Si en Halloween te dan calabazas...

Canción recomendada: Dirty paws, Of Monsters and Men.

Ya quedó atrás Halloween, y ahora hay que pensar qué demonios se puede hacer con esas bellas calabazas que los amigos americanos tallan para festejar la noche de brujas.

Como seguramente sabéis, las calabazas son las bayas de las plantas del género Cucurbita, de la familia de las Cucurbitáceas. Pertenecen también a esta familia los melones, los pepinos y las sandías. Existe una amplia variedad de calabazas, y si bien asociamos normalmente la calabaza a los meses fríos, al otoño y el invierno, existen tanto variedades de invierno como de verano.

Las de verano suelen tener la piel más fina y clara, y tienen un periodo de conservación más corto. Las de invierno, por su parte, tienen la piel más gruesa, contienen menos agua. Son, por lo tanto, más secas, aunque también más dulces, y se conservan durante más tiempo. Como sabéis, existen calabazas de distintos colores, que oscilan entre el rojo, naranja, amarillo, verde o blanco, aunque las hay incluso negras. La pulpa, por lo general, tiene un color entre el amarillo y el naranja. Entre las calabazas no sólo cambia el color, sino también la forma. Así pueden encontrarse calabazas redondas (las típicas de las pelis), con forma de botella u ovaladas.

Respecto a su origen, existe cierta polémica, hay quienes defienden que su cultivo es originario de México, cultivo que se extendió rápidamente al centro y al sur de América. Esto, en tiempos prehispánicos, por supuesto. Pero hay también quien afirma que son originarias del Asia meridional. En Europa, fue introducida por el imperio español en el siglo XVI. En la actualidad, su cultivo está extendido por toda América (sur, centro y norte), Europa y Asia.

Entre las variedades más conocidas se encuentran la calabaza bonetera, la verde de España, la confitera (que es la que se utiliza para elaborar cabello de ángel; por ello también se conoce como "de cabello de ángel"), el zapallo, la calabazar del vinatero o del peregrino, la calabaza banana, la calabaza espagueti y la calabaza rondin.

Las calabazas están constituidas básicamente de agua -hasta un 96%-, poseen un bajo contenido de hidratos de carbono y una cantidad inapreciable de grasa. Su aporte vitamínico se concentra en la vitamina A, C, y el betacaroteno.

Ahora que ya estamos casi metidos en invierno, y por ende las calabazas con que os toparéis en el mercado serán de variedades de invierno, debéis elegir los ejemplares más maduros, con la piel gruesa, y que os resulten pesados para su tamaño. La calabaza es un alimento tremendamente versátil, que se puede cocer, asar, utilizar para guisos, sopas y un sinfín de formas. Debido a su sabor dulce (en algunos casos), a toda la imaginería que existe a su alrededor y a sus formas curiosas, la calabaza es un producto ideal para acercar a los niños a la cocina. Si tenéis hijos, no dejéis de acercaros al mercado con ellos para contemplar el precioso espectáculo que suponen las distintas variedades que pueden encontrarse en los puestos de frutas y verduras. Como os decía, con la calabaza se pueden preparar mil y un platos, es cuestión de ponerse. Yo aquí os propongo alguna idea. Espero que disfrutéis.

#sedcuriosos

Crema de calabaza con hongos perfumados con hinojo fresco y *láminas de trufa negra

Para la crema:

2kg de calabaza sin piel ni semillas

1 cebolla

½ bulbo de hinojo fresco

1 puerro

1 cucharada de tomate concentrado

1 pizca de jengibre

2lt de caldo de ave

Aceite de oliva virgen

Flor de sal

Pimienta banca molida

En una olla profunda y ancha, rehogar la calabaza, la cebolla, el hinojo, el puerro y el jengibre, todo cortado en dados no muy grandes.

Cuando las verduras estén blandas, añadir el tomate concentrado. Dejar rehogar unos minutos más, y añadir el caldo de ave y salpimentar.

Pasados unos 40 minutos de cocción lenta, comprobar que la calabaza y demás ingredientes estén bien cocinados (blandos). Si es así, triturar la crema, pasarla por la túrmix y emulsionar con la batidora.

Reservar en un lugar fresco.

Es mejor hacer la crema de un día para otro.

Para los hongos:

18 hongos (boletus edulis, por ejemplo)

3 chalotas

25g de trufa negra

1 ramillete de hinojo fresco

Aceite de oliva virgen

Flor de sal

Pimienta blanca molida

Limpiar los hongos con un paño húmedo. Separar el pie de la chapela.

Confitar las chalotas en aceite, muy despacio, durante unos minutos.

Picar los pies de los hongos muy finos y rehogar en una sartén con las chalotas y un poco de hinojo fresco picado en dados muy pequeños.

Cocinar los pies hasta que se forme un puré.

Mientras, confitar las chapelas de los hongos en una cazuela profunda y ancha con un diente de ajo, un ramillete de romero y una hoja de laurel, todo bien cubierto de aceite de oliva. Dejar cocinar muy lentamente durante 40 minutos.

Escurrir los hongos confitados, colocarlos en una bandeja y guardarlos en el congelador durante una hora.

Cuando estén casi congelados, cortar los hongos en láminas muy finas.

Depositar cada lámina por separado en un papel de grasa.

Rellenar las láminas de hongos con puré de hongos y cerrarlos con otra lámina de hongos. Así hasta formar 18 "raviolis" o los que salgan.

Disponer los hongos en una bandeja de horno, rociarlos con aceite de oliva y cocinarlos en el horno a 220º durante 1 minuto.

En un plato sopero, disponer los hongos y añadir suavemente la crema de calabaza.

Por último, antes de servir, cortar láminas de trufa negra crudas y limpias encima de cada ravioli.

Rociar todo el plato con el aceite de confitar los hongos y espolvorear con hinojo fresco muy picado

*Si las trufas están muy caras, con unas gotas de aceite de trufa es suficiente, ¡y más económico!!