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17/01/2021 10:04 CET | Actualizado 17/01/2021 10:04 CET

Noma, mi visita al mejor restaurante del mundo

En el año 2018 abrió Noma 2.0 a las afueras de Copenhague para alcanzar la cima en el universo culinario.

A. S.

Después de más de un año intentando conseguir mesa, lo logré: una reserva para dos personas en el restaurante danés Noma, de René Redzepi. Noma fue el gran sucesor del Bulli cuando este decidió cerrar en julio de 2011 como el mejor restaurante del mundo, ganando hasta en cuatro ocasiones desde el 2010 hasta el 2014 el galardón que entrega la revista británica Restaurant. En esta ocasión voy a su nueva versión del Noma, ya que en 2018 cierran y deciden trasladarse a un lugar donde puedan desarrollar una idea más ambiciosa; así nace Noma 2.0.

Se sitúa en un pequeño terreno justo en el límite de la capital escandinava, donde se respira serenidad y tranquilidad, además de darle juego al chef René para tener sus propios cultivos, ya que cuenta con un invernadero propio. Creo que la visita es un sueño para todos los que amamos el mundo de la gastronomía, algo que yo había pedido a los Reyes Magos en un par de ocasiones.

La visita coincide con su menú de otoño. Tuve la suerte de coincidir con el que más atraía mi atención, llamado ‘Game&Forest’ basado en los productos estacionales propios y en la carne de caza. Vanguardia y creatividad es una máxima en el menú, que no descuida en ningún momento el gusto de los platos, se utilizan ingredientes extremos que probablemente alejen a neófitos de la gastronomía, casquería como sesos, mollejas o corazón que no todos los comensales toleran; de hecho, muchas veces en esta experiencia los chefs exploran esos límites y juegan con las sensaciones que ello genera.

A. S.

El menú es ligero, empieza con una fuerte presencia de frutos secos, con su castaña fermentada, técnica emblema del restaurante, o sus almendras, crema agria y caviar, una exquisitez con contrastes realmente suaves, de los únicos platos que he podido probar donde las preciadas huevas de esturión se han podido expresar en su máxima magnitud.

Destacable también el polémico Festival de Pato, donde sus emplatados extremos pueden provocar cierto impacto e incomodidad. El pato es un producto tradicional y emblema en todos los menús de la ciudad en el otoño, especialmente delicioso el tartar de su corazón, ingrediente que ya había probado en una royal que hacían en un famoso plato de Diverxo. Su pechuga ahumada también es deliciosa, pero es un bocado mucho más usual.

La experiencia es abrumadora, culmina unas expectativas de por sí enormes, está todo envuelto en un ambiente casi mágico, de película. El servicio no es el de las grandes maisons francesas, es más informal, lo que para mí es la única razón para que Michelin no le conceda su tercera estrella. Una cena que espero repetir en algún momento más de mi vida.