Casa Marcelo, la estrella disonante
El restaurante de Santiago de Compostela es uno de los restaurantes más peculiares con una estrella de la guía francesa.
Casa Marcelo es uno de esos sitios únicos en nuestra geografía. La composición de factores que hacen de esta casa tan peculiar es realmente completa y difiere mucho con la visión que la mayoría de los comensales tienen de un restaurante estrellado.
El primero de estos factores es que no se puede reservar; personalmente es el único restaurante que conozco con está distinción de que no se pueda guardar con anterioridad una mesa. A cambio, el cliente debe esperar en una cola hasta que el establecimiento abra a las dos de la tarde o ocho y media en caso de ir por la noche. Este restaurante no nació así en el año 1999. Aunque rompedor para su época, la filosofía de Casa Marcelo de entonces se asemeja a muchos de los espacios que hoy entran dentro de la alta cocina. Su chef, Marcelo Tejedor, decidió en 2013 darle un giro inesperado a su concepto, perdiendo la Estrella que había ganado en el año 2011. Un cambio buscando la rentabilidad de un negocio que en su día fue un éxito pero que se había convertido en un lastre.
Casa Marcelo se reinventa y abre la primera taberna canalla de España, una mesa compartida y una pequeña mesa donde entran 40 personas que van rotando para hacer dos servicios por turno. La estrella vuelve en 2015, totalmente por sorpresa, en un formato innovador pero que la guía no había apreciado hasta entonces. Es verdad que en los últimos años la Michelin ha intentado cambiar su rigidez a la hora de entregar sus preciados galardones. Ejemplos como la Tasquería en Madrid o Bagá en Jaén son prueba de ello.
Mi experiencia tuvo su parte buena y mala, comiendo bastante bien, pero quizás las expectativas que tenía al visitar este establecimiento eran muy altas. El ‘hype’ que se genera en redes con estos restaurantes es en muchas ocasiones contraproducente, y aunque este humilde cronista se intenta abstraer de ello, hay ocasiones en las que uno se ve afectado.
Llegué temprano con la intención de que ocupar un sitio en la barra situada frente a la cocina. Tras 20 minutos de espera en la puerta, obtuve mi recompensa. Una cocina frenética en la que Martín, jefe de cocina de Casa Marcelo, hacía malabares con las comandas para que todo fluyera. La carta, casi testimonial, ya que ellos prefieren hacerte el menú y, cómo no, yo me dejé. Platos que fusionan las culturas gastronómicas exóticas como son la peruana, japonesa o china con un producto gallego de primera. Mantienen sus clásicos como el papa-puerro con yema de huevo y tocino, ineludible, o platos ‘mainstream’ como el bao de pork belly que David Chan hiciese famoso en su restaurante coreano de Nueva York, Momofuku. Quizás estos fueron los dos mejores platos que probé. Su tiradito de lubina me pareció correcto, al igual que el steak tartar o su poké de atún, pero nada deslumbrante.
Pienso que este es el restaurante del futuro, una alta gastronomía más cercana al comensal, aunque no me atrevería a decir que comí aquí mejor que en Nakeima de Madrid o en la barra de Gresca de Barcelona.
