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14/04/2019 17:13 CEST | Actualizado 14/04/2019 17:13 CEST

La cocina en abril, limpia de engaño

Creemos que el ciclo de la estaciones debe marcar la realidad que un restaurante vive. Cada ingrediente empleado en cada receta guarda una íntima relación con el destino de esa cocina. En abril, nuestra suerte viene señalada por el reciente puente abierto con la huerta de Tudela. Gracias a dos buenos amigos de Lakasa, Susana y Juanje, hemos entrado en contacto con una familia de verduleros, ya por la tercera generación, del mercado de abastos de aquella ciudad, que abogan por los métodos tradicionales con los que allí se sigue tratando la verdura, como los regadíos, los abonos naturales, la escasa manipulación del producto y la cercanía. El tan trillado lema “del huerto a la mesa”, aquí viene limpio de engaño.

Estos días, da gusto escuchar el relato de Rosa, la nieta de la fundadora, acerca de la recolección del espárrago blanco, siempre de noche, para evitar que la luz lastime su blanco inmaculado, y siempre procedente de esparragueras jóvenes, con no más de doce años de edad, que garanticen un fruto tierno y sabroso. Y, sobre todo, lo que resulta un gustazo es abrir en la cocina las cajas de verduras que envía y comprobar la calidad y la frescura con que llegan tirabeques, alcachofas, ajos tiernos, cebolletas y, según nos promete, más adelante, habitas y guisantes.

Otra fuerza que perfilará nuestro rumbo este mes será Motril. Cada tarde contactaremos con ese puerto granadino para atender la entrada del marisco recién capturado. La calidad será el criterio empleado para hacer la criba. Solo entonces a la mañana siguiente recibiremos directamente de allí gamba blanca, para elaborarla al ajillo, quisquillas, que asaremos levemente con un aceite de sus huevas, y puntillitas, para pasarlas brevemente por la plancha y acompañarlas de unas piparras fritas.

Desde la bahía de Cádiz, como ya anunciamos, ha comenzado la época de los grandes peces migratorios. Dos pez limón de 26 kilos y una corvina de 30 llegados la pasada semana así lo demuestran. Estas especies se acercan a la costa en busca de alimento siguiendo el rastro de calamar, boquerón o caballa. Los barcos de cerco que faenan por la zona, gracias a una tecnología de ecosonda, localizan estas piezas enormes dándose la gran comilona en la parte inferior de los bancos de pequeños peces. En ese momento, la embarcación tira de la red y obtiene estos ejemplares tan espectaculares.

Para entender las cualidades culinarias del pez limón hay que conocer su propio metabolismo. Posee una escasa vejiga natatoria, que es un saco membranoso que al llenarse de gas facilita la flotabilidad de los peces. Esta carencia, típica en los pescados azules, activa una necesidad permanente de movimiento. De ahí nace su naturaleza migratoria, que marca una potente fisonomía y una gran cantidad de grasa infiltrada en su musculatura. Estas propiedades en la cocina, dan como vencedor de manera clara a la opción de comerlo en crudo frente al cocinado. Los lomos cortados tal cual en finas láminas gozan de unos matices grasos en boca, al igual que una textura firme y quebradiza, que resultan deliciosos. Así presentamos el pez limón, con el único aliño de un mejunje de manzana verde, lima y piñones, un tipo ceviche, pero con el original toke Lakasa.

Tarta de salmonete con su piel crujiente.

Desde la vertiente gallega, además de cantar las excelencias del rodaballo, de la raya y de la merluza de la pesca de bajura que llegan estos días, queremos aclarar la decisión, que tanta sorpresa ha causado, de elaborar el salmonete en crudo, a modo de tartar. Estos salmonetes son de roca. A diferencia de los de fango, viven a poca profundidad, cerca de las paredes de la costa, en aguas limpias, donde se alimentan de mariscos y algas fundamentalmente. A nivel visual, se diferencian en el color, con unos pigmentos rojizos muy vivos que en el caso de los de fango son mucho más apagados. Para el paladar, probar esta receta de tartar es como la buena música para los oídos. Aquí las notas, en lugar de agudas o graves, son salinas y vegetales. Su envolvente jugosidad nada tiene que ver con las variantes de este pescado una vez cocinado.

Caracoles, en Lakasa. 

Otra de las novedades es la preparación de caracoles por primera vez en Lakasa. El culpable es Higinio, uno de nuestros proveedores de aves y caza, al que en días pasados fuimos a visitar para ilustrarnos acerca de las cualidades del foie de oca que nos sirve en la actualidad. Higinio, quien hace de la generosidad y de la pasión por la gastronomía su forma de vida, no dudó en arrastrarnos hasta un puestecillo en el lateral del propio mercado de Vallehermoso, en Madrid, para, a modo de “celestino”, presentarnos al helicicultor Miguel Ángel, un criador de caracoles, que los comercializa una vez ya depurados. Así, de esta versión culinaria de Calisto y Melibea, sale el guiso meloso de caracoles y morros de ternera que asoma estos días por nuestras sugerencias.

Lomo alto de vaca, en Lakasa.

De la partida de las carnes, una noticia eclipsa a las todas las demás. Y no es la del lomo entero de vaca que traemos de Guikar, y terminamos de madurar en nuestra cámara, para ofrecer el lomo alto en chuleta y el bajo para entrecot. Tampoco, el nuevo plato de gallo celta estofado con carabineros, ni el “tartaccio” de ternera de pasto con alcaparras y mostaza. El titular de este mes se lo lleva el sacrificio del buey que adquirimos, por segundo año consecutivo, junto a nuestros compañeros del hotel restaurante Don Fadrique, en Salamanca. Esta semana comenzarán a llegar las primeras piezas de la canal.

Desde Lakasa, feliz mes de abril.

 

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