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14/09/2018 12:42 CEST | Actualizado 17/09/2018 07:15 CEST

La cocina comienza a vestirse de otoño

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En el transcurso del pasado año, durante la temporada de caza, recibimos en varias ocasiones la inspección de agentes del Seprona, el cuerpo especial de la Guardia Civil dedicado a la protección de la naturaleza y el medio ambiente. Algunas de aquellas visitas, se llevaron a cabo junto a inspectores de sanidad del Ayuntamiento de Madrid. Su finalidad era certificar la procedencia legal de las piezas de caza que ofertábamos en Lakasa. Todo estuvo en regla. Sin embargo, fue sorprendente comprobar la disparidad de criterios entre los dos organismos a la hora de interpretar la legislación actual que regula el consumo de aves en la Comunidad de Madrid. Una Ley Orgánica que data del año 1986, que, como nos confesaban, no solo no refleja la realidad de las aves en el mercado en estos tiempos sino que además entra en numerosas confrontaciones con la ley de otras comunidades autónomas.

La situación es tan confusa que, por ejemplo, un ave cazada ilegalmente en Toledo al llegar a Madrid es lícitamente consumida. O, según dicha ley, no se permite el comercio de cercetas y patos azulones. Resulta evidente la necesidad de una nueva regulación en el sector, que además de proteger las especies, despeje de dudas tanto a nuestro gremio como al consumidor final.

Aquella experiencia nos ha dejado este año el ánimo un tanto frío a la hora de trabajar la media veda. A esto se suma, la moratoria dictaminada por la Comunidad Europea en la caza de la tórtola durante esta temporada, con el fin de proteger a los casi 700.000 ejemplares que en España son abatidos cada año y, de esta manera, recuperar la especie a unos niveles sostenibles. Un hecho que, por otro lado, quizá explique al alto precio que la grouse cotiza este año. Por todo ello, en referente a la media veda, en Lakasa este mes ofreceremos palomas torcaces, asadas con una salsa de tomatillos verdes, y poco más.

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Hasta aquí, el capítulo de las penas. Pasamos a abrir el de las alegrías, que en un mes como septiembre resultan casi innumerables. De nuestra relación con las costas gallegas, en el terreno de los bivalvos estos días aprendemos a diferenciar las zamburiñas de las volandeiras. Hemos comprobado la potencia de sabor que posee el longueirón frente a la navaja. Qué barbaridad de berberechos nos llegan. Y las coquinas. Y las almejas babosas. O`Lakasiña nos llamaban el otro día. Además, los bogavantes continúan con su poderío, como lo demuestran tanto en el salpicón como asados enteros a la brasa con un jugo escabechado de pimentón. Y, si el día se tuerce, ahí aparecen los calamarcitos de anzuelo con cebolla pochadita y lo enmiendan.

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De las costas del sur, sin duda lo más destacado es la irrupción en nuestras sugerencias de la gamba roja de Garrucha. Qué productazo. Un gamba de la costa almeriense, que vive a unos 600 metros de profundidad, donde, lejos de la claridad, se alimenta de corales. En Lakasa, alucinamos con la gama de matices, entre dulces y marinos, que la gamba, tras un breve paso por las brasas, te deja en la boca. Además, para sorpresa de los pescadores, queremos que antes de su envío no las añadan ningún tipo de conservante (sulfitos y demás). Esta decisión acorta de manera sensible el tiempo para el consumo del ingrediente, pero a cambio logramos una gamba en toda su pureza. Nuestro reto es consumir solo la gamba capturada de la pesca del día anterior. En definitiva, se trata de la apuesta de siempre, luchar, luchar y no dejar de luchar por conseguir el mejor producto posible.

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Si ponemos pie a tierra. Los campos comienzan a vestirse de otoño, y las cocinas claman por beneficiarse de sus consecuencias. El final del verano, como el pariente que sabe que llegó la hora de despedirse y quiere dejar un buen recuerdo, anda regalando lluvias por los bosques, cubriendo su suelo de una humedad que vaticina una buena temporada de setas. En las huertas, los últimos tomates dan el relevo a la familia de las coles. Y brócolis, berzas, repollos, coliflores, coles de Bruselas, lombardas o romanescos irán adueñándose de nuestro plato de verduras con mojo canario. Las verdinas, impacientes, rondan alrededor de las marmitas, sabedoras que, a final de mes, aparecerán las primeras pochas del Granxet del Ampurdán y la faba en verde asturiana que, como cada año, nos recordarán que nada logra ser tan reconfortante como la cocina del puchero.

En definitiva, comienza una de las épocas más fascinates para la cocina. A continuación, algunos adelantos: la terrina de ternera Aubrac, cabecero y papada de ibérico puro y trufa uncinatum con salsa tártara; los pescados enteros, como sargos y cabrachos, asados en las brasas y racionados en la mesa, delante del comensal; el hongo terfezia mattirolomyces y la deliciosa combinación de su sabor dulce con un foie fresco de pato a la plancha; las codornices ortolans; y, atendiendo a la brasa que alguno habéis dado, el regreso a "Lakarta" de #lasrevolconasdeAdolfo con guiso de mollejas de ternera, papada y setas.

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