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18/04/2020 11:15 CEST | Actualizado 18/04/2020 11:15 CEST

Lalola

Javier Abascal explora nuevos caminos para darle a su restaurante un cariz más sofisticado.

A. S.

La vida de un restaurante es, en muchas ocasiones, una montaña rusa donde se buscan vías creativas para hacer evolucionar una propuesta. Este desarrollo también afecta a la clientela y, a menudo, es frenada para no perder esos fieles que tanto cuesta conseguir. Los cambios no suelen ser recibidos con grandes aplausos, pero si estos siguen un camino suelen llevar al éxito. Siempre digo que ningún cocinero empieza siendo Ferran Adriá; es un sendero que hay que caminar paso a paso, sin complejos, pero sin prisas. De hecho, los restaurantes que inician su aventura como gastronómicos suelen tener comienzos muy difíciles, intimidan al cliente y hasta que no obtienen reconocimientos no suelen atraer el turismo gastronómico.

Hace tiempo que conozco a Javier Abascal, cocinero sevillano que ha ido dando esos pasos y que va creciendo poco a poco. Ha cambiado en su último año la localización de su restaurante, que antes se situaba en el barrio de Los Remedios, al otro lado del Río Guadalquivir, para situarse en la actualidad en el Hotel Palacio Conde de Torrejón, en el casco antiguo de la ciudad hispalense. El espacio, aunque se encuentra en el hall del hotel, cuenta con unas instalaciones más adecuadas para la cocina de Javier, que ofrece una carta concisa y con fueras de carta interesantes. 

A. S.

Los proveedores son otra arma secreta de esta casa; el acuerdo con Arturo Sánchez hace que Javier se haya hecho un gran especialista en la maduración del cerdo ibérico y protagoniza parte de su carta. Su famosa ensaladilla, que ya ha sido protagonista de numerosos titulares es un imprescindible en las visitas, una versión que incluye huevo frito y que el chef andaluz creó durante una resaca. También su brioche de longaniza está causando furor, goloso y adictivo, de esos platos que se piden al centro y acabas pidiendo uno por comensal. La carta es bastante fácil para cualquier tipo de clientes. Platos como sus canelones o la fideuá de atún rojo son aciertos seguros.

En cuanto a la sección de ibéricos, destacaría su tartar de salchichón o las castañetas con huevas de arenque. Son platos más complejos y con el buqué tan largo que aporta el cerdo ibérico de bellota. Aún así, no me quiero dejar mi parte favorita de este restaurante, ya que si Javier destaca en algo es por sus guisos tradicionales. Con recetas que ha ido recuperando, Javier es de mis guisanderos favoritos. Lalola es una de mis apuestas seguras en Sevilla, con una de las mejores relaciones calidad precio que conozco y que atisbo no parará de crecer.