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Txakolí con vistas al mar: una visita a las bodegas de Karlos Arguiñano

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ARGUINANO VINEDOS
Karlos Arguiñano posa entre sus viñedos. | ENRIQUE MORENO
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Es un tipo de placeres sencillos y lo demuestra sin imposturas. Karlos Arguiñano recuerda con pasión y relamiéndose la ensaladilla rusa que, cuando era pequeño, hacía algunos días de fiesta su tía Anchoni. "Tengo grabada la sopa de ajo con bacalao de mi tía María y también la ensaladilla rusa de mi tia Anchoni. Aquello era la abundancia para una familia pobre, de caserío. Preparaba una fuente de ensaladilla rusa... Mira que es fácil, con sus patatas cocidas, sus aceitunas picadas, su huevo duro… y unas tiritas de pimiento rojo por encima. También tengo muy buenos recuerdos de las croquetas del domingo, cuando se había hecho cocido el sábado. Me tenían que parar mis padres para que mis hermanas comieran alguna", ríe.

Esa pasión por los placeres sencillos lo mete cada día en la cocina de más de 700.000 españoles (Karlos Arguiñano en tu cocina, en Antena 3, con más del 15% de share), de quienes busca que pierdan el miedo a los fogones. Pero también le ha llevado a las librerías: este año saca su tercer libro recopilatorio de recetas consecutivo, que se prevé un éxito después de que los dos primeros hayan vendido más de 100.000 ejemplares cada uno.

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Arriba, el txakolí del cocinero

El lanzamiento de Sabores de Siempre (editorial Planeta) lo ha decidido celebrar enseñando otra de sus pasiones: sus viñas. Desde la punta de un monte en el pueblo de Aia (Guipúzcoa), con vistas a la costa de Zarautz y con una miríada de colores del otoño ante los ojos, Karlos Arguiñano invita a El Huffington Post a visitar sus bodegas, donde ya ha logrado seis añadas de txakolí, el vino blanco y oloroso vasco por excelencia.

Él, que se lanza a la tele, al mundo de las motos (que le apasiona, pero que confiesa muy caro, que solo puede mantenerlo gracias a sus marcas y sponsors: "Cada vez que se cae una moto en la pista son 6.000 euros, y cada bote que pega, otros 6.000") y hasta a la producción cinematográfica ("he hecho cinco películas, pero arriesgas un montón; las cifras en el cine dan miedo"), ahora se apunta al mundo del vino. Dos tipos de txakolí distinto (uno madurado durante cinco meses; otro, algo más premium, durante 10) llamados K5 y KPilota, en homenaje a la pelota vasca que tanto le apasiona.

Karlos Arguiñano es un hombre generoso e incluso cede sus fogones para que otros se luzcan. Esta vez cocinan Roberto Ruiz, de El Frontón en Tolosa, de quien dice que hace "las mejores alubias del mundo" (y, si no lo son, se quedan cerca); su jefe de cocina y fiel colaborador desde hace más de 35 años Patxi Trula (que se encarga de una merluza de pincho con pimientos del piquillo); y hasta su hijo, el repostero Joseba Arguiñano, que presenta una tarta de ciruela y un hojaldre con crema chantilly.

joseba arguinano
Joseba Arguiñano, repostero e hijo del mediático cocinero.

Él mientras tanto ríe con la prensa, saluda a amigos y conocidos y pasea por las mesas cual novio en la boda, charlando con todos y hablando por igual con unos y otros. "Yo ya tengo la piel de cocodrilo. Le hablo igual a todo el mundo. Al que me carga la camioneta del pescado que al rey", comenta. No duda en sacarse retratos y selfies con todos y él mismo anima a hacerse una foto de grupo. "Soy de los más fotografiados, llevo muchos años en esto", confiesa, con 6.500 programas y 28 años de televisión a sus espaldas. Vuelo mucho en cabina, me invitan los comandantes de los aviones. Me cuentan qué cocinan, cómo lo hacen, qué les gusta".

Para él cocinar es una cuestión más allá de la necesidad de alimentarse: "La cocina es amor, cariño. Es cuidar de los tuyos. ¡No vas a cuidar a Cristiano Ronaldo! Cuidar a tú pareja, a tus hijos. En esta vida hay que regar a la familia y a los amigos; con eso tienes casi todo. Si además eres capaz de mantener una buena relación con los compañeros de trabajo, ya es la hostia. Porque luego todo lo demás es mentira".

Normal que esa necesidad de cuidar y alimentar la exprese en este libro con recetas clásicas. Es casi un libro de memorias, un paisaje mental y gastronómico de quién es Karlos Arguiñano. "Son cosas que te recuerdan a cuando eras niño. De las que pasas y dices: 'Uy, cómo huele aquí'. Unos pimientos asados, un cordero, tortilla de patatas, canelones, chipirones en su tinta, almejas marineras, cocido, sopas de ajo, albóndigas con esa salsita marrón y puré de patata al lado... Aromas y sabores que te recuerdan a lo que eres desde niño. Es un homenaje al recetario de recetas que han pasado millones de pruebas. Que se hacen en todos los hogares españoles desde hace 150 o 200 años".

La cocina es amor, cariño. Es cuidar de los tuyos. ¡No vas a cuidar a Cristiano Ronaldo!

"Yo les digo a los chicos que si haces lo que yo hago vas a quedar como dios. No tengas miedo con las cosas que hagas. Alguien que cocina y que hace las cosas con gusto, con un poco de fundamento, es admirado, entre sus amigos, entre su cuadrilla. No es lo mismo hacer una buena sopa de ajo y unos canelones de pollo que llamar al Telepizza. No es lo mismo". Entonces, si la comida es cariño y cada vez tratan de ponernos las cosas más fáciles, ¿por qué cada vez menos gente cocina? "Porque están faltos de cariño. O no quieren gozar o no saben lo que es. Disfruto tanto con cada comida que hago... He hecho este menú pensando en que ibais a venir, a ver qué comemos aquí: alubias, merlucita, dulce. Aunque los postres para el fin de semana o para una celebración. No todos los días, ni flanes ni arroz con leche", asegura, siguiendo sus pautas de comer sano y variado.

En la oficina que está pegada a su bodega, en la que trabajan ya seis personas y donde 10 inmensos toneles guardan los 110.000 litros del mosto de las 15 hectáreas de las que ha obtenido la que será su sexta añada de su txakolí, charla con los medios. Habla de su relación con la televisión y la cocina, o de cómo no se corta un pelo al comentar la realidad.

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Los grandes bidones donde maceran los más de 100.000 litros del futuro txakolí.

"Yo hago un programa de cocina, de cocinar. Ahora se ve mucho reality, pero no enseñan a cocinar. Quieren la lagrimita y si lloran más mucho mejor. Y a veces con niños por medio… Me han ofrecido, pero no puedo. Top Chef es el más de cocinar que he visto, es más de profesionales. Pero con niños... En la escuela deben aprender lo que es la nutrición, lo que hay que comer para ir en bici y tener energía. Que no se les puede llevar a un bar a las seis de la tarde y darle pincho tortilla y que eso sea su cena. Un pueblo come como es y es como come. Una persona bien alimentada está preparada para afrontar muchas cosas. Si no estás muy alimentada vas a tener muchísimos problemas para afrontarte a ello, y vas a tener enfermedades mucho antes. Hay que comer ni mucho ni caro: variado. Un poquito de todo y mucho de nada. Esas son las normas. Los hábitos".

En la escuela deben aprender lo que es la nutrición, lo que hay que comer para ir en bici y tener energía. Que no se les puede llevar a un bar a las seis de la tarde y darle pincho tortilla y que eso sea su cena.

Para él, esos hábitos son comer bien —obviamente— y también hacer ejercicio, cada día: "No es ir al gimnasio ni con la mountain bike: es caminar". De hecho, Arguiñano camina alrededor de dos horas cada día, y recomienda hacer a todo el mundo: "Caminas y vas con la cabeza fresca, no con los auriculares, quiero oír los pajaritos, las olas". "Primero empiezas con 30 minutos, 15 de ida y 15 de vuelta. Eso cada día va a más. ¿Que no tienes tiempo? No, no te lo planteas, porque estás delante de la tele y delante del ordenador", afirma.

Afirma que nadie le pone cortapisas y que puede decir lo que quiere: hablar de política, de religión, de justicia, o de injusticia. "La realidad es insufrible. Algo está pasando. Porque yo ahora digo: ¿Qué pasa con Urdangarin? Estábamos todos detrás y ahora nada. Yo en el programa hablo de realidad, de cosas que han pasado. Y digo: ¿No los vais a detener? Como si la culpa fuera de los demás. ¿Dónde están los jueces? ¿Quién dice qué los curas solo pueden ser tíos? ¿Por qué me tengo que confesar con ese de mi pueblo que ha sido un vago toda la vida? ¿Yo qué le voy a contar a este? Tenemos una religión muy buena, ya lo decía mi padre, la nuestra es la mejor: pecas, pides perdón y listo.

Y con tanto hablar de realidad y sin filtros, ¿no le han picado para meterse en política? "Ya saben que no. No me enveneno, no me caso con nadie, qué va".

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