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16/01/2020 07:48 CET

Este es el restaurante donde se come la mejor croqueta de jamón de España

Y los secretos de su receta.

Cris Cantón via Getty Images
Imagen de archivo de una croqueta de jamón.

Alberto García Escudero, jefe de cocina del restaurante Iván Cerdeño, con una estrella Michelin en Toledo, ha ganado este miércoles el VI Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón, uno de los más populares de cuantos se celebran en Madrid Fusión.

Aunque la croqueta de jamón forma parte de los menús degustación del restaurante que lidera Iván Cerdeño en el cigarral más antiguo de Toledo, García Escudero ha reconocido que han elaborado “hasta 20 masas distintas” para llegar a la fórmula idónea, como ha corroborado el jurado.

Conseguir una textura cremosa, que predomine el sabor a jamón y que no se rompan al freírlas conllevó multitud de pruebas hasta dominar la técnica.

El secreto de la croqueta de jamón ganadora de la sexta edición de este concurso es utilizar mantequilla en la bechamel, que se elabora con leche en la que se infusiona grasa de jamón, y hornear ligeramente el jamón para “realzar su sabor”; la masa se enfría en la nevera para que “coja cuerpo y se pueda bolear”.

En el rebozado emplean panko (pan rallado japonés) y las fríen en aceite de girasol “por ser más neutro y no aportar sabor”.

Organizada por Joselito y Madrid Fusión, se trata de uno de los más populares de cuantos se celebran en la cumbre gastronómica, demostrando que la croqueta sigue siendo uno de los bocados favoritos del país, y se recibieron más de 40 recetas de las que seis resultaron finalistas.

El resto de finalistas fueron Marcos del Valle (Salamanca), Ramona Menéndez (Manzaneda-Gozón, Asturias), Paco Villar (Córdoba) y Félix Martínez (Oviedo, Asturias).

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