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28/12/2012 08:28 CET | Actualizado 26/02/2013 11:12 CET

Aceite de Oliva: El Oro líquido

Hoy vamos a hablar del aceite de oliva. Para ello parece lógico comenzar explicando que el aceite de oliva virgen es el zumo oleoso de la aceituna adecuadamente separado de los demás componentes de este fruto, (en árabe 'az-zeit', significa jugo de aceite).

Canción recomendada: Amp, Sainkho Namtchilak-Djivan Gasparian.

Hoy vamos a hablar del aceite de oliva. Para ello parece lógico comenzar explicando que el aceite de oliva virgen es el zumo oleoso de la aceituna adecuadamente separado de los demás componentes de este fruto, (en árabe az-zeit, significa jugo de aceite).

En este proceso de elaboración sólo pueden utilizarse métodos mecánicos o físicos que extraigan y conserven las características de los constituyentes del zumo. Esta peculiaridad de elaboración es lo que le confiere al zumo de aceituna el carácter de natural o virgen. Cuanto mejor sea la campaña de recolección (sin defectos ni alteraciones), mayores serán sus cualidades tanto de aspecto, fragancia y sabor. Pero desgraciadamente, no todo el aceite de oliva virgen que se produce reúne las condiciones y características deseadas, existiendo aceites con determinado grado de deterioro que afecta notablemente a su calidad y cualidades organolépticas y nutricionales.

El proceso de recolección es una de las actividades más costosas del cultivo del olivo y donde empieza el camino que signará la verdadera calidad del aceite. Camino a la almazara (fabrica para los urbanitas), se produce la identificación y clasificación en base a las características de las aceitunas. Se eliminan las impurezas por medio de limpiadoras que utilizan sistemas vibratorios y corrientes de aire, que consiguen que desaparezcan las hojas, tallos y tierra. En resumen, el proceso es algo así:

Aceitunas-limpieza-lavado-toma de muestra-control de peso-molienda-termobatido-distribución de masa en capacho-por un lado el aceite y fase acuosa y por el otro lado el orujo. El aceite y fase acuosa se tamiza-decanta-centrifuga y se divide entre fase acuosa y aceite de oliva para dejar el aceite en la "bodega".

Hablar de calidades del aceite es, como ya os he explicado antes, hablar de las condiciones que se dan desde el campo a la almazara.

Básicamente las calidades en que se clasifica el aceite son:

Aceite de oliva vírgenes. Obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite. Estos aceites serán objetos de la clasificación exhaustiva y de las denominaciones siguientes: Aceite de oliva virgen extra/aceite de oliva virgen/y aceite de oliva virgen lampante.

Aceite de oliva refinado. Es el aceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, no podrá ser superior 0,3g por 100g.

Aceite de oliva. Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes.

Aceite de orujo de oliva crudo. Aceite obtenido a partir del orujo de oliva mediante tratamiento con disolvente o por medios físicos.

Aceite de orujo de oliva refinado. Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá se superior a 0,3g por 100g.

Aceite de orujo de oliva. Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1g por 100g.

Sobre cuál es mejor o menos malo, tan solo depende del gusto de cada cual. Una vez comprendido los índices físico-químicos que expresan su calidad (los mejores son aquellos cuya acidez no supera los 0,4, y de ahí hacia abajo) tan sólo falta saber algunas de las variedades de aceituna más significativas y utilizadas en España.

Picual. Se la conoce también como marteño o lopereña. Esta variedad predomina en la provincia de Jaén, extendiéndose a Granada y Córdoba. Las denominaciones de Origen de Sierra de Segura, Sierra Mágina y Sierra de Cazorla tienen la variedad Picual como referente fundamental.

Cornicabra. Es la variedad predominante en la Comunidad de Castilla- La Mancha, y se la conoce también como Cornezuelo de Mora de Toledo.

Hojiblanca. Es la predominante en las provincias de Córdoba y Málaga, extendiéndose a Granada y Sevilla. También se la conoce por Lucentina.

Lechín de Sevilla. Conocida por Zorzaleño o Ecijano. Es una de las variedades importantes en Andalucía, predominante en Sevilla y cultivada por Córdoba, Cádiz y Málaga.

Empeltre. Su mayor cultivo se encuentra en Aragón y Baleares. Es conocida por Aragonesa, Negral y Verdiel, pero es una de las variedades menos cultivadas en España.

Arbequina. Conocida también por Blancal y Arbequín, toma su nombre de su zona de origen, Arbeca, en la provincia de Lleida. Sirve de base para la D.O. Siurana y D.O. Garrigues.

Picudo. Conocida por Carrasqueño se cultiva básicamente en Córdoba, Granada, Málaga y Jaén. Esta variedad da soporte a la D.O. Baena.

Morrut. La Morruda o Regués se cultiva fundamentalmente en las comarcas Baix-Ebre, de Montsía, en las provincias de Tarragona y norte de Castellón.

Sevillenca. Se produce en la misma zona que la Morrut. Se la conoce también por Serrana de Espadán.

Blanqueta. Su localización se centra en la Comunidad Valenciana, fundamentalmente en la provincia de Alicante. También se la conoce por Banquilla o Blanc Roig.

Otras D.O y un poco más

D.O Baena. Un tipo de aceite frutado intenso y almendrado amargo, y otro tipo frutado maduro. Varía su color de amarillo verdoso a verdoso dorado.

D.O. Bajo Aragón. Aceites con gusto frutado al principio de la campaña, con ligeros sabores almendrados, sin amargor, tirando a dulce y un poco picantes. Varía su color de amarillo dorado a amarillo oro viejo.

D.O Gata Urdes. De gusto picante y amargo. Su color es amarillo oro brillante.

D.O. Les Garrigues. El frutado sabor almendrado amargo y el sabor dulce. Verde amarillento los frutados, amarillentos los dulces.

D.O. Montes de Toledo. Aceites de aromas frutados y delicados sabores almendrados. Varia de amarillo dorado a verde intenso.

D.O. Priego de Córdoba. Aceites de aroma frutado intenso a hierba fragante, manzana y almendra, un poco amargos y con ligero picante al final. Varía de verde clorofila a amarillo pajizo.

D.O. Sierra de Cazorla. Aceites de intenso frutado de aroma fresco a hierba verde (heno), sabor a fruto fresco (manzana, almendra, higuera) ligero en su amargor y picor. De color verde amarillento.

D.O. Sierra de Segura. Aceites equilibrados en sabores y aromas en su madurez. Amarillo-verdoso.

D.O. Sierra Mágina. Aceites de aroma fragante, sabor muy frutado y ligeramente amargo. Amarillo dorado con ligero tono verdoso.

D.O. Siurana. Los frutados tienen sabor ligeramente almendrado. Verdoso, los frutados y amarillo los dulces.

D.O. Aceites de Monterrubio. Frutado, aromático, almendrado y con sabor ligeramente amargo y picante. De color verde intenso olivo.

Apuntes de Historia

El olivo y sus frutos han estado presentes a lo largo de buena parte de la historia de las civilizaciones. Ya en la Biblia pueden encontrarse alrededor de doscientas referencias al olivo o su aceite. Después del aceite de sésamo, el de oliva es el más antiguo del que tenemos noticias, haya sido usado como alimento, con carácter medicinal o religioso. Su origen parece hallarse hace más de seis mil años en las orillas del mar Mediterráneo, entre lo que actualmente conocemos como Siria y Grecia.

Las palabras de las que derivan las denominaciones olivo y aceite en todos los pueblos mediterráneos proceden de dos única fuentes: el termino griego Elaia que dio origen a Olae en latín y, más tarde a oliva, olivo, olive, oil, óleo, etc. Y la palabra Zait que se transformó en la árabe Zaitun, de donde procede aceituna, acebuche y otras. Aceite es una palabra que originariamente designa sólo al aceite de oliva.

Curiosidades

Egipto: Bajo el reinado de Ramsés III se intentó en vano cultivar el olivo. El fracaso obligó al faraón a usar aceite de ricino para el alumbrado y para sus ungüentos, pero, sin embargo, se importó aceite de oliva de Palestina para la alimentación, ofrendas y perfumes.

La devoción que los egipcios sentían por el olivo puede apreciarse en numerosos jeroglíficos y en la presencia de la planta y sus derivados en las tumbas de algunos faraones.

Grecia: El olivo, sus frutos y el aceite de oliva, se encuentran ya en el mito fundacional de Atenas, donde según la leyenda la diosa Atenea hizo brotar un olivo del suelo con la punta de su lanza.

En la Odisea, la presencia del olivo se repite varias veces; por ejemplo, Ulises y sus compañeros utilizan una viga de olivo para cegar al Cíclope. En numerosos episodios los protagonistas del poema épico son untados de aceite de oliva, como habitualmente ocurría en la época.

El olivo no solo está vinculado con la literatura y la mitología sino que también se encuentra en la vida cotidiana, ya que a los vencedores en los juegos olímpicos griegos, como bien sabemos y hemos conservado hasta nuestros días, se les coronaba con ramas trenzadas de olivo desde la séptima olimpiada.

Italia: Los romanos propagaron el cultivo del olivo por tierras mediterráneas europeas, mientras que los tirios, de origen fenicio y fundadores de Cartago, lo hicieron por el norte de África. Cuando los romanos vencen a los cartagineses y se apoderan de lo que hoy son los países de Magreb, había en Tunicia extensos olivares. Los cartagineses fueron buenos agricultores y transmitieron sus saberes y experiencias a las tribus beréberes y númidas de lo que hoy constituye el oriente de Argelia.

Los romanos premiaban con coronas trenzadas con ramas de olivo a los ciudadanos que se habían distinguidos por haber prestado a su patria servicios extraordinarios. Numa segundo rey de Roma, bajo cuyo reinado se disfrutó de una larga paz, se representaba siempre con una rama de olivo en la mano. Como en el caso de la paloma que soltó Noé después del diluvio y que regresó al arca con una ramita de olivo en su pico, para indicar que había pasado la cólera divina, una vez más el olivo es el símbolo de la paz, la cultura y el progreso.

El aceite de oliva de Hispania se conocía en todo el mundo occidental romano, sus vías comerciales naturales eran los grandes ríos: Ródano, Garona, Rin, Danubio, etcétera. A través del Canal de La Mancha y hasta finales del siglo II, todo el aceite exportado a Britania procedía de la Bética.

España: Cuando las tropas de Julio Cesar se enfrentaron en Hispania con las de Pompeyo, éstos acamparon entre olivos en la región del Aljarafe que rodea a Sevilla, tradicional enclave de éstos árboles y famoso por su excelente aceite de oliva. La palabra Córdoba significa molino de aceite y las menciones de sus olivares y la calidad del aceite de oliva por ellos producido eran ya numerosas desde el tiempo de los romanos, al punto que el poeta hispano-romano Marcial llamaba a las regiones andaluzas Betis olifera.

La región de Ampurias, inicialmente era una colonia griega rodeada de ciudades íberas cuyos vestigios aún se conservan, fue un importante centro de introducción del olivo, que vio su gran esplendor en la época romana, en las fértiles tierras de Tarragona, lugar donde se producen hasta hoy día excelentes aceites de oliva.

Los pueblos árabes que recorrieron la península se encontraron con magníficos olivares. En la época de Al-andalus, se expandieron y mejoraron tanto las técnicas de cultivo como las de obtención del aceite de oliva. Durante los siglos XV y XVII se consolidó la expansión y distribución geográfica de los olivares actuales, cuya mayor densidad de plantaciones se encuentra en el centro de Andalucía y comprende a las provincias de Jaén, Córdoba y Sevilla.

La historia del olivo en el Bajo Aragón es muy parecida a la descrita para el del área del Mediterráneo, dada su proximidad y su peculiar clima similar al levantino. Posiblemente sus introductores fueron los fenicios o los griegos. Lo que se sabe es que el cultivo del olivo no alcanzó demasiada importancia hasta la llegada de Escipión según se deduce del libro de Avienus Ora Marítima, en el que se denomina al Ebro "oleum flumen", esto es, río del aceite.

Las Américas y un poco más: El olivo fue uno de los primeros cultivos introducidos por los españoles en América. En el Archivo de las Indias, en Sevilla, hay muchos datos que se refieren a las plantaciones de olivos que llevaron las expediciones españolas. Al parecer los aztecas desconocían los aceites a juzgar por la admiración que les causaba el empleo de las lámparas de aceite de oliva para iluminar la noche.

El olivo llegó desde México al Perú, para finales del siglo XVI ambos países disponían ya de olivares en producción. A Chile el olivo llegó desde Perú. En Argentina el cultivo se inicia en el siglo XVI a partir de unas plantaciones llevadas por los colonizadores españoles. En tierras argentinas, las actuales provincias de La Rioja y Catamarca, los olivos se adaptaron perfectamente y todavía en Arauco pervive un gran olivo, el llamado "olivo viejo" u "olivo de Arauco", que se plantó en tiempos de Carlos III.

El olivo llegó bastante más tarde a Carolina del Sur y a Florida, en donde lo introdujeron los griegos emigrantes que fundaron New Smyrma. Misioneros y emigrantes españoles e italianos llevaron también el aceite de oliva a Japón, Australia y África del Sur.

En la Religión: En el Antiguo Testamento, se menciona que en la Iglesia debe arder una lámpara llena de aceite de oliva continuamente. Esto no solo se usa como ornamento del altar sino también con intereses de culto. Tiene como finalidad rememorar a los creyentes la presencia de Cristo, simboliza honor. Generalmente, la luz cuelga de una cadena ante el Sagrario y ha de quedar bastante alta y separada de los escalones del altar para no molestar a los que se encuentran en el santuario. También se puede colocar en algún fundamento cerca del altar, siempre que esté delante de él y dentro de la zona del santuario. La lámpara del altar puede ser de cualquier metal y tener diferentes formas. Por razones alegóricas, se determina que el aceite de la lámpara que arde ante el altar tiene que ser de oliva, ya que representa pureza, veneración y paz. El aceite de oliva no puede ser reemplazado ni por gas ni por luz eléctrica. En la Iglesia deben arder ininterrumpidamente tres luces ante el altar mayor y otra ante los demás altares, por lo menos durante la Misa y las Vísperas. Ante el Santísimo Sacramento también debe arder incesantemente una lámpara.

El término aceite es sinónimo de óleo (que viene de la palabra latina oleum). Esta palabra se utiliza solamente en los sacramentos de la Iglesia Católica y en la pintura (para pintar óleos mezclan la pintura con aceite de oliva). El aceite de oliva se ha usado para ungir reyes, papas, santos, y a muchos cristianos (les signaban con aceite de oliva sagrado y revelaban la condición de su dignidad, o recibían algún sacramento). También tiene propiedades medicinales, ya que contiene ácido oleico, que es anti-canceroso.

Para la Iglesia Católica representa la Gracia divina. El olivo simboliza la paz, la abundancia, la gloria y la purificación. El tallo del olivo representaba para Noe, después de ocurrir el diluvio, la paz y la victoria. Muchas ramas de olivo se han utilizado para hacer coronas a reyes, simbolizando el poder y la gloria. Nuestro nuevo pontífice desde abril del 2005, Benedicto XVI (Joseph Ratzinger) está protegido bajo el símbolo del olivo (según las predicciones de San Malaquías). Cristo en citas de la Biblia ungía con aceite a muchos enfermos y los sanaba.

La misa Crismal, donde se consagra el Crisma, es una de las celebraciones cristianas donde se le da una gran importancia al aceite de oliva. Se adelanta al Martes Santo (en vez del Jueves Santo) por causas de desplazamiento de los sacerdotes. En esta misa se bendice el óleo de los enfermos y de los que se van a bautizar. Con el Crisma (el óleo o aceite consagrado) son ungidos los nuevos bautizados, por el Sacramento del Bautismo, y son signados los que reciben el sacramento de la Confirmación (son signados con aceite de oliva combinado con perfumes).

Sed curiosos.

Besos y sus cosas.

Andrés

Leche frita

2 l. de leche entera

150 gr. de harina de trigo (o maicena)

6 yemas de huevo

100 gr. de mantequilla

300 gr. de azúcar

1 vaina de vainilla

1 canela en rama

La cáscara de un limón

2 cucharadas de anís

*5 cl. de aceite de oliva

4 huevos

100 gr. de harina para rebozar

20 cl. de aceite de oliva

60 gr. de azúcar lustre

20 gr. de canela molida

Hervir un litro y medio de leche en un cazo profundo con la vaina de vainilla abierta por la mitad y raspada para que suelte los granos, la canela, la cáscara de limón y el anís durante 5 minutos.

En un bol grande batir las yemas hasta que se vuelvan blancas, añadir el resto de leche, el azúcar y la harina. Batir todo el conjunto y mezclar bien.

Pasar la leche infusionada con la vainilla y demás al bol grande, batir con la túrmix, colar y pasar toda la mezcla al cazo anterior. Dejar cocinar unos 10 minutos sin que llegue a hervir (fundamental que no hierva nunca), removiendo la crema constantemente con una espátula de plástico o varilla de plástico, nunca de madera. A falta de 2 minutos añadir la mantequilla cortada en dados y muy fría.

Una vez la mezcla esté homogénea pasar a una bandeja poco profunda (3cm) de 40x20cm engrasada con *aceite de oliva. Pasar a la bandeja un poco de papel para retirar la grasa que sobre; debe de quedar como un espejo.

Dejar enfriar 12 horas a 5ºC. Transcurrido el tiempo cortar la leche frita en cuadrados de 4x4cm. Pasar los cuadrados de leche por harina de rebozar, batir los huevos y sumergir los cuadrados de leche en ellos y escurrir.

En una sartén de teflón calentar el aceite de oliva hasta que comience a humear, apagar el fuego y freír de 6 en 6 los cuadrados de leche.

Repetir la operación con cuidado de no quemar el aceite demasiado.

Pasar los cuadrados de leche frita a escurrir sobre papel absorbente.

Colocar los cuadrados de leche frita en una fuente y espolvorear primero con azúcar lustre y luego con canela molida.

PILLALO