Emprendedora y quesera: cuando la tradición se eleva a su máxima expresión

Dice Yolanda Segura que su pasión por el queso “no tiene límites”. Nunca pensó que se dedicaría a ello y, poco a poco, ya tiene una de las mejores queserías de Madrid. Con los quesos poca broma.

Ella misma explica cómo durante un viaje a la Toscana descubrió en 2003 el esmero con el que los pastores italianos cuidaban a sus rebaños de cabras, ovejas y vacas. Una profesión milenaria que se reinventa cada siglo para ofrecernos algunos de los mejores manjares de los que podemos disfrutar: primero la leche, después el queso.

Solo un año después de sentir el orgullo de los pastores italianos, Yolanda ya se había recorrido media Europa y gran parte de España buscando pastores de pequeñas explotaciones que cuidan a sus animales con el mismo esmero. En 2004 abrió uno de los templos queseros del país, Poncelet, en Madrid.

A partir de ahí todo es crecimiento y búsqueda de los productos esenciales con la máxima calidad. Reinventar el pastoreo de toda la vida para que los rebaños ofrezcan las mejores leches, y con ellas los maestros queseros pongan en valor su experiencia y know how: hacer quesos artesanales para paladares del siglo XXI. 

Poncelet cuenta hasta con la figura de 'maestro afinador' y el primer centro de afinadores queseros de España. Su olfato es clave para la calidad de queso, para que el producto esté en su punto optimo de consumo. El queso recién hecho es un producto relativamente virgen y durante el tiempo de afinado o maduración, el quesero le añade bacterias ácido lácticas o mohos que lo somete a unas condiciones ambientales que facilitan el desarrollo microbiano. Ahí es nada.

Poncelet aúna tradición, cuidado y respeto por el mundo rural y el saber hacer de un oficio milenario con las tecnologías y las necesidades de nuestro tiempo.