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¿Cocinamos mejor en los restaurantes si vemos a nuestros clientes?

La cocina necesita transmitir placer y la manera de conseguirlo es divertirse cocinando. En esta estación primaveral, traer a lakasa unas parrochas en su mejor momento de la temporada, el atún rojo de almadraba junto con el pez limón, las ortiguillas -también de aquellas costas- y la carne de corzo ayuda a construir un discurso que no habla solo de comer, sino de desarrollar una conciencia sobre el valor del producto, de las temporadas, de la buena gastronomía...

"La comida sabe mejor si los cocineros tienen contacto visual con sus clientes". A esta conclusión llegó un estudio de la Universidad Harvard Business de Boston, en EEUU, que conocimos a través de las redes sociales. Los experimentos reales en un restaurante de aquella ciudad, en escenarios donde cocineros y clientes se podían ver los unos a los otros, mostraron como la satisfacción del comensal aumentaba y los servicios eran más rápidos y eficaces. El cocinero, por su parte, sentía el aprecio del cliente, lo que generaba un incremento en el grado de satisfacción por su trabajo y en el compromiso por su esfuerzo. Y no era solo una percepción: el ensayo comprobó cómo un plato con huevos que en la cocina elaboraban con antelación y recalentaban en el grill, en estas situaciones de transparencia lo preparaban al momento, tras cantar la comanda el chef.

En lakasa, la idea de que la transparencia crea valor en un restaurante nos convence desde hace tiempo. Vamos camino de los 200 vídeos subidos al canal de YouTube lakasa tv: una muestra fehaciente del poder que tiene en nosotros este sentimiento de autenticidad. A modo de ejemplo, al final de este texto abrimos la cocina para enseñar cómo elaboramos el plato de pintada y espárragos blancos en escabeches. En el restaurante, al trasladar esta actitud a la sala, la comunicación que surge con el comensal, que antes ha sido espectador, se plantea en unos nuevos parámetros. Él, al sentarse a la mesa, sabe lo que quiere y por qué lo quiere; ha ganado en conocimiento; su opinión se asienta en más recursos y aumenta su capacidad de satisfacción. En ese flujo informativo, todos salimos ganando.

Pero volvamos al estudio. La Universidad americana recalca el concepto que al hacer visible el acto de cocinar, éste recobra un sentido más profundo en el cocinero. Para entenderlo mejor, analicemos el costillar de cochinillo que confitamos durante 10 horas con parmentier y mandarinas: nos esforzamos por buscar y adquirir un producto con una calidad de primera; para su cocinado, empleamos una técnica aprendida de la alta cocina; y hay muchas vueltas dadas al coco hasta encontrar una guarnición que acompañe y ensalce la elaboración principal; resulta imposible disfrutar de estos pasos si no piensas en la persona que se sentará en nuestra mesa. Esta humanización, al calar hondo en la chaquetilla de un cocinero, actúa de estimulante natural en el devenir diario de tan excitante profesión.

Pero, ¿qué debe percibir el cliente al observar la labor de los cocineros? La cocina necesita transmitir placer y la manera de conseguirlo es divertirse cocinando. En esta estación primaveral, traer a lakasa unas parrochas en su mejor momento de la temporada, el atún rojo de almadraba, junto con el pez limón, las ortiguillas -también de aquellas costas- y la carne de corzo ayuda a construir un discurso que no habla solo de comer, sino de desarrollar una conciencia sobre el valor del producto, de las temporadas, de la buena gastronomía... Esto es el placer para nosotros, y no conocemos una manera mejor de divertirnos.