Comienza la breve temporada de la lamprea
A mediados de enero, comienza la corta temporada de la lamprea, que alcanza hasta el mes de marzo. Quizá por su sabor áspero y amargo quizá por la semejanza de sus hechuras a las de una culebrilla, la lamprea no es un plato para mayorías. Sin embargo, en Lakasa nos encanta cocinar este pescado, con todas sus dificultades, y lograr cada año conquistar el paladar, y los prejuicios, del comensal. El reto es muy atractivo.
Esta lamprea procede de las rías de Vigo. Su ciclo vital comienza en aquellas aguas dulces, a las que abandona al llegar la madurez y marcha hacia mar abierto. Al final de sus días, inicia un viaje de retorno a los ríos en busca de un lugar tranquilo donde desovar, momento en que es capturada en la cercanía de la desembocadura.
Para entender el gusto tan recio de este pescado hay que fijarse en su forma de vida: es un animal parásito, dotado de agudos dientes y lengua áspera, con los que, a modo de ventosa, se fija a sus presas marinas, de las que se alimenta de su sangre y de su carne, incluso durante semanas. Como se ve, todo muy sugestivo.
¿A qué sabe la lamprea? Hicimos esta pregunta a Pepe Solla. El cocinero del restaurante de Pontevedra nos comentó que "si buscamos analogías, la sensación en boca se acerca a la de un pescado azul por toda la grasa que posee, sin embargo, la intensidad del sabor en el paladar nos lleva a pensar que estamos ante una carne, incluso, ante una pieza de caza." Difícil definirlo mejor.
Su tratamiento en cocina resulta adictivo. Lo primero es desangrar el bicho, y conservar esa sangre para confeccionar un futuro guiso, y el segundo proceso pasa por escaldarlo, para poder retirar la capa superficial de su cuerpo, el limo, y evitar que impregne las elaboraciones de desagradables notas a lodo. Mostramos estos procesos en el vídeo final.
A partir de aquí, esta temporada en Lakasa confeccionamos la lamprea con dos recetas: estofada con vino tinto y amontillado, que acompañamos a modo de guarnición con un arroz aromatizado con especias de Roellinger, y presentada en carpaccio, tras haberla ahumado previamente en el Josper.
