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13/03/2018 07:38 CET | Actualizado 13/03/2018 07:38 CET

Un paseo por la cocina de marzo

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Este mes, los ingredientes para elaborar El Noticiero de Lakasa provienen de unas breves historias acontecidas durante el último mes en el restaurante. En ellas nos apoyamos para lanzar tres mensajes concretos: qué lleva a un establecimiento a convivir con más de 140 proveedores; las claves que hacen crecer un establecimiento; y algunas señales de por dónde llegará la próxima revolución gastronómica. Encendemos el fuego. Colocamos la olla y... ¡Comenzamos el guiso!

La primera historia nace en los buñuelitos, uno de nuestros emblemáticos entrantes. En esta búsqueda por la exquisitez en el producto que llevamos a cabo, los buñuelos no podían quedarse atrás. El mundo del Idiazábal es tan extenso que a poco que rastrees aparece una gama de quesos deliciosa. La inquietud nos llevó a contactar con un caserío en Asteasu, en Guipuzkoa, donde se crían ovejas latxas con cuya leche se elabora este queso artesanal. El primer bocado que le dimos nos aclaró las ideas. ¡Este era el queso! En las sucesivas catas averiguamos el punto de maduración exacto que deseamos en él, unos 90 días, y que preferimos el fresco al ahumado. Con estas directrices Mª Jesús y Joseba, el tataranieto del fundador, afinará para Lakasa las 30 piezas que aproximadamente consumimos cada mes. La mejora final en boca de los buñuelitos resulta ostensible. ¿Cómo no hemos acometido este objetivo con anterioridad?

Pero no siempre adquirir materia prima es tan romántico. En ocasiones, las propuestas de un proveedor llegan en mitad de la vorágine del servicio. La decisión de elegir un producto se toma en el instante, guiados por la intuición. Y esta a veces falla. Las ganas por no dejar de ofrecer erizos frescos, que tanto gustan, nos llevaron a adquirir a la carrera una partida de 10 kilos. Al día siguiente, tras comenzar su limpieza en la cocina comprobamos que no poseían la frescura y calidad a la que ya nos hemos acostumbrado. Los 10 kilos acabaron íntegros en la basura. Ese día faltaron erizos en nuestras sugerencias. Y tuvo consecuencias: la ilusión con la que venía un buen cliente a probarlos se tornó en mosqueo. Sentimos como nuestro el enfado, ¡cómo no!, pero aquel día no hubo erizos porque nada se sitúa por encima de la defensa del comensal.

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Para la siguiente historia depositemos la mirada en Mario y en su evolución. Hace justo un año que comenzó en Lakasa como cocinero y tras unos primeros meses titubeantes, nos vimos obligados a poner a Mario ante la disyuntiva de aprender a remar o bajarse del barco. De las lágrimas de aquella charla, que ni él ni nosotros olvidaremos, nació una determinación que le ha llevado hasta comandar estos días la partida de las carnes y hacerse dueño de los nuevos cortes de la ternera de la raza Aubrac. Estas vacas nos llegan desde una granja de Girona, se crían en libertad y se alimentan solo de pasto, no conocen ni el establo ni el pienso, lo que da lugar a unas carnes rosadas con altísimo grado de omega 3 y de un sabor extraordinario. Materias primas de tal magnitud deben estar en manos de cocineros a la misma altura. Y hoy, Mario, por méritos propios, merece entrar en ese Olimpo.

El asunto, un día en el corrillo del final de la jornada, trajo a una pregunta: qué margen de mejora tiene un buen producto en manos de un buen cocinero. En un rápido paseo por la cocina a primera hora de la mañana, te encuentras a Carlitos pelando con cariño las quisquillas recién llegadas de Cádiz, a Fran aprendiendo con todas sus ganas a desvenar un foie de oca; por la cocina caliente, Juanlu limpia unos borriquetes con una delicadeza de maestro de artes marciales, mientras comparte mesa con Mihai, que escalda con conocimiento unas lampreas para posteriormente raspar su piel con una puntilla suavemente y retirar el limo, esa capa grasienta que recubre el pescado de desagradables notas amargas; Y mientras, Charly y Nacho, a su rollo en una esquina, se ayudan mutuamente a extraer de las sepietas y los chipirones sus interiores.

El cariño, las ganas de aprender, la delicadeza, el conocimiento y el compañerismo no se encuentran en ningún buen producto y, sin embargo, sin estas cualidades jamás crecerá un restaurante.

A todo esto, Metodyka, nuestra sumiller, se marchó a Japón una semana a recibir un Master de sake; Jose, Katy y Rodolfo acudieron a Guadalajara a visitar la fábrica de cervezas artesanales Arriaca, que ofrecemos en nuestra barra; y a César le solicitaron para dos charlas, una en el curso de maestre sala de la Cámara de Comercio y otra en el Liceo Francés, dentro de unas jornadas de orientación laboral para los alumnos que finalizan su etapa escolar. Todas estas experiencias generaron valor para el restaurante, sin duda enriquecieron Lakasa.

Nos gusta pensar en nuestra profesión como un ser vivo necesitado de movilidad. Con el movimiento, crece, y si no avanza, su vida se detiene... y muere. No tiene elección.

Las últimas historias se localizan en la sala y en el siguiente titular: "la cocina puede lograr que un restaurante te guste, pero la sala consigue que vuelvas". En un rápido sondeo en nuestras redes sociales, la mayoría de los comentarios recogidos evidenciaban la trascendencia que recae en el camarero en la evaluación final que el cliente realiza de un restaurante.

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Cada vez en mayor medida, los comensales queremos (porque aquí nos metemos nosotros también) conocer la historia que hay detrás de las chuletillas de mero. Nos encanta enterarnos que ese mismo mero le hemos dado unos días de reposo en cámara para ganar ternura en la carne y profundidad en su sabor. Alucinamos cuando limpian unas ijadas de corvina delante de nuestra mesa. Necesitamos averiguar la procedencia de la gallineta que asamos con mejunje de fumet, jengibre y lima y de saber la prematura temporada del pez limón que tomamos en crudo con lima y causa picante para que esos platos nos sepan mejor. Nos quedamos ensimismados al escuchar el origen de los guisantes del Maresme que nos sirve Pau Santamaría o la careta de cerdo curada traída desde Lalín, en Galicia, con la que elaboramos las fabas asturianas. Y nos chifla disponer al alcance de un clic de la receta del arroz seco con pichón y alcachofas.

Con estas señales, ¿alguien duda por donde viene la próxima revolución gastronómica?

..."Vuestro tiempo tiene límite, así que no lo perdáis viviendo la vida de otra persona. No os dejéis atrapar por dogmas, (...). No permitáis que el ruido de las opiniones ajenas silencie vuestra voz interior. Y más importante todavía, tened el valor de seguir vuestro corazón e intuición, porque de alguna manera ya sabéis lo que realmente queréis llegar a ser. Todo lo demás es secundario."

Fue Steve Jobs quien soltó esta arenga en su famosa conferencia en la Universidad de Standford. A él le dedicamos El Noticiero este mes. Esa portentosa mente, tan obstinada en mover emociones bajo la sencillez de las apariencias, hubiera flipado al llevarse a la boca los nuevos buñuelitos. Al menos así, en Lakasa, nos gusta imaginarnos esa escena.

A continuación, ofrecemos la vídeo receta de Tierra vs. Agua, donde dos productos tan diferentes, como la lamprea y la liebre, los unimos en una misma elaboración.

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