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Calidad versus crisis

06/09/2012 10:07 CEST | Actualizado 05/11/2012 11:12 CET


Canción recomendada: Libera Me, Jocelyn Pook.

"El aleteo de las alas de una mariposa se puede sentir al otro lado del mundo". Proverbio Chino.

Sólo alguien que haya vivido realmente una crisis, puede darse realmente cuenta del momento que actualmente vivimos.

En estos momentos la restauración, como otros sectores dedicados al ocio, está pasando por serios problemas, y no precisamente por no haber sabido atender bien sus necesidades o por precios que superen los 50 u 80 euros. Basta con caminar por la gran urbe y pararse atentamente en pequeñas cafeterías, o en establecimientos que dan un servicio rápido de comidas, o en paradas de taxis o tan sencillo como ver en los escaparates carteles ofertando una Navidad que aún no llega al 40%, para ser consciente de que sí, la crisis ya llegó.

¿Qué la hostelería está en crisis? Es innegable. La hostelería, los gimnasios, las zapaterías, los coches, las agencias de viajes....y nadie acusa a otros sectores (no dedicados a la hostelería y en "caída libre") de haber abusado de sus "butacas de espera", por poner un ejemplo. Lo peor que puede pasar a todos los que sufrimos este enfriamiento económico, suscriben los entendidos, es convertidnos en pruritos de nervios extenuados e indiferentes viendo como las horas pasan y nuestros negocios se acatarran de tan poco calor humano. Habría que preguntarnos también si tantos expertos en economía, esos que ahora, con un valor inusitado, se atreven a proclamar; "ya lo decía yo; lo estaba viendo venir desde hace varios años", no nos avisaron a los mortales que tan sólo sabemos de nuestras cuentas por los ingresos y las salidas del efectivo, que estábamos ante una crisis superior a la del año 92-93, o en menor medida a la del 2003-2005. ¡Qué desconcertante ironía la de nuestros expertos, en que la palabra crisis, deriva de la falta de conocimiento y despilfarro! Cierto es, que llevan razón, pero eso se avisa, ¿no creen?

Hay épocas en las que lo mejor es guardar silencio y no abusar de la demagogia.

Ahora, más que nunca, el mundo, no solo España, se tambalea sobre el filo de un cuchillo, y no precisamente de cocina. ¿Habrá, entonces que recortar la calidad de nuestro servicio? Respetemos más que nunca a nuestro oponente que no es otro que el mercado y los clientes; entre ellos me cito yo.

Comer por menos de 30 euros con calidad siempre ha sido posible, pero creo que ese no es el debate. Les propongo un ejemplo de comida barata y de gran estima por todos los que nos gusta disfrutar de la mesa o la barra; La Tortilla de Patatas. Qué buena y con que ganas la comemos acompañada de una cerveza o refresco, pero cuántas buenas de ellas, hechas con la grandeza que corresponde a la noble y alegre tortilla podemos encontrar en los bares o restaurantes. Sí, cada vez es más complicado encontrar al maestro-casero-obrador-cocinero que la prepare con esmero... que diría la canción. Pero no, no la retiramos y además, sin ningún tipo de compasión, no la comemos. Entonces no es un problema de precio, sino de calidad a la que no hay que rechazar nunca.

La calidad está por encima de cualquier crisis. La calidad se consigue, también, mediante simples patatas guisadas con chorizo, lentejas cocinadas con delicadeza, platos elaborados por cocineros mediáticos o anónimos... y si tenemos que renunciar a cocinar con trufa blanca del Piamonte, caviar iraní o percebes de Muxia, renunciamos todos. Y cuando digo todos, me incluyo yo, como cocinero y cliente, ya habrá buenos tiempos dónde no se añoren tan exquisitas viandas. Eso sí, si ustedes no quieren perder, porque pueden permitírselo o simplemente porque de vez en cuando los añoran como yo, pues es sencillo, nos ponemos de acuerdo un día cualquiera y les acompaño en el placer, mientras tanto, disfrutemos de productos tan maravillosos como el conejo de campo, el pollo de corral o mejillones tigre en versión siglo XXI carentes de crisis, repletos de calidad.

Por mi parte os dejo una receta fácil y libre de impuestos por derechos de autor.

Sed curiosos.

Besos y sus cosas.

Andrés.

Cocinero.

Huevos rotos con morcilla de arroz, patatas paja con salsa de piquillos

6 huevos

2 patatas

1 morcilla de arroz de 250g

6 pimientos del piquillo

20cl de nata

1 pizca de perejil muy picado

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra recién molida

Pelar las patatas y limpiarlas con un paño húmedo. Cortarlas muy finas como si fueran cerillas. Dejarlas 12 minutos cubiertas de agua en un cuenco. Escurrir y secar en un paño. Freírlas en abundante aceite muy caliente en pequeñas tandas, Dejar secar sobre papel absorbente y salpimentar. Reservar en lugar seco.

Cortar los piquillos en laminas y hervirlos con la nata durante 5 minutos. Salpimentar y licuar. Filtrar y reservar.

Desmigar la morcilla hasta dejarla muy bien "desgranada". Rehogarla en una sartén antiadherente con un poco de aceite durante 6 minutos. Cascar los huevos en un cuenco y verterlos, sin batir, en la sartén de la morcilla. Remover a fuego medio hasta que los huevos se cuajen (no deben de quedar secos). Espolvorear con perejil y rectificar el sazonamiento.

En un plato llano, depositar una cucharada de salsa de piquillos y en el corazón del plato, disponer 3 cucharadas grande de huevos rotos, Terminar depositando un puñado de patatas paja encima de los huevos. A comer...

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