¿Se debe comer o no la piel del pescado?

Comer o no comer la piel del pescado es una cuestión de gustos y, aunque hay recetas que exigen quitarla o mantenerla, son muchos los que se cuestionan hasta qué punto es o no saludable ingerirla.

Tal y como recogen en Directo al paladar, la piel es perfectamente comestible después de que se retiren las escamas y que está compuesta de una mucosa que se suele ir con las escamas, colágeno y grasa. 

"Los azules tienen una piel más rica en grasas poliinsaturadas saludables —omega 3— y proteínas esenciales, así como vitaminas del grupo B y D y minerales", apuntan en la web. A pesar de esto, recuerdan que no es más rica que la carne en sí del pescado.

Además, recomiendan retirarla en el último momento ya sea tras ser cocinado o en crudo si se va a comer en crudo, ya que sirve como protección tanto durante la cocción como en el congelador y evita la "sobrecocción". De hecho, se debe cocinar a la plancha por el lado de la piel.

Sin embargo, desde esta web recomiendan retirarla en determinadas recetas como el papillote o al vapor ya que "provocan que el colágeno se vuelva viscoso y pegajoso" y sea poco agradable. 

La piel del pescado también es utilizada en muchas ocasiones como snack, frita y cocinada, y los pescados más usados son: salmón, bacalao, salmonete, platija, caballa, sardina, lubina, dorada, lenguado, pargo o corvina.

Hay que tener en cuenta que la piel es donde se acumula más el mercurio en pescados azules con alto contenido en este mineral pesado, aunque no es perjudicial por la poca cantidad que supone. Según la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), no hay que reducir el consumo de pescado por miedo al mercurio ya que "un consumo habitual aporta más beneficios que perjuicios".

La AESAN recomienda consumir de tres a cuatro raciones de pescado por semana, variando entre blancos y azules y limitar el consumo de peces con alto contenido en mercurio como el pez espada en mujeres embarazadas y niños hasta los 14 años.