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02/06/2013 10:01 CEST | Actualizado 01/08/2013 11:12 CEST

Myanmar: La gran desconocida de Asia

En la cocina de Birmania es fácil ver las huellas de la influencia china, india y tailandesa, y al igual que ocurre con otras tradiciones culinarias del sureste asiático, el arroz y el curry son componentes básicos. En sus platos abundan los peces procedentes del mar de Andamán.

Canción recomendada: With A Song In My Heart, Ella Fitzgerald.

Hoy os hablaré de la gastronomía de Birmania o Myanmar (como se conoce oficialmente desde 1989), que para muchos, y a diferencia de lo que ocurre con otras cocinas orientales, es todavía una gran desconocida. Desde hace tiempo que me siento atraído por la cocina de este país, y por el país mismo. Mi hija Lía aún no lo sabe, pero fue ahí donde se pronunció por primera vez su nombre.

En la cocina de Birmania es fácil ver las huellas de la influencia china, india y tailandesa, y al igual que ocurre con otras tradiciones culinarias del sureste asiático, el arroz y el curry son componentes básicos. Una de las principales características de la cocina birmana está directamente relacionada con su ubicación: en sus platos abundan los peces procedentes del mar de Andamán. Mientras que la otra característica principal, la enorme variedad y cuidado en las preparaciones con vegetales y frutas, responde al alto porcentaje de comensales vegetarianos del país.

A la hora de sentarse a la mesa, los birmanos también muestran ciertas peculiaridades. La mesa suele ser una especie de tabla baja, con lo que los comensales han de sentarse en el suelo, que se llena con distintos cuencos que contienen los diversos elementos de la comida, servidos todos a la vez. Las sopas, que se conocen como hingyo, son un elemento imprescindible de la dieta birmana. Cuentan además con una variedad ácida que recibe el nombre de chinyei. Otro plato muy popular es el Ohn-No Khaykswe (lo siento, no puedo ayudaros con la pronunciación. Je), unos tallarines con coco, pollo y curry. Mientras que para desayunar, en la mayoría de casas birmanas, suelen decantarse por los mohinga, unos tallarines de arroz en salsa de pescado fritos en un aceite vegetal aromatizado con lemongrass, jengibre, ajo, azafrán y brotes de banano.

Como os decía antes, las verduras son una parte importante de la dieta birmana, y existen muchas preparaciones distintas. Es muy popular un plato de vegetales crudos con una pasta de gamba llamada Ngami. Las ensaladas suelen combinar vegetales, frutas y sabores picantes.

Lago Inle, Birmania. Foto: AM.

Uno de los elementos mas característicos de una mesa birmana es el Ngapi, la pasta de gamba fermentada que se toma con vegetales crudos. Las ensaladas picantes (thouq o lethouq) están hechas con vegetales crudos o frutas; cebolla, maní, chiles y otras especias. Entre los favoritos locales son Maji-yweq thuoq, hecho con hojas de tamarindo y shauk-thi thuoq, mezclado con pomelo. También hay ensalada de tomate verde (khayanchin sein tú), que se prepara con limas, chile, maní y hojas de cilantro.

Abundan también las legumbres, sobre todo en la parte alta del país, donde se consumen lentejas rojas, guisantes, garbanzos y, por supuesto, soja en sus infinitas presentaciones. También son populares los frutos del mar como cangrejos, gambas, langostas, calamares y un largo etcétera, que se preparan muy especiados. Se puede encontrar, por ejemplo, una tortillita de camarones, que se prepara con harina de arroz y pimentón.

A la hora del postre, la inmensa mayoría de los birmanos prefiere el Sa-ma-nwin-kin, que es un pastel de sémola, azúcar, huevo, mantequilla y coco. El refresco mas popular es la Mirinda, y después Pepsi cola. Hay un buen número de marcas internacionales de cervezas que se pueden conseguir con facilidad en cualquier sitio. Mandalay es tal vez, la más rica. Y si uno quiere tomarse un buen vino, en la capital, podrá encontrar extraordinarias sorpresas a muy buen precio.

Arroz perfumado con aromas del Lago Inle

Esta versión del arroz frito oriental, es otra manera para hacer un plato con el arroz que ha quedado. Lo probamos la primera vez en el lago Inle. Al arroz se le da un sabor con la pasta citronela, gambas dulces desecadas y chalotas. Si no tienes las gambas desecadas, la puedes omitir e incrementar la salsa de pescado.

4 tazas de arroz jazmín frío cocinado

1 cucharilla de gambas desecadas, hidratadas en agua caliente durante 5 minutos

1 rama de citronela, triturada

1 pequeña cebolla roja, triturada

3 chalotas, triturados

1 cucharilla de azúcar

Una pizca de sal

2 cucharillas de ajo triturado

3 chalotas, trituradas y aplastadas

2 cucharillas de semillas de sésamo tostadas

1 cucharilla de salsa de pescado vietnamita o Tai

2 tomates, o 1 pequeño pepino

16 hojas de cilantro cortadas a mano

Pimienta negra fresca reciñen molida

Para acompañar:

Hierbas comestibles para hacer una ensalada y salsa agridulce o de leche de coco especiada.

Poner el arroz en un cuenco grande. Lavar las manos con agua y romper el arroz con los dedos. Dejar aparte.

Poner las gambas y su agua, la citronela, la cebolla y las chalotas en un mortero grande, añadir azúcar y agua y moler hasta conseguir una pasta. Como alternativa, utiliza una batidora para triturar los ingredientes, añadiendo solo un poco de agua caliente para hacer el puré. Dejar aparte la pasta en un bol.

Calentar un wok grande. Añadir el aceite y cocinar. Añadir el ajo y después de 10 segundos añadir la pasta de citronela y freír por 3 minutos, hasta que llegue a dorarse. Añadir las chalotas y freír brevemente. Con las manos mojadas, echar el arroz en el wok y cocinar durante 1 o 2 minutos. Apretar el arroz contra los lados del wok. Añadir las semillas de sésamo y la salsa de pescado y dejar freír 20 segundos. Probar y añadir, si quieres, la salsa de pescado, y luego ponerlo en el plato. Poner las tajadas de tomate o pepino alrededor del arroz, las hojas de cilantro y un poco de pimienta.

Servir con un plato de ensalada si quieres, y con pequeños cuencos de salsa.

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