Las frutas de verano
La mejor manera de disfrutarlas es en crudo; en su estado natural. Pero lo cierto es que en el otro extremo, encontramos frutas que mejoran y revelan su ADN una vez cocinadas: el membrillo o las peras con motas moradas son un claro ejemplo.
Canción recomendada: Beautiful Girl. William Fitzsimmons.
La fruta es uno de los ingredientes culinarios más apasionantes y diversos que los que disponemos. Su amplia variedad es sorprendente; algunas frutas son increíblemente dulces, otras inmensamente fragantes y otras refrescantemente acidas. La mejor manera de disfrutarlas es en crudo; en su estado natural. Pero lo cierto es que en el otro extremo, encontramos frutas que mejoran y revelan su ADN una vez cocinadas: el membrillo o las peras con motas moradas son un claro ejemplo.
Yo creo que las más caprichosas son los cítricos: promiscuos a la hora de cruzarse entre ellos. Pongo por caso la mandarina (naranja mediana) que, en realidad, es un nombre genérico para los diferentes tipos que poseen gajos pequeños y de piel muy aromática, siendo muy fáciles de pelar y hábiles en mezclarse con casi todo en el arte culinario tanto en cócteles como en la cocina propiamente dicha. Las "mineolas" son híbridos de las mandarinas y el pomelo; el "Egli" proviene del mismo cruce, pero de menor tamaño. Las dulces clementinas es el resultado de cruzar las mandarinas con las naranjas. La "toronja" es la mezcla entre un pomelo y una naranja muy dulce.
Pero sin perderme de la pregunta "las frutas de verano", las bayas rojas y dulces son la esencia del verano con los higos y no los cítricos que son más de finales de otoño y principios de invierno. Fresas, grosellas, arándanos, los mirtillos y muy al final del verano las moras de zarza. Y un excelente higo verde (o breva cuando es morado porque son los primeros en salir de la higuera), es la fruta que más nos recuerda a las vacaciones cuando los comemos directamente del árbol.
Luego llegaran los melones y sandias, pero casi siempre están mejor al acabarse el verano. Tal vez éstas son las frutas que mejor transportan agua y azúcar a la vez. Los melones, por si hay alguna duda, tienen su origen en África, donde las sandías silvestres crecen en el desierto del Kalahari. Los bosquimanos o San (bosquimano es un término holandés), los utilizaban como una fuente de agua valiosa y de fácil transporte.
Sin entrar en mucho detalle, os aconsejo visitar este desierto y ver como viven los san, mejor dicho de qué viven. La caza es esencial para ellos, pero también comen hormigas, lagartos, sapos, abejas y saltamontes. El adorno de la cara y el cuerpo se hace con cicatrices que suelen designar a la tribu. Se organizan en pequeñas hordas autónomas unidas por lazos de sangre o matrimonio de entre 20 a 100 individuos. Las mujeres recogen raíces, bayas, gusanos, insectos y animales pequeños (tortugas, sapos, etc.), también se encargan de recoger agua y madera para el fuego. Cuando el suelo es duro utilizan su bastón de cavar. Los hombres salen a cazar todos los días y regresan por la tarde, a no ser que sigan a una pieza. Dependiendo de la estación y el animal cambian los métodos de caza. El contacto con otras culturas ha hecho que este pueblo se asiente y se dedica a la agricultura y pastoreo, sobre todo la cultura del turista.
Bueno, que me pierdo. El ruibarbo es una anomalía que comemos como si fuera una fruta, pero en realidad es una verdura. Originario de Liberia, florece en climas fríos y casi siempre es utilizado como ingrediente de pasteles y tartas. El mejor consejo a la hora de elegir y comprar fruta fresca es sin duda el olfato más que la vista. Y la mayoría de las veces la mejor nevera es un lugar fresco no frío.
Por último, recordaros que la fruta es el alimento más fácil de preparar y saludable de la naturaleza, ya que contiene agua, vitaminas, minerales y oligoelementos. Son una buena fuente de antioxidantes, especialmente cuando contienen pigmentos denominados "antocianinas".
Ah, y cuanto más la cocinemos, más destruimos su contenido nutritivo.
Os dejo una receta para combatir estos vientos calidos!!
Fresas del bosque en su propio jugo con pimienta verde de Madagascar y helado cremoso de queso fresco.
Las fresas
600 gr. de fresitas
12 cl. de agua de rosas
½ Kg. de azúcar blanca
5 ml. de zumo de limón
Escoger las mejores fresas, espolvorearlas con el azúcar, añadir el limón y sumergirlas en el agua de rosas.
Para el Jugo
1 Kg. De fresas del bosque muy maduras
150 gr. de azúcar blanca
15 gr. de pimienta verde machacada
50 gr. de mantequilla
1 ramillete de menta negra
Saltear las fresas maduras con la mantequilla, el azúcar y la pimienta verde. Cocinar unos 15 minutos. Filtrar el jugo. Cuando esté aterciopelado, picar la menta y añadir al jugo.
Helado de queso
300 gr. de queso fresco
10 cl. de nata líquida
125 gr. de azúcar
Un vaso de agua de rosas de la usada para macerar las fresitas.
Hervir el agua de rosas, añadir el queso, el azúcar y la nata. Pasar por un vaso de licuar y colar. Dejar reposar 2 horas e introducir al congelador o sorbetera.
Acabado
En plato sopero, disponer las fresitas con un poco de caldo. Con una cuchara sopera elaborar una quenelle (porción de helado ovalada) y dejarla caer suavemente en el centro del plato.
Truco-consejo
Calentar un poco de agua y en ella la cuchara. De está manera la cuchara penetra mejor en el interior del helado y se hace mejor la "ola" ovalada.
Es un postre muy refrescante y digestivo gracias a la pimienta verde. Ideal para problemas circulatorios.
Sed curiosos.
Besos y sus cosas.
Andrés
cocinero
