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El ají y el Perú

27/03/2015 07:14 CET | Actualizado 27/05/2015 11:12 CEST


Canción recomendada: De los amores, Susana Baca.

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Como muchos sabréis, de un tiempo a esta parte, la cocina peruana está de moda. De la mano del gran Gastón Acurio y otros tantos cocineros que han sabido sumar conocimientos y técnicas modernas a una estupenda y muy variada cocina tradicional, en los últimos años, el resto del mundo ha ido enterándose, poco a poco, de las maravillas de la despensa andina, costeña y amazónica, y de cómo esa despensa ha sido aprovechada por un pueblo mestizo, heredero de los incas y de lo conquistadores españoles, y al que han ido sumándose, a lo largo de 500 años, chinos, japoneses, africanos, italianos y un largo etcétera de nacionalidades que han aportado lo suyo a ese enorme crisol de sabores que hoy conocemos como cocina peruana.

Os hablaba antes de la enorme variedad de la cocina peruana; no es lo mismo la cocina criolla limeña, ni la cocina del norte, ni la cocina andina, ni mucho menos la cocina amazónica; incluso dentro de estas tres últimas hay diferentes preparaciones, productos y platos típicos con marcado acento local, que varían de ciudad en ciudad, de pueblo en pueblo. El Perú cuenta con entre el 80% y 90% de los microclimas existentes en el mundo, lo que le otorga una diversidad geográfica enorme, que a su vez se traduce en una infinita variedad de productos vegetales y animales. Hace unos años, el cocinero Pedro Miguel Schiaffino ofreció una ponencia en Madrid Fusión sobre la despensa amazónica, en la que, entre otros muchos datos, explicaba que sólo en el Amazonas existen más de 2400 especies fluviales comestibles, así como más de 400 frutas distintas. Esto, para que os hagáis una idea de la riqueza y variedad que el Perú ofrece.

Pero así como hay tantos productos distintos en la cocina peruana, hay uno que sobresale por encima de los demás y que constituye uno de los pilares fundamentales de la gastronomía del país andino: el ají.

Ají es el nombre que reciben distintas plantas (y sus frutos) del género Capsicum en algunos países latinoamericanos. Dentro de los Capsicum encontramos también los pimientos en sus distintas variedades. Los ajíes o chiles picantes, consumidos principalmente en Perú, Ecuador, Bolivia, México y buena parte de Asia, pertenecen en su mayoría a la especie Capsicum Annum, a la especie Capsicum Chinense o a la especie Capsicum Baccatum. Sólo en el Perú existen alrededor de 50 variedades de ají, de las que las más importantes son el Ají amarillo (Capsicum Baccatum), el Ají limo y el Ají panca (ambos Capsicum Chinense).

Los peruanos utilizan el ají de todas las maneras que os podáis imaginar, en guisos, salsas, sopas, como adorno o toque final a los platos. También se hace en mermelada. Yo no la he probado, pero mis amigos peruanos aseguran que está muy buena, y como os digo siempre, habrá que probarla y ya os contaré qué tal.

El ají es uno de los cinco ingredientes básicos (ají, pescado fresco, limón, sal y cebolla) del famoso ceviche peruano. Suele usarse ají limo, aunque hay también quien lo prepara con ají amarillo e incluso con rocoto, que es un fruto de otra especie, Capsicum pubescens, similar en aspecto a un pimiento rojo, aunque muy muy picante.

El ají también es la base de una de las salsas peruanas más populares, la salsa a la huancaína. En el Perú suelen servirla con patatas cocidas o con yuca frita (con yuca, con yuca, ¡¡¡probadla con yuca!!!). La salsa a la huancaína está hecha a base de ají amarillo, queso fresco, leche y aceite. Otro día os paso la receta.

Aquí, en España, pese a la guindilla, el pimentón picante y los pimientos del Padrón (todos Capsicum Annum), no estamos demasiado acostumbrados al picante, al menos no a los niveles de nuestros amigos peruanos o mexicanos. Todo pasa por acostumbrar el paladar: no se trata de cometer bestialidades e incendiarse la boca, como he visto hacer a tantos amigos latinoamericanos, pero hay platos que agradecen ese punto picante de algunos ajíes.

Para los que tengáis curiosidad sobre qué ajíes o chiles son los más picantes, existe una escala creada por el químico norteamericano Wilbur Scoville, de quien toma el nombre (o sea Escala Scoville), que los clasifica según el grado de picor. Podéis encontrarla en la web, googleando o yendo directamente a Wikipedia.

Y bueno, ahora, tras tanta cháchara, os paso una receta propia inspirada en el ají y dedicada a mis amigos peruanos.

Sed buenos y curiosos.

Cebiche de corvina y pulpo estilo nikkei

1600g de lomos de corvina limpios e hiperfrescos cortados en cubos

350g de pulpo cocido

1 cucharada de sésamo tostado

1 cucharada de cebolla china picada

1 cebolla roja cortada en juliana

1 rocoto cortado en juliana

2 cucharadas de kion

15 limones

2 cucharadas de caldo de pescado

1 pizca de cilantro picado

4 cubitos de hielo

Flor de sal

Salsa nikkei:

Calentar en una sartén media taza de sillao japonés con un cuarto de taza de mirin, una rodaja de kion, una rama de cilantro, una pizca de azúcar y una rodaja de ají limo. Añade una cucharada de hondashi o polvo de bonito seco, y un poco de caldo de pescado. Colar y ligar con un poco de almidón.

En un cuenco, colocar la corvina, el pulpo y la cebolla roja. Lavarlos muy bien con agua fría.

Escurrir y dar punto de sal.

Agregar el rocoto, la cebolla china (guardando un poco para decorar), el kion, el cilantro, el limón y la salsa nikkei.

Añadir los cubitos de hielo y el caldo de pescado. Mezclar bien.

Servir en plato hondo y esparcir sésamo y cebolla china.

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