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24/10/2014 07:05 CEST | Actualizado 23/12/2014 11:12 CET

Desde el Quijote y el cocido a la 'street food' madrileña

garbanzosHa llegado el frío y con él, el cocido. Muchos platos de la cocina española tienen un nombre derivado de algún ingrediente, del método de cocción empleado o del recipiente en que se hacen. La palabra cocido es evidente; en origen, todos sus ingredientes se cocían juntos varias horas, en puchero de barro y al amor de la lumbre.

Ha llegado el frío y con él, el cocido. Muchos platos de la cocina española tienen un nombre derivado de algún ingrediente, del método de cocción empleado o del recipiente en que se hacen. La palabra cocido es evidente; en origen, todos sus ingredientes se cocían juntos varias horas, en puchero de barro y al amor de la lumbre. Los antecedentes del cocido se sitúan en varios frentes; uno, la adafina judía, y que según una receta del libro La Cocina Hispano-Judía se hacía, y transcribo literalmente, "poniendo a cocer en puchero de barro con agua sobre un anafre (hornillo portátil), que cubrían con brasas de carbón y su rescoldo, garbanzos, arroz, verduras, unos trozos de cordero o de patas de buey (los beduinos empleaban la carne de camello), pimienta encarnada, azafrán, sal, aceite de oliva y un huevo con su cáscara". Los judíos más ricos le añadían ternera, gallina y fideos. Los judíos conversos, para demostrar que eran cristianos viejos, añadían a la carne productos del cerdo, prohibidos por la ley mosaica.

La voz adafina significa Ad-dafina (la oculta, cubierta). Los judíos lo llevaban el viernes por la noche a cocer al horno del panadero y lo recogían el sábado por la mañana, ya que este día de la semana -el shabbat- tenían prohibido trabajar, guisar, e incluso encender fuego. También hay quienes consideran que el cuscús árabe es otro antecedente de nuestro cocido.

El otro frente se puede descubrir en un referencia universal a este plato cuando aún estaba en fase embrionaria, y que se puede leer al comienzo de la obra Don Quijote de la Mancha, auténtico tratado gastronómico del Siglo de Oro español: "En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más de vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda". El nombre de "olla", como he citado antes, es por el recipiente en que se hacía. Otros ejemplos son: caldero, pote, sartenada, y hasta la nacional paella, porque su recipiente se llama así - derivado de la palabra "paila"- y no paellera. Para explicar lo de "podrida", recogemos dos teorías: una, la de Sebastián de Covarrubias en el Tesoro de la lengua castellana o española: "Pudose decir podrida en cuanto que se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado". La otra teoría es la de Daniel de Cortázar, académico de principios del siglo XX, quien dice que podrida viene de la palabra "poderida", cuyo significado es poderosa y nutritiva. Indudablemente lo era, y por eso se decía que "después de Dios la olla; todo lo demás es bambolla".

Lo que sí quisiera resaltar es la innata sabiduría nutricional de la olla podrida o cocido o, en algunos sitios, pote; es la combinación de hidratos de carbono (garbanzos o alubias, según el cocido que sea); proteínas (carnes y aves); vitaminas y minerales (verduras) y grasas (tocino, chorizo y las propias de la carne y aves). Plato completo que además de ser un plato común y casi diario en los ambientes rurales, ya que se dejaba en la lumbre y permitía acudir al campo durante horas, se ha mantenido a lo largo de los siglos, y formó parte de mesas nobles y reales. Alejandro Dumas, a mediados del S. XIX, escribió que "la olla podrida forma parte de la representación ceremonial en los banquetes de los embajadores de España. Se dice también que es indispensable en una casa de un Grande de España o de un Título de Castilla". En la actualidad está presente en tabernas, bares y en grandes restaurantes españoles. Se sirve en tres vuelcos; sopa, garbanzos y verdura, y finalmente carnes.

Una mención aparte merece el cocido maragato, que se sirve con los tres vuelcos al revés, carnes, garbanzos y verduras, y sopa. Se caracteriza porque se elabora con diez carnes y porque la sopa es más espesa y contundente que el cocido castellano. Si tengo oportunidad en otro post, contaré su historia.

¿Cuántos cocidos hay en la gastronomía española? Incontables y, en algunos casos, con diferencias notables, pero todos ellos con la misma filosofía. Las diferencias vienen marcadas por sus ingredientes en función de los productos de la tierra y de las influencias culturales que se mantienen con el paso del tiempo.

Tiene fama el madrileño, que no hay uno, sino que hay varios, tantos como cocineros: ¡nadie lo hace igual!. Para que ninguno se sintiera excluido, tendría que relacionar diecisiete formas de prepararlo (una por Comunidad Autónoma) y dentro de cada una de esas formas multitud de variedades, así que me conformaré, muy a mi pesar, con indicar que, en general, la base de los cocidos está formada por carnes, (ternera, pollo o gallina, costillas de cerdo, mano de cerdo...) verdura (la más típica es el repollo), productos derivados del cerdo (tocino blanco, chorizo, morcilla), garbanzos o alubias (según el sitio), gallina o pollo, hueso de caña, espinazos salados..., y la bola, rellenos o salsa de tomate con o sin cominos. Toda esta larga lista de ingredientes, según el cocido, tendrá mayor o menor presencia. O ninguna.

Aunque todos decimos, "el mejor cocido es el que hace mi madre", y nadie debe dudarlo, a continuación hago una relación de sitios, por orden alfabético, donde comer cocido en Madrid y alguna provincia. Para tratar de ser justa, he hecho una miniencuesta voluntaria entre amigos, algunos de ellos gastrónomos de buen criterio, y este es el resultado. El más votado de Madrid ha sido Charolés.

Comer cocido

Casa Carola. Dos locales. Padilla, 54. Madrid. Tel. 91 401 94 08. Víctor Andrés Belaunde, 6. Tel. 91 458 31 59.

Casa Terio. Cocido Montañés. Plaza del Ayuntamiento, S/N. Llerana de Saro (Cantabria). Tel. 942 59 32 44

Charolés .C/ Floridablanca, 24. San Lorenzo de Escorial (Madrid). Tel. 91 890 59 75.

Fuente: Charolés

El Astorgano. Cocido maragato. C/ Pensamiento, 25 - Madrid. Tel. 91 579 62 61

El Coto de Antonio. Cocido canario. C/ General Goded, 13. Santa Cruz de Tenerife. Tel. 922 27 21 05

La Bola. C/Bola, 5 .Madrid. Tel. 91 547 69 30.

La Daniela. Cuatro establecimientos y todos en Madrid. C/ Gral. Pardiñas, 21 .Tel. 91 575 23 29. C/Cudilleros, 9. Tel. 91 366 20 18. C/ Plaza de Jesús, 7. Tel. 91 389 62 38. C/ Gutiérrez Solana, 2. Tel. 91 411 58 61.

La Sabina. C/Mamerto Allende, 9. Bilbao (Vizcaya) Tel. 94 660 40 31

La Solana. Cocido Montañés. C/ Iglesia, 25 -Bárcena Mayor (Cantabria) Tel. 647 87 45 74

Malacatín. C/Ruda, 5. Madrid. Tel. 91 365 52 41

Si queréis saber un poco más del cocido, os recomiendo un libro, El Breviario del Cocido, de José Esteban, publicado por la editorial Reino de Goneril (es muy ameno, aunque no sé si lo encontraréis con facilidad).

Street food en Madrid

La comida callejera está de moda y hablaremos de ella, pero para que no se nos escape la inauguración del primer mercado street food de Madrid, el sábado 18 (de 12,00 a 00.00 horas) y el domingo 19 de octubre (de 12,00 a 18,00 horas) tenéis una cita en Jardín Botánico de la Universidad Complutense. Avda. Complutense, 12 - Madrid (Metro Ciudad Universitaria L6). Que no os confunda la palabra mercado, se puede comer, beber e incluso tomar un café en los foodtrucks que han habilitado.

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