CEST | Actualizado 03/08/2019 07:38 CEST

El tarantelo, el secreto mejor guardado del bonito del norte

Es temporada de bonito del norte. Ahora, en verano, su naturaleza migratoria le lleva a moverse con profusión por las aguas del atlántico, en busca de alimento detrás de los bancos de anchoas. Los barcos lo capturan lejos de la costa, bajo un estricto control de cuotas, que cuida de la especie. Lo desangran en la propia embarcación, antes de llegar al puerto de Burela, en la provincia de Lugo, por donde entra a tierra. 

Estas circunstancias de alimentación y desangrado, junto con las escasas 24 horas que pasan hasta la llegada de este atún blanco a nuestra cocina consiguen que, al limpiar sus lomos, obtengamos una carne compacta, firme, y con una cantidad de grasa infiltrada más que llamativa. Sin duda, es uno de los pescados más gratificantes de limpiar.

En esos lomos limpios, diferenciamos dos partes. Una, la inferior, ubicada junto a la piel y pegada a la ventresca, y conocida con el nombre de tarantelo, presenta un mayor porcentaje graso que la parte superior, llamada descargado, y de cualidades más magras.

Tarantelo de bonito.

Esta temporada, en Lakasa elaboramos este tarantelo de bonito a la plancha, poquito hecho, para que conserve toda su jugosidad en el posterior paso por la boca. Lo acompañamos de una salsa casera de un tomate de temporada maduro, de la variedad corazón de buey, procedente de una finca de cultivo ecológico ubicada en Zamora.

Es repetir la misma fórmula una y otra vez: muy buen producto + elaboración sencilla.

En este directo en Facebook se recoge el momento en que limpiamos unos bonitos recién llegados a la cocina.

Y de todo lo relativo a este pescado, hablamos en su día en la colaboración semanal en la Cadena SER Madrid Norte:

Ingredientes para hacer el tarantelo de bonito del norte a la plancha:

  • Bonito del norte 
  • Tomate 
  • Cebolla 
  • Ajos 

Elaboración: 

  • Limpiamos los lomos de bonito y separamos la parte superior de la inferior. Para una comida familiar, se puede emplear el lomo entero, si dividir; lo reservamos.
  • Para la tomatada, escaldamos los tomates, los pelamos y los cortamos en dados; picamos el ajo; por otro lado, pochamos cebolla muy, muy lentamente; añadimos la pulpa del tomate en dados y el ajo picado; sazonamos; y cocemos el conjunto a fuego suave hasta conseguir una salsa rica al gusto, para lo que empleamos unas cuatro horas.
  • A la hora de su consumo, pasamos el lomo del bonito brevemente por la plancha; lo cortamos en filetes y los acompañamos en el plato de la salsa de tomate.

 

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