La delicatessen que encantaba al Imperio Romano y que se fabricaba en la antigua España

En las proximidades de las localidades murcianas de Mazarrón y Cartagena, en la costa de El Alamillo, se encuentran los vestigios de una antigua villa romana. Sin embargo, lo que más llama la atención en esta villa, situada cerca del mar, son unas estructuras musealizadas que consisten en piletas utilizadas para la producción de salazones y la famosa salsa garum. La ubicación y tamaño de estas piletas no son sorprendentes, ya que esta región costera tenía una arraigada tradición en la fabricación de garum, tal como lo mencionaba Plinio el Viejo en su Historia Natural, elogiando la exquisitez de la salsa producida en Carthago Nova y sus alrededores.

La misteriosa receta

Hasta hace poco tiempo, la receta del garum era un misterio. Solo se sabía que se elaboraba a partir de ciertos tipos de pescado, como el atún, y se encontraban algunas menciones vagas en compendios de cocina y literatura, como la obra de Columela en el siglo I d. C., donde se hacía referencia a un preparado llamado muria que también podía elaborarse con carne. Sin embargo, con el tiempo, tanto el nombre de la salsa como las recetas se perdieron en la oscuridad, dejando solo algunas referencias confusas en escritos medievales. Hasta hace poco, había pocas certezas: se sabía que en ocasiones se producía fuera de las ciudades, se usaba salmuera y la mezcla se exponía al sol durante semanas.

De hecho, existían sustitutos del garum mencionados por algunos autores antiguos, como el halles, que se diferenciaba por el uso de peces pequeños, el liquamen, muy similar al garum, y la mencionada muria. ¿Cómo llegaron los arqueólogos a descubrir todos estos detalles?

La investigación se intensificó hace algunos años en Pompeya, Italia, en lo que se ha denominado la "bottega del garum". Durante las excavaciones, se descubrieron una serie de ánforas que contenían restos parcialmente conservados de estas salsas. Un equipo dirigido por el profesor Darío Bernal de la Universidad de Cádiz, en colaboración con otro equipo de la Universidad de Sevilla, realizó un análisis que permitió identificar ciertos tipos de salsas consumidas en la Antigua Roma. Incluso lograron determinar qué tipos de pescados se consumían en ese período, como el atún y el boquerón.

Sin embargo, surgen preguntas clave cuando se excavan villas romanas cercanas a la costa: ¿se producía garum en todas estas villas? ¿Es fácil identificar las piscinas donde se fermentaba?

Los restos de algunos yacimientos, como la impresionante ciudad abandonada de Baelo Claudia en Bolonia-Cádiz o los mencionados en El Alamillo en Murcia, revelan que las piletas solían ser de menor tamaño en comparación con las destinadas a otras actividades. En particular, el yacimiento de Baelo Claudia ejemplifica esta industria relacionada con la explotación de salazones y productos relacionados, como el garum. Incluso se han identificado áreas de producción de ánforas diseñadas para contener esta deliciosa salsa y sus derivados, que luego se transportaban por mar a los mercados de todo el Mediterráneo para su venta y disfrute.

¿Dónde se producía el garum en Hispania?

Retomando la pregunta previa sobre la producción de garum en todas las villas cercanas al mar, un yacimiento próximo a la antigua Carthago Nova presenta un interés particular en este contexto. En la sierra de La Unión, que se alza entre las montañas, se sitúa el pueblo de Portmán. El nombre de este lugar, derivado del latín Portus Magnum, sugiere su importancia histórica. Justo al lado del pueblo y parcialmente bajo una carretera que rodea la cadena montañosa, se hallan los vestigios de una villa romana de singular relevancia: El Paturro. Varios proyectos arqueológicos desde la década de los ochenta del siglo XX han confirmado su valor en múltiples aspectos.

En primer lugar, su ubicación estratégica frente a la costa, dominando la ensenada natural que constituía el antiguo puerto, lo convierte en un sitio de interés. Sin embargo, debido a la explotación minera excesiva de las últimas décadas, la línea costera original ha quedado en gran medida sepultada bajo los desechos mineros, transformando lo que alguna vez fue mar en un paisaje desolado. En Portmán, los muelles de antaño yacen inmóviles, como espectros en un lugar ahora prácticamente desprovisto de actividad. En consecuencia, la villa romana de El Paturro, que en tiempos remotos se ubicaba a escasos metros del litoral, ahora se halla considerablemente más distante de la costa que en épocas milenarias.

En segundo lugar, la villa experimentó diversas etapas y usos, lo que arroja luz sobre su evolución histórica. Inicialmente, durante los siglos II y I a.C., funcionaba como un complejo industrial asociado a la minería. No obstante, a partir del siglo I d.C., la villa experimentó un cambio radical. Se configuró una verdadera pars urbana, es decir, una zona de habitaciones, y se convirtió en un centro de producción de salazón. Durante las excavaciones realizadas se han hallado restos de una piscina de tamaño considerable pero de escasa profundidad. Aunque se presume que se empleaba para la preparación de salazones y garum, su uso exacto sigue siendo un enigma.

En resumen, aunque algunas villas podrían haber estado involucradas en la elaboración de esta famosa salsa, generalmente eran las factorías cercanas a las ciudades costeras las que se erguían especialmente con ese propósito, como fue el caso en Cádiz o la factoría de Cotta en Marruecos.

Una delicatessen al estilo romano

Combinar las entrañas de pescado con salmuera y dejarlas reposar bajo el ardiente sol no parece ser la fórmula ideal para crear un manjar saludable y delicioso. A pesar de ello, los antiguos romanos compartían una visión diferente de la gastronomía, de manera similar a cómo en la actualidad se consumen productos como quesos fermentados con la presencia de larvas, mariscos de cuestionable apariencia y hasta insectos que se disfrutan como alimentos en diversas partes del mundo. La diversidad culinaria se encuentra estrechamente vinculada a la educación del paladar, las necesidades y la disponibilidad de la fauna y flora locales.

No obstante, en la actualidad, gracias a las investigaciones llevadas a cabo por arqueólogos, es posible experimentar una suerte de "garum" contemporáneo. En distintos lugares de Cádiz, se ha recreado esta antigua salsa que anteriormente se encontraba almacenada en ánforas descubiertas en las ruinas de Pompeya. De esta manera, aquellos valientes que se aventuren a adentrarse en la cocina romana podrán deleitarse (o quizás no) con esta auténtica propuesta culinaria.