Foie gras en Nueva York: patos de Canadá, gestores estadounidenses y trabajadores mexicanos

Esto es lo que yo había oído: el foie gras es hígado de pato. Cuanto más grande el hígado, más rico el foie gras. Para obtenerlo hay que alimentar a la fuerza al animal hasta que el preciado órgano crezca de forma desmesurada. ¡Aaaah! La descripción es bastante gráfica y, cuando menos, le siembra a uno dudas a la hora de disfrutar de este manjar francés. Existen tres razones para el desaliento: forzar comida en el estómago de un ave no parece justo; introducir un tubo metálico por la tráquea de un pato se aleja del aconsejable trato humanitario; y provocar una enfermedad, inflamando el hígado, implica un sufrimiento inaceptable. Con esta idea en mente, no me costó demasiado entender por qué Amber Canavan, hoy estudiante de ciencia ambiental y forestal en la universidad SUNY de Syracuse, estado de Nueva York, irrumpió una noche de 2011 en la granja Hudson Valley Foie Gras. Estaba tratando de exponer un crimen terrible: el maltrato animal. Una noble acción que, cuatro años más tarde, sin embargo... parece emitir reflejos en la dirección opuesta. ¿Cómo? Lo que oyes. Un juez federal acaba de levantar la prohibición de vender foie en California (que tan solo ha aguantado vigente dos años) y el consumo nacional se ha incrementado en un veinte por ciento. Interesante.

Por ello, cuando hace unos días leí en el New York Times los cargos contra Canavan en el juicio que ahora se va a celebrar, honestamente me pregunté que qué diantres estaba pasando. ¿Otra vez la vieja historia de culpar al mensajero? Bueno, para averiguar qué les hacen a los patos, me dije, voy a tener que plantarme personalmente en Ferndale, el pueblo de HVFG. Espera, que ordeno las siglas en español: Foie Gras del Valle del Hudson, la mayor granja de patos de América del Norte. ¿Obstáculos? Hombre, si te soy sincero, hace tres años a que le pedí cita a la compañía ConEdison para visitar una de sus fábricas de vapor en Manhattan y de momento... Así que pensé: ¡buena suerte con los patitos, machote!

Pues no tuve problemas. Esta historia está llena de sorpresas y la primera fue descubrir que, para acceder a los barracones de HVFG, no es necesario saltar la tapia. Marcus Henley, administrador de la compañía, me invitó a hacer un recorrido por todo el recinto. "Nada especial", me dijo. "Le voy a enseñar lo mismo que muestro cada semana a la gente que me llama por teléfono y me lo pide. Esto es una granja y, por supuesto, tenemos un montón de animales... pero somos los primeros interesados en que se sepa que les tratamos con el mayor de los esmeros." Uy, uy, uy... Inmediatamente se activó en mi cerebro el departamento de sospechas terribles. ¿A qué tanta amabilidad? Me vino a la memoria una obra de teatro de Mayorga: Camino del Cielo. Cuenta la historia de un incidente notorio, ocurrido en 1944, en el cual los Nazis consiguieron que una delegación internacional de la Cruz Roja redactara un informe favorable sobre las condiciones de un campo de concentración. ¿Cómo? Sencillo: mostraron a los inspectores un recinto inmaculado; decorado específicamente para su visita. Así que yo, por si las moscas, antes de presentarme en Higadolandia, decidí hacer algunas averiguaciones. Para estar preparado ante una posible confrontación, tú sabes. Y ahí, precisamente, es donde apareció la segunda sorpresa.

Según la organización internacional sin ánimo de lucro Ducks Unlimited, que viene a ser algo así como Protectores de Patos sin Fronteras, las aves acuáticas se alimentan a menudo en áreas altamente amenazadas por depredadores. ¿Qué hacen? Tragan la comida sin masticarla y salen volando. Para no atragantarse, el esófago que recorre su largo cuello se dilata en forma de saco y la digestión real no se inicia en la boca, que no tiene dientes, sino en el fondo de la bolsa. Allí, un órgano musculoso, con la ayuda de alguna que otra piedrecilla, hace las veces de trituradora. Un momento: ¿significa esto que no es posible forzar comida en el estómago de un pato?

Sorpresa número tres: hace cuatro mil años los cazadores egipcios descubrieron que los gansos capturados justo antes de iniciar su migración anual, tenían un hígado tres veces más grande de lo normal y que, encima, resultaba delicioso. Era la consecuencia de un proceso natural. La forma de almacenar la energía necesaria para la larga travesía. Ley de vida: a mayor grasa acumulada en el hígado, más probabilidades de sobrevivir la agotadora odisea. Los egipcios se preguntaron si podrían reproducir esa misma situación en otras épocas del año y en cautividad y probaron a cebarles con higos. Funcionó. Así comenzó la historia del foie gras. Perdón, un momentito... ¿Quiere decir esto que no hay enfermedad relacionada con el proceso de engorde del hígado? Esto es lo que encuentro en el portal de la Asociación Norteamericana de Veterinarios: "se presume que, en condiciones ideales, un pato que sea forzado a comer (para producir foie gras) no experimentará necrosis o lesiones en el hígado, conservará la capacidad de mantenerse en pie y moverse y podrá ser transportado al matadero sin lesiones." ¿Hola? ¿Hay alguien ahí?

No me lo podía creer. Estaba listo para cambiar de bando cuando, de repente, un comentario en un artículo de Deena Shanker me devolvió todas las dudas: "los veterinarios históricamente han sido incapaces de reconocer el dolor en las aves". ¿Cómoooo? El artículo documentaba un testimonio de Fern Van Sant, el especialista aviar que fundó el famoso hospital de animales For The Birds. Era una declaración que había formulado para el Fondo de Defensa Legal de los Animales en la que argumentaba que "al contrario que la mayoría de los animales, cuyo malestar físico suele ser evidente a los ojos de cualquier observador, las aves son criaturas de temperamento estoico y su manifestación del dolor a menudo puede pasar desapercibida." ¿Y ahora qué? En fin, Ferndale, allá vamos.

Condado de Sullivan. Sureste del estado de Nueva York. Separado de Pensilvania por el río Delaware. Población: 76.000 habitantes. 15 grados Fahrenheit menos que en Manhattan. El día de la visita a HVFG hace tanto frío que el paisaje nevado se reduce a un monótono horizonte gris. Parece una escena de Fargo. No hace mucho que esta zona estaba plagada de coloridas granjas de gallinas ponedoras. El grano para alimentarlas llegaba en tren desde el medio oeste y la mayoría de la gente trabajaba en el suministro de huevos a la ciudad de Nueva York. La proximidad del mercado ayudó durante años a arrancarle unas ganancias a un suelo muy pobre para el cultivo. Pero eso se acabó. Todos los gallineros han desaparecido. El presidente Eisenhower terminó con el sueño americano en esta tierra. Bueno, su sistema de autopistas interestatales. Hacen falta tres kilos de grano para producir un kilo de huevos; así que ahora, en lugar de enviar tres kilos de maíz al condado de Sullivan, las granjas avícolas se levantan en medio de los maizales de Iowa, y sólo tienen que enviar el kilo de huevos. Esto era impensable en 1950, pero un hecho a partir de 1956 con la inauguración de las grandes autopistas en Estados Unidos.

HVFG ocupa el terreno de una de esas antiguas granjas de huevos en Ferndale, un pequeño pueblo en las montañas Catskills. Marcus Henley, un hombre calmado y de voz suave, saluda al grupo de visitantes en la oficina de acogida. Creció entre granjeros, pasó un tiempo en el ejército, y ahora lleva los últimos catorce años de su vida dedicado a su verdadera pasión: el medio natural. "La elaboración de foie gras es un proceso de la naturaleza", nos dice transformando el timbre de voz a modo conferencia. "Por supuesto que alimentamos a los patos con un tubo de acero. Eso explica la polémica con los movimientos ecologistas; pero lo que hacemos es un reflejo de lo que ocurre en la naturaleza."

Especialmente en los climas nórdicos, aprendemos en un granero ocupado por 5.000 pequeñas bolitas amarillas con patas, las aves acuáticas nacen en primavera en un entorno rico en insectos. Han de aprovechar los tres meses que tienen de buen tiempo para desarrollarse y, por eso, crecen rápidamente. "Así que, en esta primera nave de acogida, reproducimos la dieta alta en proteínas de los que nacen en libertad. Aquí los patos doblan su peso cada día durante las dos primeras semanas."

Todos los patitos que vemos son Mulards, un cruce entre dos géneros diferentes. Las madres son Pekín y los padres Muscovys americanos. La fecundación resulta complicada. El pene del pato es un sacacorchos; un órgano interno bastante delgado que se convierte en externo en el momento de la cría. Con esta topografía, necesitas una rosca compatible en la hembra y existen algunas limitaciones de diseño entre el Muscovy y la pata Pekín. "Si les dejamos libres", explica Henley, "solamente uno de cada 10 huevos consigue ser fecundado, con lo cual no podemos mantener una producción eficiente." ¿Solución? Inseminación artificial. "Nos hemos asociado con una empresa canadiense que hace el trabajo. Ofrece puestos de empleo tan interesantes como... masturbador de patos." HVFG recibe de Canadá un cargamento de Mulards recién nacidos cada semana.

La calidad del aire parece buena o mejor que la de cualquier otra granja que he visitado previamente. Muchas veces, las virutas de madera del suelo absorben excrementos y líquidos, creando amoníaco. Aquí, el operador ha diseñado un sistema que coloca la zona de bebida en alto, sobre un suelo de tela metálica. Esto evita que el agua salpique sobre el aserrín y elimina gran parte de los excrementos. O sea, huele a granja, para qué te voy a engañar, pero no es un olor de esos apestosos que te queman el cerebro. "Los animales no están en libertad", justifica nuestra guía. "Lo hemos intentado. Soy el primero que pensaba que lo mejor era sacarlos al campo, como los tienen en Francia en verano..., pero no es bueno para ellos. ¡Las águilas y los halcones de Nueva York se ponen las botas cuando les sacamos! Además, especialmente en un día como hoy en que el termómetro marca 20 bajo cero, en el granero están más protegidos. La tasa de mortalidad se dividió por tres cuando decidimos mantenerlos dentro. Ahora está cerca del 4 por ciento, y suele ocurrir el primer día, durante el periodo de adaptación."

La bebida y el alimento se encuentran separados, en lados opuestos de la nave, para proporcionar ejercicio a los animales. Dot, una mujer del grupo de visitantes, nota que las aves no parecen particularmente interesadas en la comida. Los pollos, las cabras y otros animales de granja son forrajeros. Se pasan el día picoteando. Los patos, ya hemos visto, están diseñados para sobrevivir en un entorno competitivo. "Si encuentran un suministro de alimentos, comen hasta hartarse. Apenas los verás comer, porque lo hacen tres veces al día."

La ampliación del hígado se produce por almacenamiento de grasa, combustible imprescindible para viajar; pero en las hembras existe otra necesidad energética vital: la puesta de huevos. Y, debido a que la faceta reproductiva se utiliza más a menudo que la migratoria, el sistema venoso está mucho más desarrollado en el hígado de las hembras. Mmm. ¿Venas gordas en un foie fresco? No gracias. Por esta razón, todos los animalitos que observamos en el granero son machos. Entonces: ¿a dónde han ido a parar las chicas? Separadas manualmente al nacer -hembra, macho, macho, hembra- en realidad han tenido suerte. Al menos, mejor fortuna que sus parientes los pollitos ponedores.

He aquí la pregunta: ¿dónde están los varones en las granjas productoras de huevos? Como ellos no ponen, lo lógico es asumir que los crían para carne. Bueno, pues no. La genética de las especies ponedoras produce una carne de una calidad muy inferior a la de las especies que dan vueltas en el asador de pollos. Así que, al menos en Estados Unidos, los hijitos de las gallinas ponedoras son sacrificados al nacer. Goodbye. Adiós. Kaput "Este es uno de los hechos por el que las granjas hemos sido muy criticadas", nos cuenta Henley. "En el negocio del foie gras pasaba lo mismo. Tradicionalmente se eliminaban las hembras debido al exceso de venas en el hígado. Pero aquí ya no. Hemos aprendido que los Mulards fueron criados originalmente en Taiwán porque su carne resultaba muy sabrosa y hemos decidido salvar a las hembras y criarlas en otra granja para carne. Son más caras de producir que el pato convencional, porque un Mulard lleva 63 días en vez de los 42 habituales, pero compensa. Restaurantes y clientes están dispuestos a pagar más a cambio de la diferencia de calidad."

A mediados de julio, los pájaros dejan de trinar en el bosque. ¿Por qué? Se hizo tarde para el amor. Ya no hay razón para atraer a un amante porque no dará tiempo a reproducirse y que las crías estén listas para emigrar cuando lleguen los fríos y escasee la comida. En este tiempo la población de insectos empieza a menguar y los patos se vuelven más oportunistas y se hacen omnívoros. Motivo por el que en HVFG cambian la alimentación cuando mueven los patos, cuatro semanas después de su llegada, a la segunda nave. Aquí pasarán las próximas ocho semanas. Las aves han crecido mucho y su tasa de crecimiento decae. El nivel suministrado de proteínas baja de 20 a 16. "La tráquea de un pato de abre justo debajo de su lengua. El aire y la comida no van por el mismo conducto. Ellos encogen la lengua y lo que caiga por el agujero no les molesta en absoluto. No se atragantan. En libertad, yo les he visto comer cangrejos de río. El revestimiento de su esófago es muy parecido al de las palmas de nuestras manos y las pinzas del cangrejo no le causan ningún daño."

Finalmente, el otoño trae consigo las heladas. Insectos y proteínas han desaparecido. Tiempo de emigrar a lugares más cálidos para las aves acuáticas. Para entonces, las crías están completamente desarrolladas y la naturaleza proporciona el alimento necesario para producir la grasa que requiere el hígado: los cereales. "Únicamente aquí es cuando llevamos a nuestros animales al área de acabado: el gavage", explica Marcus. "Mucha gente piensa que les forzamos a comer durante toda su estancia en la granja, pero en realidad seguimos el ciclo natural de crecimiento." En esta tercera nave comienza una estancia de 18 días en corrales de algo más de dos metros cuadrados con suelo de alambre. Once reclusos comparten la celda. "A los patos no les gusta estar solos", así que HVFG ha pasado de las jaulas individuales típicas en la producción de foie gras. "Nuestro proceso, a diferencia de lo que normalmente ves en Francia, es muy íntimo". Me inquieta el suelo de tela metálica. No parece muy cómodo para sus patitas de membrana. Henley está de acuerdo. "Cuando comenzamos a trabajar aquí el gavage duraba 30 días y, al final del proceso, nuestros patos estaban estresados y algunos no podían caminar con normalidad. Hemos mejorado la genética, reducido el periodo final a 18 días y ya no tenemos ese problema. Además, los tubos de alimentación eran de plástico; un material que puede causar lesiones. Los reemplazamos en 2001 por tubos de acero inoxidable y ha supuesto una mejora enorme."

Los granjeros encargados de cebar los patos trabajan en tres turnos. Todos vienen de México. La mayoría de Puebla. La vida está llena de contradicciones. Puebla celebra cada 5 de mayo la fiesta que conmemora la victoria mexicana contra las fuerzas francesas en 1862... y aquí, un grupo de poblanos obligados a emigrar al norte por la nefasta gestión de sus políticos corruptos, trabaja a destajo para crear el producto por excelencia de la cocina francesa. Como dijo una vez el presidente Porfirio Díaz: "Pobre México, tan lejos de Dios y tan cerca de Estados Unidos."

Los empleados tienen que trabajar aquí 3 horas de cada 8. Tres de tarea y cinco de descanso. Y otra vez a empezar. Con los mismos animales durante 18 días. 30 segundos por pato. 350 animales por alimentador. Un horario muy duro, como el de ordeñar vacas; así que viven en el recinto de la granja. No les queda otra. "Somos granjeros y esto es lo que hacemos." Se les proporciona casa, un jornal por encima del salario mínimo y una bonificación, "basada en la calidad de su trabajo, lo que refleja el cuidado que tienen con los animales", que puede a veces doblar sus ingresos. A cada pato se le proporcionan alrededor de 8 onzas de grano por toma. Un poco menos al principio y casi 9 onzas hacia el final. Una vez más, la idea es reflejar lo que ocurre al aire libre. "El programa que utilizamos se basa en el peso. En septiembre, antes de la cosecha, el grano empieza a secarse un poco; así que tenemos que aumentar la ración para que coincida con el peso adecuado. El nivel de proteína se sitúa en el 10 por ciento durante el periodo migratorio."

Antes de introducir la comida en la garganta del ave mediante un tubo conectado a un embudo, los trabajadores palpan el buche para asegurarse de que el pato ha digerido completamente la toma anterior. "Es como buscar monedas en el bolsillo. ¡Aquí hay una de 50 céntimos!" Si el alimentador siente que hay comida esperando en el esófago, es señal de que el animal no quiere comer más. Así que el trabajador le deja y pasa al siguiente. Los veranos son especialmente complicados. "Cuando tenemos 35 grados centígrados con una humedad del 95 por ciento, hay que parar la alimentación. Si presionas demasiado a los patos, vas a causarles daño y no tenemos ningún interés en eso. Ahora, si ellos no comen, nosotros no vamos a producir hígados grandes y hermosos. Resulta difícil saber qué hacer, porque tenemos demanda para un producto de alta calidad. Elaborar foie gras es como inflar un globo que, si dejas de soplar, empieza a salir el aire. Aquí sucede lo mismo. Los hígados están diseñados para liberar grasa como energía. Cuando bajas la presión constante de la alimentación, en lugar de formar más grasa, empiezan a devolverla al organismo. Los hígados se desinflan. Así que, a veces, lo que hago es alimentar a un mayor número de patos para aumentar el porcentaje de foie de primera calidad; ya que no todas las aves deciden dejar de comer con el calor."

Evito los detalles de la sala que hace de matadero, aunque el proceso parece bastante rápido. Los animales, suspendidos por las patas en la correa de una máquina diseñada por un alumno de Temple Grandin, no parecen muy perturbados. En la habitación contigua, charlo con un simpático carnicero que, meticulosamente, quita con un cuchillo los folículos de las plumas que aún quedan incrustados en la piel del pato. En broma le comento que me han dicho que, para el año que viene, Dios está considerando la creación de un pato sin plumas con objeto de hacerle su vida más fácil. "No", me dice él. "Ni modo. Si vienen los patos sin plumas nos quedamos sin trabajito. Deje las plumas no más." En un banco de trabajo, una joven señorita abre el vientre de los animales con un corte circular. El foie gras queda expuesto y descubro algo nuevo sobre la anatomía de las aves acuáticas. El hígado se encuentra en el centro de la parte inferior del pájaro. Lo normal: si tuvieran ese órgano tan enorme en un lado, los patos sólo podrían volar en círculos. ¿Te imaginas? ¡Los cazadores estarían encantados!

Nada se desperdicia en HVFG. Dicen que del cerdo se aprovecha todo menos el gruñido y del pato todo menos el graznido. "Pero es que los machos de Mulards no dicen cuac, así que aquí nos lo comemos todo." El foie gras llegará al mercado a 40 dólares la libra. La carne sale más barata. El precio de la pechuga, en venta al por mayor, es de 8,10 por libra. Los muslos a 5,50. Las plumas se venden para relleno de abrigos y edredones. Los huesos, debido a los problemas sanitarios con aves en China, se pagan a 40 céntimos la libra para piensos. Incluso las tripas, las patas o la sangre se llevan a una planta en Newark, donde se transforman en biodiesel. Datos que aprendemos mientras caminamos de regreso a la casilla de salida. La oficina donde nos aguardan algunas delicatesen culinarias cocinadas a la perfección por Jenny Chamberlain, una ex alumna de la CIA. Pero no de la de Argo, sino la de los chefs: el Instituto Culinario de América. Brindamos con una copa de Sauterne y nos lanzamos a los platos. Hígado fresco salteado a la parrilla, terrina de foie, mantequilla de trufas, jamón de pato... ¡Oh, la, la!

De camino a casa me planteo cómo digerir lo aprendido en esta visita. Bueno, al tiempo que me preocupa el tratamiento justo a los animales, la elaboración de foie gras es un proceso natural de las aves acuáticas que ocurre antes de la migración. Eso significa que se puede obtener foie de manera natural, sin alimentación forzada... una vez al año. Eduardo Sousa lo consigue en su granja de gansos de Extremadura. ¡Un foie gras excepcional! Pero, claro, aquí estamos hablando de la actividad de una granja a lo largo del año, ¿no? Si lo pensamos, en libertad la gallina sólo comienza a poner huevos en abril (de ahí la tradición de regalar huevos en Pascua), y deja la puesta en septiembre cuando disminuye la luz solar. Sin granjas, las vacas sólo producen leche, como cualquier otro mamífero, cuando dan a luz a un becerro. Y así sucesivamente. ¿A dónde quiero llegar? A esta conclusión: que este año voy a celebrar el 5 de mayo y además con foie gras. ¿Por qué? Porque, además de que me encanta, me gusta la idea de echar una mano a un grupo de trabajadores honestos de Puebla. Para que puedan proporcionar confort a sus familias necesitadas. Confío en que el dinero sirva para que algún joven pueda acceder a la educación que les negaron a sus padres, o a sus abuelos, o a sus tíos. Que pueda encontrar el modo de sacudir las políticas obsoletas y no tenga que emigrar más al Norte, a este norte que hoy parece una escena de Fargo, para conseguir una vida digna para su familia.