Las buenas hierbas

Fotografía: Verduras, de Mayte Piera.

En las hambrunas y las guerras los hombres han tenido que comer hierbas del campo para subsistir. Quizás por eso los vegetales, sobre todo los de hoja ancha, han sido estigmatizados como comida de pobres y van asociados a ayunos y penitencias, como la cuaresma y sus obligadas espinacas.

Pitágoras pensaba que el hombre no es carnívoro por naturaleza, ya que carece de pico, garras, colmillos puntiagudos u otros órganos y apéndices con los que cazar y desgarrar las presas. Tampoco tiene un estomago capaz de digerir con facilidad la carne cruda. Aunque no todos los pitagóricos eran vegetarianos, sí que tenían una reticencia a comer animales derivada también del temor a canibalizar a sus antepasados; por prudencia y por si resultaba cierta la reencarnación era mejor abstenerse. Creían también que la glotonería y los excesos convertían al hombre en un ser tosco y embrutecido sin lucidez ni reflejos. La frugalidad era una exigencia del alma y recomendaban una dieta a base de cereales, frutas y bellotas.

Los griegos clásicos en general comían poca carne y la reservaban para banquetes y sacrificios. El pan y sus derivados era el alimento básico, y Homero señalaba que el hombre se diferencia por comer pan, el fruto de la agricultura, al ser merecedor del refinamiento y hacerse sedentario frente a sus antepasados nómadas. Comer pan era síntoma de civilización. Si nos vieran ahora, sentados a la mesa de restaurantes encopetados en los que el pan hay que pedirlo aparte y a lo sumo nos sirven unas rodajitas de bollos sospechosos, pensarían que somos unos bárbaros.

Es cierto que el Mediterráneo, no solo Grecia, en el fondo un mar pobre de recursos y con una tierra en sus riberas reseca y pedregosa, ha albergado pueblos con tendencia al vegetarianismo. Los visitantes de Valencia se sorprenden de que el plato estrella del levante español no sea la paella, como cabría esperar sino el bullit, el hervido. La paella era un guiso especial que se comía los domingos cuando se había conseguido matar a un pollo o un conejo, el resto de los días la dieta consistía en verduras hervidas con patata y cebolla aderezadas con aceite y limón o vinagre. Pero si esto les resulta chocante, más se asombran aún cuando descubren que no es cuestión solo de pobreza, sino que nos entusiasma y que hacemos distinción entre unos y otros bullits, dependiendo de la verdura que lleve. Unos prefieren acelgas, otros alcachofas, otros coliflor, judías. Como si de una cata de quesos se tratara, en Valencia, el sabor peculiar de cada hortaliza es considerado la base de la exquisitez del plato. Mientras los no iniciados exclaman que "¡vaya comida triste!", nosotros pensamos que es un manjar para deleite de elegidos.

Así que la primera vez que visité Grecia y constaté el gusto que tienen por acompañar las comidas de vegetales cocidos con aceite y limón, me sentí como en mi casa. Ellos le llaman "jorta" χόρτα, y es un platillo de verduras de hoja grande que cambian de especie según la estación del año. La traducción literal sería: hierba; sí, sí, con todas sus connotaciones, como veréis en la canción del final de esta entrada, perteneciente a la rebétika clásica, transgresora y más canalla.

Mi hierba preferida es la Blita, una especie de grelo típico del verano, pero dependiendo del sitio y del mes podemos, encontrarnos con una amplia diversidad de géneros, a menudo silvestres, αγριόχορτα, que varían en acidez, dulzura o hasta amargor. Una comida, evidentemente, más que de pobres, de miserables rebuscadores de plantas del campo, elevada a la categoría de placer culinario, incomprensible para algunos norteños carnívoros. Valga el dato, de paso, de que carnívoro en griego se dice "sarcófago", el comedor de carne; con tal apelativo, como que no apetece mucho darle al chuletón.

De todas formas, las cosas también han cambiado entre los helénicos, y hoy cada vez más se abusa de la carne y las grasas animales, apartándose de los cánones de sus clásicos. Es triste ver que la obesidad entre la población aumenta de forma alarmante. Se hace necesario un nuevo Renacimiento que nos haga vivir libres y ligeros.

Una especialidad griega; no es necesario profundizar mucho en el país para descubrirla; es la empanada de espinaca, σπανακόπιτα, hecha de hojaldre, espinacas y queso, que recuerda bastante, por cierto, a nuestras empanadillas. La puedes encontrar en cualquier panadería o hasta en los bares de carretera, pero debo confesar que hasta que no se prueba una hecha en casa, no se le encontrará la gracia, pues muchas de las puestas a la venta tras las vitrinas están un poco secas y deslucidas. Hay que comerla reciente.

Las espinacas tienen provienen de Persia y fueron introducidas en España por los árabes allá por el S XI. Su nombre, de hecho, deriva del persa "aspanach". La cultura árabe prestaba mucha atención a los aspectos medicinales de las plantas, y esta se describía como un alimento fácilmente digerible, estimulante, beneficioso para el hígado y el páncreas, y remineralizador del organismo. La espinaca crece bien en suelos ricos y húmedos, pero puede aceptar en cualquier sustrato siempre y cuando éste tenga suficiente materia orgánica. Por eso tuvo buena aceptación en el Mediterráneo. El porqué a la pobre hierba se le acabó asociando con la cuaresma y la abstinencia no está del todo claro, a no ser que a los padres de la iglesia les gustase tanto la carne roja que a la susodicha la consideraran forraje de desharrapados y la recomendaran como purga pecaminosa. Ellos se lo perdieron.

Pues ya, sin más preámbulos, os presento la receta de hoy: empanada de espinacas. Según mi confidente culinario, esta receta que ahora os describo es una de las mejores de Grecia porque es de su yayá. Habrá que probarla y opinar. Si quereis leer la receta en griego hacedlo aquí.

Ingredientes

Para una ronda grande. La ronda es un recipiente redondo de latón o aluminio.

1 kilo de harina y un puñado más

2 tazas aceite virgen de oliva

½ cuchara de sopa vinagre y ½ de jugo de limón

Agua para la masa

1 kilo de espinacas cortadas en pequeños trozos

1 ramito de eneldo fresco picado

½ kilo de queso feta original griego

Pimienta molida y sal

Elaboración

Para la masa

Ponemos el kilo de harina en un bol y dibujamos un hoyo en el medio. Dentro echamos el vinagre y el limón, un tercio de una cucharita sal y una cucharada grande del aceite. Amasamos bien, añadiendo el agua hasta que se haga la masa. Preparamos cuatro bolas de la masa. Cogemos una, la embardunamos con harina de arriba abajo para que no se adhiera a la tabla redonda de madera y extendemos la pasta filo con el rodillo. Repetimos con la segunda hasta obtener dos finas hojas de masa a la medida de la ronda.

Aceitamos la ronda bien y extendemos las hojas.

Para el relleno

Juntamos en un recipiente las espinacas, el eneldo, el queso feta cortado en trozos, una tacita del aceite, el puñado que nos sobraba de harina, una pizca de sal y la pimienta. Removemos bien lo extendemos sobre las hojas de masa.

Repetimos la ceremonia de abrir dos bolas de masa más en hojas finas y las extendemos en la ronda sobre la masa.

Para hornear hay que untar la superficie con aceite, para que se haga crujiente por arriba y abajo.

Si la hacemos en las brasas, hay que darle la vuelta y necesitaremos una tabla redonda de madera que se llama en griego "plastiri"; un utensilio milenario. El ejercicio en cuestión no es sencillo, ya que tenemos que tapar la ronda con la tabla y con dos trapos le daremos la vuelta con la ayuda de nuestra cabeza. Va en serio, creo. Algo así como dar la vuelta a la tortilla con el plato pero a lo grande.

Será conveniente perforar la masa en tres cuatro sitios para que expulse el aire que ha cogido durante la elaboración y la dejamos hornear por una hora.

En Epiro, la época de la emigración masiva, a los mozos que partían a América, Australia o Europa, se les deseaba suerte con un ripio: "Y en la ciudad, panadero!" y les daban un testarazo con la ronda en la cabeza. Ya estoy imaginando a Homero: la ciudad, la polis civilizada, necesita de mucho pan griego para enriquecerse.

Este post fue publicado originalmente en el blog de la autora.