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06/11/2014 07:06 CET | Actualizado 05/01/2015 11:12 CET

Un paseo por la comida callejera

comida callejera¿Es menos seguro menos higiénico comer comida hecha en la calle? En Estados Unidos publicaron este verano un estudio elaborado en localidades donde las normas de seguridad alimentaria eran las mismas para restaurantes y truck food que concluía que estos pueden ser más seguros.

Según Topsy, el primer tuit en castellano en el que se mencionaba las palabras "street food" data de julio de 2009, y fue lanzado desde México. Escrito como un solo término, streetfood, aparece en diciembre de 2010 referido a los antojitos mexicanos.

No fue hasta noviembre de 2011 cuando @CurroLucas, colaborador y editor de varios medios online sobre gastronomía y viajes hacía referencia a streetfood en España, -que no española. En concreto, al anticucho de res y ají amarillo que Héctor Solís, del restaurante Fiesta, de Lima, presentaba en el congreso San Sebastián Gastronomika. "Pura StreetFood de calidad", decía.

¿Y en España?

Poco después, los chicos de la revista Esquire se preguntaban, publicando una foto de un puesto en Tokio, por qué no triunfa la comida callejera en España.

La respuesta rápida es porque no está permitida.

Si alguien está pensando, por ejemplo, en las gallinejas y los entresijos de las ferias madrileñas, o en los puestos de algodón de azúcar, esos supuestos están contemplados en el apartado de la regulación de la Comunidad de Madrid que menciona "la venta no sedentaria relativas a mercadillos, festejos populares y enclaves aislados en la vía pública de carácter urbana para productos alimentarios de temporada que hayan sido objeto de transformación".

Quien tenga tiempo y quiera profundizar en las regulaciones, y sus limitaciones y especificaciones, puede navegar por aquí.

Desmontando mitos: un food truck puede ser más seguro que una cocina

Parece que la clave del asunto está en el lugar donde se manipulan los alimentos: no es lo mismo vender hamburguesas elaboradas en la cocina de un establecimiento a través de una ventana a la calle, a que éstas se preparen en la plancha de una furgoneta o carrito en la vía pública.

¿Es menos seguro, menos higiénico? En Estados Unidos publicaron este verano un estudio elaborado en localidades donde las normas de seguridad alimentaria eran las mismas para restaurantes y truck food, que concluía que estos pueden ser más seguros. "The results suggest that the notion that street food is unsafe is a myth" (los resultados sugieren que la idea de que la comida callejera es poco segura es un mito).

¿Hay lugar para el street food?

En los entornos laborales de las grandes ciudades donde el tiempo para comer en ocasiones se aprovecha para el ocio, para seguir trabajando, para desplazarse..., donde es habitual comer un bocadillo frente al ordenador, y donde las cadenas de sandwiches que cobran las mitades a precios de entero llevan más de dos décadas funcionando -con mejores y peores momentos, pero se mantienen- hubo quien se preguntó si el street food o la comida callejera tendrían cabida en Madrid.

Y quienes decidieron probarlo in situ en Madrid y en Barcelona superando trabas administrativas -"¿Cada cuándo se hace Eat Street? Es una muy buena pregunta. Queremos hacer 6 al año. ¡Estamos luchando por adquirir los permisos!", indican en sus FAQ en la web de Eat Street Barcelona. Mientras que para MadrEat los permisos definitivos no llegaron hasta casi 24 horas antes de la apertura, con el consiguiente estrés para los organizadores que, por supuesto, tenían plan B... y hasta Z.

En cuanto se confirmó la fecha y ubicación del primer MadrEat, varias personas de diferentes entornos me comentaron -con entusiasmo- su intención de asistir. Y como a estas cosas casi nadie va solo y los fines de semana se suele aprovechar para quedar con los amigos, ante los resultados de este espontáneo muestreo no me sorprendí del éxito de asistencia, que desbordó toda expectativa de participantes y organizadores.

Tres días después acudí al Forum Gastronomic de Barcelona, y en el Salón Hostelco había varios puestos de comida dentro de una nave de la feria que sirvieron para que periodistas y expositores resolviéramos la comida de manera al menos entretenida, y rica.

¿Street food = Fast food?

Visto uno y otro, y tras charlar con amigos sobre el tema y sobre la película Chef, me surge una duda: ¿street food implica fast food, con las connotaciones de 'poco sano' o ingredientes de calidad dudosa que el término arrastra?

En MadrEat y en el Cook Trend de Hostelco la rapidez a la hora de comer lo pedido se cumplía: de un bocado los dumpling de butifarra de Nomo y Mas Gourmets; de dos o tres, los buns de Puntapié en MadrEat, de varios los ceviches de Ceviche 103... Pero los ingredientes eran de calidad y la premura a la hora de la preparación no era la seña de identidad. Así que los comensales en la cola aprovechaban para tuitear.

Algo así como "aquí se cocina sin prisa" rezaba el cartel en el puesto de Puntapié.

Y ciertamente se notaba cariño en la preparación de cada bun, de cerdo o pollo, pero no creo que muchos de quienes se tostaban al sol -sin obtener el mismo crujiente de las empanadas al Josper del puesto de Alborada- esperando la comida, llegaran a entenderlo.

Los chicos de la Cofradía del Santo Bocata, mediante una organizada cadena de producción -plancha-vuelta-abro pan-meto ingredientes-sirvo- acortaban los tiempos de espera considerablemente.

En Barcelona los gofres de Escribà se preparaban al momento, y suponía un espectáculo de cuidado y buen hacer ver cómo marcaban el tostado de la crema catalana...

Cierto es que hablamos de street food efímeros, en el punto de mira mediático, donde todos quieren hacerlo bien para gustar al comensal y a los críticos gastronómicos, y no de carretillas en la calles de Lima, ni de puestos de perritos calientes en Nueva York.

Pero en el famosos food truck de langostas de Nueva York, favorito de periodistas y críticos gastronómicos, nadie duda de que la langosta sea de calidad y no creo que se demoren mucho en servir.

México y Perú

Un espejo que mirar es México: la fiebre por la comida callejera empezó allí hace unos años, y ahora mismo existe un interés por regularizar el funcionamiento de los food truck, y hace unos días se presentó un decreto para crear la Ley de Vehículos Gastronómicos de la Ciudad de México, donde ya funcionan más de un centenar.

En Perú, las carretillas llevan décadas en las calles del país, siendo las más populares las de ceviche. El cocinero Gastón Acurio presentó el año pasado Ceviche con sentimiento, un programa-concurso a modo de Top Chef donde se buscaba al mejor carretillero de ceviche de la capital peruana. A lo largo de los programas, los participantes superaban pruebas de higiene alimenticia, de atención al público etc. El premio para Ronald Abad, el ganador, fue cambiar la carretilla por su restaurante soñado.... ¿El mundo al revés o una moda con fecha de caducidad?

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