El café cuanto más tostado es menos saludable
Los ácidos clorogénicos son más abundantes en el tueste claro. Los ácidos gálicos, en el tueste más oscuro.
Es lo primero que hacemos nada más levantarnos: tomar una humeante y aromática taza de café. Muchos otros, recurrimos a un segundo a la largo de la mañana para terminar de despertarnos. Y no es un mal hábito si se hace bien...
El consumo de café, en cantidades moderadas, tiene beneficios para la salud y numerosos estudios lo asocian con menor mortalidad por sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y anticancerígenas, y porque mejoran el microbioma intestinal y modulan el metabolismo de la glucosa y las grasas.
Ahora bien, no todos los tipos de café lo hacen en la misma medida la explicación está directamente relacionada con el tueste y los ácidos clorogénicos, un tipo de polifenol con altas propiedades antioxidantes.
"Los granos de café están repletos de ácidos clorogénicos, compuestos vegetales que ayudan a regular el azúcar en sangre, protegen los vasos sanguíneos y actúan como antioxidantes. El tueste altera la cantidad de estos (y otros polifenoles) que llega a tu taza", explica el doctor William A. Wallace, científico y divulgador sobre alimentación y bienestar.
Así, el experto detalla las cantidades que cada tipo de café tiene de estos ácidos:
- En los café de tueste ligero, la cantidad de polifenoles sería 9,45 mg/g. De ellos, 8 mg son ácidos clorogénicos.
Esto se traduce en que los tuestes más ligeros conservan la mayor cantidad de ácidos clorogénicos, lo que puede favorecer el control de la glucosa y la salud vascular.
- En los de tueste medio, los polifenoles disminuyen a 8,44 mg/g y los ácidos clorogénicos caen hasta los 6,56 mg/g mientras que los gálicos, otro tipo de polifenol, aumenta hasta un 0,94 mg/g.
Lo que quiere decir que algunos ácidos clorogénicos se descomponen, pero el tueste crea nuevos compuestos antioxidantes como el ácido gálico.
- En los de tueste oscuro, la cantidad de polifenoles es de 7,95 mg/g: los ácidos clorogénicos disminuyen drásticamente hasta los 4,35 mg/g y gálicos alcanzan su punto máximo 2,33 mg/g.
Los tuestes oscuros pierden gran parte de su ácido clorogénico, pero cambian su composición química antioxidante por el tueste.
Conclusión: los ácidos clorogénicos son los principales polifenoles beneficiosos para la salud, más abundantes en el tueste claro. Los ácidos gálicos aumentan con tuestes más oscuros y esto supone un perfil antioxidante diferente.
Recordemos: cuanto más tostado, más oscuro y más amargo. Y cuidado con los torrefactados a los que se añade azúcar en ese proceso y no son muy recomendables.