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Lo que esconden los aromas del vino y no eras capaz de encontrar

13/11/2017 09:17 CET | Actualizado 13/11/2017 09:17 CET
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¿Nunca te has decidido a probar un vino porque al descorchar te ha venido un aroma irresistible?

Seguro que sí. Al menos a mí me ha ocurrido en más de una ocasión. Y es que el aroma es donde el vino empieza a tratar de seducirnos.

¿No te gustaría aprender un poco de ese lenguaje con que el vino te llama desde sus olores?

¡Empecemos!

La capacidad olfativa

Tal vez hayas tratado de acercarte al mundo del vino alguna vez. No serías el primero que ni lo intenta por pensar que es sólo para unos pocos superdotados.

La imagen que damos muchos de los que tenemos conocimientos no es precisamente la de un mundo accesible.

El que haya leído en una nota de cata algo como "aromas de rosa seca en una noche otoñal" tiene dos posibilidades: pensar que el que lo escribe es un pedante o que tiene una súper nariz.

La primera opción suele ser la correcta.

Practicar con un sentido que tenemos casi atrofiado

Todos tenemos la capacidad de identificar los olores de un vino con un poco de entrenamiento. Los expertos dicen que después de 20 sesiones de cata dirigidas, cualquiera es capaz de identificar los aromas de un vino.

Yo te digo que sólo con poner atención cuando comas alguna fruta, oliéndola antes con algo de detenimiento irás acumulando en tu memoria olores que después podrás identificar.

Como verás después, también los olores de las panaderías o pastelerías son útiles para ir identificando aromas.

Es curioso, pero en las sesiones de cata que he dirigido, las mujeres suelen tener mucho mejor olfato que los hombres. Especialmente las que son más aficionadas a colonias o perfumes, que tienen un olfato más desarrollado.

Cualquier vino de calidad debe mostrar aromas primarios, aunque estos sean leves

Los aromas primarios: la uva y el suelo, origen del vino

Los aromas primarios son los que vienen determinados por el tipo de uva con el que se ha elaborado el vino y por la zona en que están plantadas las viñas.

Suelen ser aromas de fruta o de flor, aunque también hay algunas uvas como la garnacha que tienen aromas de especias, recordando la pimienta.

Para empezar a aprender, lo mejor es practicar con un vino joven, viendo si su olor te recuerda más a alguna fruta o flor. Dirías entonces que tiene un aroma frutal o floral.

Con la experiencia, podrás ir afinando un poco más y ver si ese aroma que te parece frutal es más como una pera o manzana (fruta blanca), o te recuerda frutas tropicales, frutos secos o frutos pequeños como la frambuesa o la mora.

Por eso te decía que practicaras con frutas. Las cajitas pequeñas de los supermercados son una joya para ir aprendiendo.

Al final, con paciencia, serás capaz de decir si el vino te huele a una fruta en concreto.

No obstante, lo más importante de este punto es que el vino, cualquier vino de calidad, debe mostrar aromas primarios, aunque estos sean leves.

Recuerdo un Castillo de Ygay GRE, de la cosecha de 1959, que a pesar de su vejez mostraba la fruta con nitidez. Eso sí, en forma de orejones y dátiles. No esperemos en estos vinos fruta fresca.

Los grupos de aromas secundarios son de panadería

Los aromas secundarios: nos deben hablar de una elaboración limpia

Los aromas secundarios son los que proceden de la fermentación, el proceso en que el azúcar de la uva se transforma en alcohol etílico y anhídrido carbónica. Esta transformación se debe a unas levaduras presentes en el hollejo.

Los grupos de aromas secundarios son de panadería (pan blanco, bollería fina, galleta, etc.) y lácteos (leche, queso blanco, yogur, etc.). Por eso decía lo de prestar atención en las pastelerías.

Los aromas secundarios los percibimos muchas veces mezclados con los primarios. En los tintos jóvenes de Ribera del Duero, por ejemplo, es frecuente encontrar aromas de yogur de fresa. Claramente son la combinación de un aroma primario frutal, la fresa, con uno secundario lácteo, el yogur.

Muy fácil, ¿no te parece?

La importancia de las levaduras

Encontramos muchas veces vinos de la misma zona que son casi iguales. En España pasa en dos de las principales zonas productoras de vinos blancos.

Esta uniformidad, que me parece falta de personalidad, es debida a muchos factores de la elaboración, como los rendimientos excesivos, el abonado descontrolado, y el uso de herbicidas e insecticidas y fungicidas sistémicos con carácter preventivo.

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Otro de los factores importantes es el uso de levaduras industriales para la fermentación. Estos polvos sintéticos hacen, por ejemplo, que la mayoría de los albariños huelan a piña tropical, o que los verdejos tengan matices florales. ¡Todos igualitos!

Cuando se usan las levaduras presentes en la piel de las uvas, los vinos reflejan la personalidad de la variedad y del suelo en el que se desarrollaron. Esto es lo que les da personalidad e interés para el verdadero aficionado al vino.

Los aromas terciarios: donde la madera debe ser humilde

El último grupo es el de los aromas terciarios, que proceden de la crianza en madera y la maduración en botella. Es lo que también se llama buqué. Suele leerse más en francés, bouquet.

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Los más típicos son de vainilla, coco o café, que proceden de la madera, y los de tabaco o cuero que suelen ser del tiempo en botella.

Lo que nunca debería ocurrir

Como decía al principio, en un vino de calidad debe haber siempre aromas de fruta.

Hay muchos casos en que el café o la vainilla tapan por completo el resto de olores del vino. Aunque para los catadores sean mucho más fáciles de identificar, no nos dicen nada bueno.

Quédate con esta regla, si eres un catador con poca experiencia, si te cuesta mucho identificar el aroma de un vino. ¡Seguramente estés ante un vino de calidad!

¡Hasta aquí hemos llegado en este repaso a los aromas! Espero que la cultura del vino te parezca tan apasionante como a mí.

Si es así, te invito a que descubras mi blog, Vida entre Vinos. Allí, como aquí, trato de extender este mundillo apasionante, para que los aficionados se acerquen sin complejos a nuevas bodegas, nuevos vinos y nuevos conocimientos. ¡Te espero!

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