El Arriate: cocina de entrevientos

No sé qué tendrá ese patio pero cruzas el portón, pisas el suelo de albero, te sientas en una mesita a la suave luz de unas lámparas hechas con cubos de cinc y bombillas de verbena, y rodeado de bungavilias, dama de noche y el rumor de la fuente, comprendes cuál es ese Sur que todos buscan.

Falsarius Chef

15/01/2014 a las 06:33 Actualizado el 16/03/2014 a las 09:12

El Puerto es como es. A veces es un aire que viene del río y se cuela por las callejas cuesta arriba, camino de la Prioral, como si se hubiera pasado la noche golfeando y quisiera desayunar en el bar Vicente o tomarse, si es sábado, un guisote rico en la bodega Obregón. A veces es un viento que viene del mar y busca el rincón secreto del Aponiente, en Puerto escondido, porque Neptuno se lo ha recomendado. Y hará bien. Y descubrirá misterios del mar que nunca había imaginado. Pero a veces el viento se siente solo, le pesan las botas rotas de eterno trotamundos y se cuela en un patio a descansar. Esos días se sacude las hojas secas que arrastra y recala en El Arriate.

Entrar en El Arriate es como entrar en un recuerdo por una puerta escondida. No sé qué tendrá ese patio pero cruzas el portón, pisas el suelo de albero, te sientas en una mesita a la suave luz de unas lámparas hechas con cubos de cinc y bombillas de verbena, y rodeado de bungavilias, dama de noche y el rumor de la fuente, comprendes cuál es ese Sur que todos buscan y del que nadie quiere irse.

Y si vas en invierno y hace frío, tampoco pasa nada. Entras dentro, en la antigua casita que alberga el salón, y te recibe una vieja chimenea, una larga barra y un coqueto comedor que invitan a quedarse como una sonrisa en casa de un amigo. Y sabes que ahí puedes colgar el sombrero y quitarte la bufanda, como quien se quita el invierno de la espalda.

Pero vamos, sea invierno o verano, haga frío o calor, va a darte igual. Tú llegas y te sientas cómodamente en la mesa (o te acodas golfete en la barra, si lo prefieres), pides que te sirvan un tintito de esos tan ricos que hacen ahora en Cádiz y te preparas para disfrutar, porque lo que viene merece la pena.

Por ejemplo, un pulpo que hacen a la brasa, con unas patatillas que yo no he visto pulpo más feliz en mi vida, de lo tierno que está. O un carpaccio de calamar y gambas que te lo comes y es como darse un paseo en barca por la bahía. O un paté de perdiz que lo pones sobre la tostadilla de pan que es comerse el campo con sus mieses de trigo, su septiembre y sus rastrojos. O las croquemoles, unas croquetas de guacamole que deben ser el plato secreto que llevan los mariachis en la tartera cuando quieren comer algo rico. O los raviolis de galera y su poquito de alboronía, que los tomas un día que esté dicharachera la dama de noche del patio y descubres lo que pasa cuando mezclas el mar con el desierto. O si tocan, y es temporada, te puedes tomar unas setas de la sierra con su "caldillo de perro" y descubrir el aroma de las naranjas agrias de los huertos antiguos de El Puerto. O un chicharrón de cazón, que es un invento. O una raya con naranja y cebolleta, fresca y juguetona. O una carne de retinta, que es una vaca gozosa que en Cádiz sabe más del mar que muchos marineros, perfecta y en su punto. Yo que sé. Muchas cosas. Porque igual se salen de la carta (que se salen mucho) y te sorprenden con un pez limón que les han traído, una corvina que pasaba por allí despistada o unos huevos de choco a la plancha que son un manjar.

Y cuando crees que lo has visto todo aparecen los postres. Una mousse de chocolate que enamora la boca. La mía que es muy torpe, le lleva ya escritos dos sonetos, muy cursis pero muy sentidos, a sus tropezones de chocolate, y eso que la pobre se traba siempre con los endecasílabos. O una dulce y refrescante, tarta de requesón. O unos buñuelos de chocolate que son para llevarle una caja de regalo a la abuela. O un milhojas de manzana y regaliz, que es como volver a ser chico y comerse una torta de azúcar a la salida del colegio.

Pero hay más. Lo que diferencia a un restaurante en el que se come bien de uno que enamora. Que estás allí muy a gusto. Que se pasa el tiempo y no tienes prisa por irte. Y en eso la culpa es de David y Eva, que son de esa gente maja de verdad que te encuentras a veces por la vida y que te hacen recuperar la esperanza de que este mundo merece la pena. Entre ella en la sala y él en la cocina, auxiliados por Marta, Fede, Cristina, Chío y Santi, han creado un microclima de buen rollo que encandila. Y lo han aliñado con libros, con exposiciones y con buena música. Así no es extraño que por aquí recale la gente más maja de El Puerto, y los actores y músicos que caen por la ciudad, y pintores y periodistas y poetas, y parejitas que buscan estar tranquilas y después de cenar tomarse una copita frente a la chimenea, al amor de la lumbre, y turistas del hotel de enfrente, que entran flipan y se quedan, y pijitos de Vistahermosa a darse un baño de bohemia, y pescadores que pasan y saludan, antes de seguir dándole un paseo a las acedías para que duerman tranquilas. Lo mejor de cada casa.

Aquí comprendes que en El Puerto de Santa María hay un misterio que flota en el aire, emborracha y hace querer volver. Y comprendes que los vientos cansados elijan un sitio como este para descansar, porque ahora sabes que los vientos vagabundos tienen el instinto antiguo de los sabios.