Por qué Begoña Rodrigo y José Alcarazo salieron entre aplausos del Parador de El Saler

La cena ‘A 4 Manos’ entre la conocida chef del restaurante ‘La Salita’, Begoña Rodrigo, y el jefe de cocina del Parador valenciano, José Antonio Alcarazo, ha puesto en pie a los comensales que han podido descubrir los productos autóctonos de La Albufera en originales platos que encajaban con naturalidad. 

Animación y muchas ganas de probar cosas nuevas movían a los comensales que se apuntaron la noche del 22 de octubre a esta particular experiencia, la segunda dentro de las cenas a cuatro manos que celebra Paradores, tras la que los hermanos Torres ofrecieron en Aiguablava en septiembre.

La apuesta por la sostenibilidad de la red pública ha llegado también a la cocina. Se trata de poner en valor los productos del entorno que mejor definen la singularidad de cada establecimiento, algo que está en su ADN desde siempre, y actualizar las recetas colaborando con creativos cocineros que trabajan codo con codo con los equipos de Paradores.

El tomate del Perelló, los fartons, la anguila, el pato o los cítricos fueron parte esencial del menú degustación. Al lujo de estar en un paraje tan excepcional como el parque natural de El Saler, bañado por el sol y mecido por el viento que domina a los pinos hasta retorcerlos caprichosamente, se unieron los platos de José Antonio Alcarazo y Begoña Rodrigo, chef de ‘La Salita’ —2 Soles Guía Repsol y 1 Estrella Michelín—. Normal que la noche finalizará entre aplausos. 

Los clientes, entre los que había desde grupos de jóvenes amigos a avezadas pandillas de golfistas, tuvieron la oportunidad de conocer a los dos cocineros antes de comenzar la cena mientras brindaban con vino blanco de Valencia.  La encargada de arrancar el menú fue Rodrigo, con cinco aperitivos de la carta actual de ‘La Salita’, excepto uno que nació esa misma mañana fruto de las imparables ganas de experimentar de la chef valenciana. 

“Empezamos con un chupito de gazpacho clarificado sobre el que colocamos una tortita con puntos de guacamole y crema de maíz blanco, seguimos con portobello confitado con una crema sorpresa en el centro; luego, merengue de tomate seco con reinterpretación de mozzarella y pesto”. El cuarto aperitivo fue caballa marinada con flor de nabo daikon, y un clásico de ‘La Salita’ antes de pasar a los primeros, la berlina rellena con crema de huevo frito como un pastel, “que preparamos friendo el huevo en un aceite infusionado con las pieles de las anguilas y rematamos con una salsa de anguilas”. 

El menú continuó con otro clásico de ‘La Salita’, sardina ahumada, sardajo y berenjena, donde la potencia de los sabores se equilibra con un refrescante ajo blanco con lima kaffir, lemongrass y galanga. El estreno del chef de El Saler con fartons de Alboraya, tomate del Perelló, foie y pistachos fue un éxito. El dulzor del clásico bollo alargado pensado para mojar en horchata y del tomate en mermelada, que se cultiva en una zona casi dunar y arenosa pegada al Parador, contrastaba con el punto de amargor del foie y el aromático pistacho, dinamitando la frontera entre lo dulce y lo salado. 

El Sarandonga es como dice la canción arroz con bacalao, aunque Begoña Rodrigo prepara el arroz en texturas junto con la coliflor en crema y el pescado desalado con tanto arte que dan ganas de tararear el estribillo recuperado por Lolita. La alcachofa confitada con tartar de gamba roja y maíz de Alcarazo es uno de los platos del Parador que se vistió de fiesta, tal y como exigía la ocasión. Los espagueti de chirivía, kimchee y leche cruda, simulando la clásica carbonara son uno de los platos vegetales por los que Begoña Rodrigo ha apostado en su cocina de Russafa. 

La parte salada terminaba con un crujiente muslo de pato de La Albufera con cítricos y boniato especiado, que homenajeaba ese producto emblemático de proximidad y la capacidad del equipo de Alcarazo para actualizar la cocina tradicional de la zona.  

Los postres coincidían cromáticamente aunque no podían ser más distintos y complementarios a la vez. ‘Nuestro postre de las naranjas’ es una creación de José Antonio Alcarazo, que se ha ido incorporando a otros paradores tras su buena acogida. La naranja se presenta en texturas. “Sobre una crema ligera de naranja se apoya el bizcocho embebido en agua de azahar y caramelizado, con helado de naranja encima y crujiente de naranja”, explica el chef de El Saler.

La calabaza de Rodrigo también jugaba con las texturas y logró convertir a la causa de esta cucurbitácea a quienes no imaginaban lo que les iba a gustar lo que figuraba en el menú como ‘calabaza y cebolla’.  

“La gente ha estado muy contenta y el equipo ha trabajado muy unido, nos hemos divertido y ha salido bien, lo cual se transmite en el plato. El feedback ha sido estupendo, la gente aplaudía y nos miraban con admiración. Estamos dispuestos a repetir, ¿cómo no?”, comentaban ya pasada la tensión del directo tanto Begoña Rodrigo como José Antonio Alcarazo.

Una noche para archivar en la memoria.