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24/04/2020 12:39 CEST | Actualizado 24/04/2020 12:39 CEST

Una cadena de emociones rota

En este panorama desolador, la restauración aparece como uno de los sectores perdedores, como el turismo en general.

GABRIEL BOUYS via Getty Images
Un hombre pasa por delante de un restaurante cerrado, en Madrid.  

Hace algunos meses cuando entrevistamos a Joan Roca, el chef triestrellado del Celler de Can Roca, con motivo de las grabaciones para un documental de televisión, me dijo una cosa que quedó reflejada claramente en ese documental:

“La cocina es una cadena de emociones”.

Meses después, la cocina del Celler de Can Roca ha dejado de serlo. Permanece cerrada hasta nueva orden. Lo mismo ocurre con los restaurantes de otros famosos participantes en ese documental como  Juan Mari y Elena Arzak, Martín Berasategui, Eneko Atxa, Hilario Arbelaiz, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano o Josean Alija del Nerua Guggenheim.

Otro chef que participó en el mismo documental, Andoni Luis Adúriz,  del restaurante Mugaritz, manifestaba hace poco que “el 20 por ciento de los restaurantes va a desaparecer”. 

Las palabras de Aduriz tienen su enjundia, porque él es  además presidente de Euro-Toques, una organización internacional que agrupa a 3.500 cocineros del mundo y cuenta con información de primera mano.

Es decir, la cadena de emociones se ha roto y no sabemos, ahora mismo como recomponerla.

Las noticias diarias y las previsiones apuntan a un desolador paisaje de caída sin precedentes del turismo, que va a ser uno de los sectores más castigados por esta crisis, lo que afecta de lleno a la hostelería y la restauración.

El virus físico terminará disolviéndose, eso esperamos mientras cruzamos los dedos, pero el virus mental inoculado en los millones de habitantes del planeta, hará que durante años los vuelos rápidos, baratos y constantes  a cualquier lugar del mundo, sean cosa del pasado.

Hay que seguir comiendo todos los días, incluso encerrados en nuestras casas, porque  el cuerpo nos lo pide.

En ese panorama desolador, la restauración aparece como uno de los sectores perdedores, como el turismo en general, los congresos, todo aquello que suponga viajar o encontrarse con grupos multitudinarios.

¿Somos capaces ahora de hacer una previsión de cuándo volverá a llenarse  el Teatro Real de Madrid, el Santiago Bernabéu, o el Ifema para un acontecimiento como el Salón Gourmets que concitaba la presencia de más de cien mil visitantes?

Es evidente que el virus será vencido, aparecerá otro, pero lo venceremos también, porque los poderes públicos caerán en la cuenta de que el dinero mejor invertido será en investigación y sanidad.

Se darán cuenta de que no podemos depender del mercado chino para hacernos con mascarillas, respiradores y demás material sanitario. Así como ahora las centrales nucleares son zonas de alta seguridad, ocurrirá lo mismo con lo relacionado con investigación biotecnológica y sanidad, por la cuenta que nos trae.

Pero se darán cuenta también de que un aspecto esencial que nos ha enseñado esta crisis es la necesidad de mantener abierta la cadena de suministro de la alimentación. Hay que seguir comiendo todos los días, incluso encerrados en nuestras casas, porque  el cuerpo nos lo pide.

Si este encierro involuntario nos hace pensar en que quizá estábamos exprimiendo en demasía a la Tierra, que quizá lo de los vuelos baratos del easyjet de turno no era tan buena opción, que fabricar en China a un euro  para comprar aquí a diez, no nos da la felicidad, igual cuando salimos a la calle, cuando toque, habremos aprendido algo.

Vamos asimilando que se puede vivir sin comprar, compulsivamente, ropa barata fabricada en condiciones muchas veces lamentables, pero que no se puede vivir sin alimentarnos.

Y una de las cosas que habremos aprendido, sin duda, es la importancia del sector primario, ese que  permite que los supermercados ofrezcan leche, verduras, frutas, legumbres, huevos, cereales, pescado o carne. Y que la cadena que permite que el producto del agricultor o del ganadero llegue a los estantes, no se rompa.

En el encierro de nuestras casas vamos asimilando que se puede vivir sin comprar, compulsivamente, ropa barata fabricada en condiciones muchas veces lamentables, pero que no se puede vivir sin alimentarnos, y que cuando, en los primeros días de la cuarentena, vimos los estantes vacíos de los supermercados nos entró una temblequera de la que no nos hemos repuesto.

“La gente está aprendiendo a cocinar con los suyos; habrá más solidaridad y mayor conciencia del respeto al medio ambiente y a los productos locales”, dice Joan Roca.

Cierto, algunos han desempolvado los libros de cocina que, año tras año se regalaron durante las Navidades, y los utilizan para lo que fueron escritos, para ayudar a cocinar.

Los grandes chefs  y sus restaurantes son parte de un negocio que mueve miles de millones de euros, pero son también parte de una cadena de emociones.

Cuando realizamos el documental Gazta (Queso) sobre el queso Idiazabal  que fue seleccionado en el último Festival de Cine de San Sebastián y ha sido recientemente emitido en televisión, conocimos como esos reconocidos chefs utilizaban un producto local para elaborar grandes creaciones culinarias, pero conocimos también la vida difícil y dura de los pastores, artesanos del buen queso, en sus chabolas de la montaña.

Los pastores son, como los ganadores, los agricultores, los pescadores, los panaderos,…, un elemento clave para que cada día podamos tener en el supermercado, en la tienda de la esquina o en el mercado del barrio, un producto obtenido con el sudor de la frente de gente que merece  un homenaje silencioso en estos tiempos de pandemia y encierro ciudadano.

Será una revolución, un cambio copernicano, pero no hay otra.

En esa cadena de emociones de la que hablaba Joan Roca, entran ellos,  agricultores, ganaderos, esos trabajadores, como los pastores  que elaboran el queso Idiazabal  en sus chabolas de las sierras de Aralar o de Urbia, que nos hacen llegar productos para alimentarnos, pero también para emocionarnos cuando ese  producto es de alta calidad y está elaborado con mimo, sabiduría y buen hacer.

Esa cadena, hoy rota, costará recomponerse. Los Roca ya han anunciado que el nuevo y gran espacio Mas Marroc que habían previsto para tiempos de bonanza y actos multitudinarios, cambiará para ser un restaurante que ofrezca los platos clásicos del Celler de Can Roca pero a un precio mucho más asequible.

Será una revolución, un cambio copernicano, pero no hay otra. Van a cambiar las condiciones vitales, el mundo va a ser otro tras la pandemia, y será diferente al que conocíamos, pero mejor porque todos habremos aprendido algo. O eso esperamos.