Revelan la sustancia detrás del extraño picor de garganta provocado por este tipo de aceite de oliva
Si un aceite de oliva pica en la garganta estamos ante un producto de muy buena calidad.
Cada año, se consumen en el mundo más de tres millones de toneladas de aceite de oliva. España produce casi la mitad, lo que nos sitúa indiscutiblemente como la primera potencia mundial del aceite de oliva
Según la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002), actualmente, se pueden comercializar cuatro tipos de aceite de oliva: aceite de oliva virgen extra (AOVE), aceite de oliva virgen (AOV) , aceite de oliva (AO) y aceite de orujo de oliva. Además, hay un quinto tipo de aceite de oliva, el lampante, que no es apto para consumo humano.
Pero, ¿alguna vez has echado aceite de oliva virgen extra en tu ensalada y te has dado cuenta de que te pica la garganta? Ahora, ya conocemos el motivo.
Muchos piensan que esto significa que el aceite es ácido, pero en realidad la verdad es otra y totalmente contraria. El cosquilleo en la garganta se debe más bien a la variedad y madurez de la propia aceituna.
El frutado depende de las diferentes variedades de aceituna, que aportan aromas y sabores diferentes al aceite (como manzana, hierba verde, tomatera, etc.), mientras que el picor y el amargor vienen determinados por los antioxidantes presentes en el fruto.
En el caso del picor, el responsable es un polifenol llamado oleuropeína y está presente en mayor proporción en los frutos más jóvenes. Por ello, cuando realizamos cosechas tempranas, con los frutos más, verdes, los aceites resultantes presentan una mayor sensación de picor en boca.
La oleuropeína es precisamente la la responsable del sabor tan amargo y astringente que tienen las aceitunas recién recogidas del árbol. Entre los polifenoles presentes en el zumo de aceitunas, podemos destacar los tirosoles y los hidroxitirosoles, así como el oleocanthal, un excelente antiinflamatorio natural sin los efectos secundarios producidos por los fármacos, y que es el responsable de que el aceite rasque en la garganta, al igual que ocurre cuando tomas una cucharada de ibuprofeno.
Hay que precisar, eso sí, que si un aceite de oliva virgen extra que no da esa sensación de pinchazo en la garganta no significa que no sea bueno o no haya alcanzado la maduración adecuada. Simplemente tiene otras características y tiene un efecto diferente desde el punto de vista de la degustación.
