Lo que España puede aprender de los desayunos israelíes

“El desayuno continental es una cosa; esto es otra”, avisa Gadi antes de sacar como aperitivo una tabla de quesos de cabra artesanos, carne de membrillo y pan recién hecho. Gadi dirige con su mujer Leah la granja Naot, en el desierto de Negev en Israel, donde además de quesos y tranquilidad ofrecen a sus huéspedes diferentes tipos de alojamiento —desde cabañas unifamiliares hasta habitaciones cápsula— y, mejor aún, desayunos que más bien parecen banquetes. 

Ensaladas, hummus, tahina, labneh con zaatar, queso fresco, shakshuka… Si es tu primera vez en el país, quizá te sorprende la enumeración de platos, pero si llevas más de un día en Israel, probablemente ya te habrás acostado pensando en las delicias que te esperan a la mañana siguiente. De hecho, lo normal es que esta lista continúe, aunque se puede afirmar casi con total seguridad que no hay desayuno israelí que se precie donde falte alguno de estos ingredientes.

“En los últimos diez años el desayuno se ha convertido en algo muy importante, en algo muy israelí”, reconoce Aviva, que gestiona junto con su marido el hotel Ibex, en Mitzpe Ramon, también en el desierto de Negev.

“En casa la gente no tiene tiempo, pero cuando se van de vacaciones o cuando llega el fin de semana, se relajan, les apetece salir, sentarse tranquilamente y desayunar bien”, explica. “Los viernes y los sábados [fin de semana en Israel] mucha gente sale por las mañanas con sus hijos o con amigos”, cuenta Aviva, que llegó hace 13 años a Mitzpe Ramon (cerca del cráter Ramon, la joya del desierto) y fundó el hotel cuando no había prácticamente nada en la zona. “El desayuno se ha vuelto muy social, ya no tanto por la comida, sino por la idea de reunirse para algo que no supone una gran obligación ni es muy caro”. 

Los desayunos del Ibex incluyen el clásico shakshuka (similar a un pisto especiado con huevos), tahina (pasta de sésamo), crema de lentejas, queso cottage, queso blanco, baba ganush (crema de berenjena) y labneh (un tipo de queso de yogur), entre otros productos. “Antes la gente comía más queso, pero ahora cada vez hay más personas veganas, así que tiendo a preparar más platos para ellos”, señala Aviva.

“Hacemos casi todo aquí: nuestro propio muesli, nuestro pan, tortitas, mermelada… Nos gusta darle un toque personal y a la gente le encanta, nos piden muchas recetas”, celebra. “Ahora mismo tengo que enviarle unas a una pareja que estuvo aquí hace unos días”.  

A juzgar por las críticas que recibe el Ibex, los huéspedes quedan impresionados, y más que satisfechos, con los desayunos de Aviva. Desde que lleva el hotel, ella misma ha (re)descubierto la importancia de la primera comida del día. “Recibimos a muchos viajeros que vienen para hacer rutas de senderismo, ciclismo o cualquier actividad, así que un buen desayuno les da energía para salir y hacer de todo, y a veces hasta se saltan la comida del mediodía porque siguen saciados”, cuenta.

Kinuyo, chef del hotel Bezalel en Jerusalén, coincide con Aviva. “En general, los israelíes bajan a desayunar a las 9 o las 10 en el hotel”, cuenta. “Les gusta desayunar mucho y tarde, como si fuera un brunch. Es algo general. Hay gente que come poca cantidad pero muchas veces al día; los israelíes, no. Ellos hacen buenas comidas”, resume, y enumera tortillas, hummus, ensaladas... “A los israelíes les encantan las ensaladas”, asegura. También por la mañana.

La chef, nacida en Japón, ve similitudes entre su cultura de acogida y la de origen. “En Japón también es muy importante el desayuno, comemos mucho”, ilustra. Además, en ambos países tienden a preferir las comidas saladas por la mañana. En el caso israelí, Kinuyo destaca la “mezcla impresionante de sabores y platos”. “En Israel hay mucha inmigración, y creo que eso se refleja en la comida”, comenta.

Igor lleva décadas como guía turístico en Israel y, aunque es letón de origen, se ha acostumbrado a los desayunos israelíes “abundantes pero no pesados”. “No soy experto en desayunos, pero sí puedo decir que son bastante copiosos”, afirma. “Hay muchas ensaladas y, si se cumplen las normas kosher, el desayuno no puede incluir carne, porque ya se toma leche. Hay atún, hay huevos, pero no hay salchichas ni jamón, como en España”, cuenta. “Cuando estoy en España, pruebo el jamón y esas cosas en el desayuno, pero acabo un poco lleno. Con las ensaladas puedes comer mucho y se digiere más rápido. Es muy sano”, asegura.

Efectivamente, en los desayunos israelíes no hay jamón (los judíos no comen cerdo), pero tampoco demasiado dulce, como suele ser el caso del desayuno español. “Es azúcar con azúcar con azúcar”, tal y como lo describió el nutricionista Aitor Sánchez en una entrevista con El HuffPost, en la que tachó de “deplorable” el desayuno de los niños en España. Sánchez señalaba entonces que, a pesar de que existe un “constructo social según el cual hay que desayunar leche, zumo y galletas”, sería mucho más saludable cambiarlo por huevos, algo de fruta o incluso garbanzos (ingrediente principal del hummus). 

De vuelta a Israel. Es sábado por la mañana y aunque la panadería Marzipan, junto al mercado Mahane Yehuda de Jerusalén, no ha cerrado en toda la noche, la gente no deja de llegar. Su especialidad es el rugelach de chocolate, un dulce de origen polaco, pero por las mañanas los protagonistas son otros.

Amin, que lleva “media vida” trabajando en la panadería, constata que sus clientes prefieren el salado en el desayuno. “No damos desayunos como tal, pero es verdad que por las mañanas la gente se lleva más bourekas (una especie de empanada turca) con espinacas, champiñones, patatas, queso…”, explica el joven de 24 años.

Si se le pregunta a Aviva, del hotel Ibex, qué es lo mejor del desayuno, ella lo tiene claro: “La buena sensación que queda cuando las personas se reúnen y comen juntas antes de salir”.

Lo dice por experiencia, después de una década tratando con sus huéspedes. “El primer día, cuando los viajeros ven que hay una mesa grande preparada y les digo que se sienten juntos, se extrañan. Pero después de 10 minutos, ya están charlando y riéndose, intercambiando consejos, y realmente se alegran de sentarse juntos”, cuenta.

“Para nosotros, lo más importante es que conozcan a otras personas. Así se llevan una mejor impresión de sus vacaciones. Porque puedes ver una montaña y decir ‘vale, otra montaña’, pero las cosas que realmente recordamos de nuestras vacaciones son las personas que conocemos. Y el desayuno es un momento ideal”.