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21/06/2018 07:45 CEST | Actualizado 21/06/2018 07:45 CEST

La cocina de producto, una redefinición

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Ante la recurrente pregunta de "qué tipo de cocina elaboráis", escuchar de propia voz "una cocina muy apegada al producto", nos deja un sabor de boca cada vez más frío e insípido. Suena a cliché total, que de tan manoseado en la restauración quedó huérfano de sentido. Bajo esta premisa planteamos El Noticiero de Lakasa este mes.

En esta labor de redefinir la cocina de producto, nuestros proveedores juegan un papel central. La estrecha relación diaria establecida con ellos abre unos horizontes de libertad y conocimiento. Vivimos un momento vibrante, como muestra el siguiente cartel.

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Desde Galicia, durante este mes, los pescadores justificaron la necesidad de la veda del pulpo de aquella zona durante 6 semanas para la conservación de la especie.Descubrimos porqué tanto el hábitat de las navajas como su modo de captura, "de buceo tres dedos," hacen que la calidad de este molusco resulte inigualable. Fue delicioso conocer el calamarcito de boliche, su delicado método de pesca y descifrar junto a estos artesanos del mar ese sabor con el que este cefalópodo golpea el paladar. La misma experiencia compartimos con la grasa del rodaballo, con la elegancia del virrey o la textura del cabracho.

Durante las charlas con las lonjas gaditanas, entendimos que las corvinas recién entradas a puerto, pese a su inmejorable frescura, no alcanzaban la calidad necesaria, al proceder de aguas cálidas cerca de la superficie, en lugar de los ambientes fríos de la profundidad. Esta circunstancia afecta a la cantidad de grasa en la carne del pescado y por tanto a su sabor final. En en esas conversaciones, nos revelaron qué lleva al chicharro amarillo a asomarse a la costa andaluza estos días. Alcanzamos a entender el color rojo del lomo del atún. Evaluamos el sabor profundo a mar de las urtas. Y, analizar la jugosidad de los meros, nos llevó a variar su receta.

Cúmulos de historias que bien podrían quedarse aquí, en anécdotas curiosas e interesantes, y ya valdrían la pena. Sin embargo, un hecho lo cambia todo de manera radical: la libertad, en mayúsculas, que en Lakasa ejercemos para traer esos ingredientes. Esta inquebrantable voluntad hace, por ejemplo, que cocines unos garrafones con carabineros y te entre la euforia; que metas el filo del cuchillo para limpiar la carne prieta y brillante del jurel real y sigas con el subidón; el buen rollo se instala definitivamente al hincarle el diente a la ventresca de atún con trufa de verano o al corzo con jugo de cerezas.

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Y llega la hora del servicio. Y te marchas al vestuario a cambiarte de chaquetilla. Mientras, la impresora terminan de imprimir las sugerencias del día. Pillas un boli y una libreta, a la vez que compartes una sonrisa con sabor a triunfo con Nacho, el jefe de cocina. Y te acercas a la mesa para tomar comanda, "a full" de todas estas sensaciones. Es en ese momento cuando te das cuenta que la cocina de producto ha adquirido otra dimensión.

En este cambio de paradigma, Antony, nuestro afinador de quesos, ha sido un cómplice fundamental. El torrente de enseñanzas que deposita cada vez que visita Lakasa abruma. Durante la última y reciente Ceremonia del Queso, aprovechamos para entrevistarle. En esa charla, el maestro francés sitúa el foco en la emoción sentida, como el dato definitivo que señala en una cata que estás ante un gran queso. Ese instante de llevártelo a la boca, "en que algo te interpela, te llama". Un silencio revelador de que una experiencia diferente a lo habitual acaba de suceder.

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Al escuchar a Antony, enseguida recordamos la primera mordida al chicharro amarillo con aliño de manzana verde, jengibre, apio y piñones; recuperamos a la memoria la carilla que se nos pone al probar la carne del buey en cada una de las recetas que realizamos; sentimos de nuevo la excitación del primer pedido de la temporada del atún de almadraba... Ahora lo vemos claro: a través del producto, se conectan emociones, ¡esa es la clave!

Pero reducir la fórmula de este tipo de cocina a conseguir un buen producto es erroneo. Si analizamos el vínculo con los proveedores, aparece un mismo hilo argumental. La defensa a ultranza de la naturalidad que realiza Marisa, la responsable de la ternera de pasto que ofrecemos en "Lakarta" (ojo a la entrevista que también le realizamos) es la misma reivindicación sobre la ética y la salud que lleva a cabo María José desde su granja en Donosti, donde elabora y afina los quesos Idiazábal para el restaurante. La imperiosa necesidad por conocer la temporada de los productos que tanto nos inculca Pau Santamaría, nuestro ya conocido hortelano, y a quien este mes el diario La Vanguardia le dedicaba una amplia entrevista, es el mismo camino que recorre Santi, desde su Finca los Cuervos, en Galicia, para abastecernos con el mejor guisante lágrima que hayamos conocido. El verdadero motor que mueve a estos productores son los valores. En realidad, nos abastecen de principios. Y quizá esta sea la gran enseñanza que quieran transmitirnos.

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Con este cuadro, Lakasa se convierte cada día en una ventana abierta a un mundo que no para de enriquecernos la mirada y ensancharnos el conocimiento. Pero que conlleva sus costes. Este permanente cambio de entorno, obliga a una constante revisión de las definiciones, y suscita nuevas inquietudes: ¿Nos volcamos en ofrecer al cliente aquello que sentimos como lo mejor o deberíamos esforzarnos primero en satisfacer sus gustos y necesidades? Otra vez, de nuevo, las preguntas llegan para salvarnos.

Bienvenidos a El Noticiero de Lakasa, con toda nuestra actualidad para este mes.

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