La burbuja gastronómica y las cosas del comer
No solo hay que apostar desde el principio por un producto de calidad y un precio razonable, también hay que saber mantenerlo. Resulta sorprendente ver cómo decenas de locales evolucionan a peor en cuestión de semanas. El éxito inicial hay que saberlo mantener, porque de éxito también se muere.
Es empachante la cantidad de programas-concursos de cocina en televisión (que por cierto, en uno de ellos, cuatro chefs prepararon un marmitako en el que las patatas estaban tan crudas que no se podían cortar), los blogs, los recetarios, la publicidad, los eventos gastronómicos, enogastronómicos... Los chefs (¿Por qué nunca se hacen llamar cocineros?) que salen de sus cocinas para hacer de todo y convertirse en estrellas efímeras del espacio nacional; los iluminados que pretenden dar a entender que llevan cuatro restaurantes en cuatro continentes diferentes... En fin, todo, todo es gastronomía y todos son unos gourmet, aunque prefiero decir gourmand, término utilizado por Brillat Savarin y que me encanta. (Recomiendo la lectura del libro La Fisiología del Gustode A. Brillat Savarin).
En paralelo, cientos de establecimientos de hostelería se abren a diario mientras otros tantos se cierran. Ahora es la moda de las tabernas, todo son tabernas... y sus derivados: enotaberna, gastrotaberna... Desgraciadamente, muchas son flores de un día. No solo hay que apostar desde el principio por un producto de calidad y un precio razonable, también hay que saber mantenerlo. Resulta sorprendente ver cómo decenas de locales evolucionan a peor en cuestión de semanas. El éxito inicial hay que saberlo mantener, porque de éxito también se muere. En la misma línea están aquellos que suben los precios al tiempo que optan por disminuir la calidad y la cantidad: una táctica perfecta si lo que quieres es una desbandada de clientes.
Mi última reflexión va dirigida a la importancia del servicio de mesa. En muchas terrazas es nefasto, por no decir escandaloso. No estamos hablando de chiringuito playero donde te sientas a tomar una caña o un refresco, no, nos referimos a terrazas urbanas en las que comer o cenar supone un desembolso de 35€-40€ persona . Causa sonrojo comprobar la ausencia de manteles, tapetes individuales o de cualquier tipo de detalle propio de un correcto servicio. Las servilletas de tela han desaparecido, las protagonistas indiscutibles son las de papel o esas que cuando las usas, raspan. Tan importante es un buen producto como la forma en la que lo presentas.
Y qué decir de la moda de los alimentos. A día de hoy, si no comes quinoa, ¡no eres nadie!
Las burbujas - y de eso en España sabemos mucho- cuando se hinchan demasiado, estallan.
Sitios que me gustan para comer y una receta de canelones de retales
Villa Paramesa Prado. C/ El Prado, 15-Madrid. Tel. 91 4290351. Aunque José Ignacio Castrodeza procede de Valladolid, se ha instalado en Madrid hace unos meses sin abandonar la famosa Villa Paramesa Tapas en su ciudad pucelana. Sus tapas, con un diseño de alto nivel y famosas en la ciudad vallisoletana, las ha trasladado a su local de Madrid. A su lado está su hermana, gran experta del mundo del vino y responsable de una bodega muy selecta y mimada que casa perfectamente con las excelentes elaboraciones de José Ignacio. En la línea de sus productos está el servicio de sala: impecable.
Palio Restaurante. C/Mayor, 12-Ocaña (Toledo). Tel. 925 130045. A poco más de 60 kilómetros de Madrid se encuentra este restaurante donde tanto la carta como el servicio brillan por su calidad. Mención aparte para el pan, producto que elaboran ellos mismos con harinas ecológicas molidas en piedra. Muy recomendable su Menú Palio, que le ha valido el reconocimiento de Bib Gourmand en la Guía Michelín durante cuatro años consecutivos. Este menú consiste en dos aperitivos, tres platos y postre (28 €). Aparte las bebidas. Es miembro de Jóvenes Restauradores de Europa desde el año 2013.
El Figón de Arévalo. C/Huerta del Marqués, 2-Arévalo (Ávila). Tel. 920 30 18 76. Un sitio donde comer cordero o cochinillo, ensalada, croquetas ¡buenísimas!, postre, café, vino y la media es de 30€. Servicio muy correcto y con ganas de agradar. Siempre está lleno. Terraza muy agradable.
Finalmente, si os apetece cocinar, os dejo esta receta de Canelones de berenjenas y carne picada, perfecta para aprovechar unas albóndigas que tengáis por casa.
