"Sin el afinado, el queso es un embrión, una obra inacabada"

Jean-François Antony, el afamado maestro afinador alsaciano, se desplazará a lakasa para realizar la Ceremonia del queso por primera vez en nuestro país. Serán tres jornadas de cenas temáticas, a partir del martes 28 de este mes, dedicadas exclusivamente al queso, una aventura sensorial en la que disfrutar de una gran diversidad de aromas, texturas y sabores, bajo la guía del maestro afinador que nos descubrirá los secretos que guarda en el proceso de maduración de este producto artesanal.

Por este motivo, le solicitamos a Antony que nos respondiera al siguiente cuestionario, para conocer más de cerca el oficio de afinador y sus impresiones ante la inminente Ceremonia.

La Ceremonia del Queso por primera vez en nuestro país. ¿Qué supone para Antony?

Es una gran oportunidad de compartir nuestra pasión, además de un honor que atendemos con sumo placer. La gastronomía española es todo un referente, lo que hace este tipo de operaciones aún más interesantes.

¿Nos explicas de manera breve qué es La Ceremonia del Queso?

La definimos como una aventura en la que incitamos al comensal a abordar el mundo del queso desde un prisma diferente con la finalidad de conocer y saborear todas sus cualidades.

¿Cómo es esta ceremonia en vuestra casa? ¿Cuántos años lleváis haciéndola?

La Ceremonia está orientada a entender un poquito mejor el fascinante proceso alquímico que sufren estos grandes quesos. A la vez, resulta muy gratificante conocer de primera mano la singular labor de nuestros amigos productores. Realizamos la Ceremonia desde 1986, cuando mis padres, junto con el maestro Androuet, fundaron esta cata en nuestra casa.

¿Qué se va encontrar la gente que venga a la Ceremonia de lakasa?

Un poco de queso, pan, vino y cordialidad.

¿Qué vamos a aprender?

Una parte de nuestro patrimonio gastronómico.

¿Por qué es importante para un queso la figura del afinador?

Un afinador no es nada sin un queso de calidad. Gracias a su trabajo, a su conocimiento y apoyado en las instalaciones, el afinador busca revelar la verdadera naturaleza del queso que se muestra a través de las complejas fermentaciones vinculadas al lugar, a la flora... y que permiten exaltar todos los sabores presentes.

¿Por qué es importante para un comensal la figura del afinador?

Sin el afinado, el queso es un embrión, una obra inacabada.

¿Qué opinión tienes acerca del trato que le damos al queso en lakasa?

Marina y César, con su labor, honran de una manera única a los hombres y mujeres que hacen posible el desarrollo de los sabores en los quesos.

¿Qué te gustaría añadir?

Feliz degustación.

Como bien sale en la conversación, el vino jugará un papel protagonista en la Ceremonia con su aportación al maridaje con los quesos. Y qué mejor que Luis Gutiérrez, el único crítico en España de la mítica The Wine Advocate, más conocida como la Guía Parker para guiarnos por ese mundo de las combinaciones entre el vino y el queso. El siguiente vídeo vale su peso en oro.