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El olfato es el primer juez de nuestros alimento

16/08/2012 10:10 CEST | Actualizado 15/10/2012 11:12 CEST

Canción recomendada: Muévete, Rubén Blades.

No piensen y juzguen ustedes mismos, aunque duela a quien le duela.

La naturaleza nos ofrece los alimentos en estado simple, y es al cocinero a quien le incumbe saber utilizarlos de mil maneras, evitando negligencias que nos lleven a visitar al doctor.

En el misceláneo mundo de la cocina podemos encontrar desde comilones, glotones, tragaldabas, gourmet, gastrónomos, y cocineros ávidos de verdades inconfesables. Pero a todos les une un único y sencillo fin; comer bien sea cual sea el tipo de cocina a probar, ya provenga de Vietnam, China, el Mediterráneo, ya sea la de mi madre, la suya, la de su abuela; la del cocinero mejor del mundo, según una empresa; la del señor tal o la mía (esta última más viajera que de casa).

Hacer humo, hacer aros de humo, es más fácil decirlo que hacerlo. Los hay de cebolla ahumada, de zanahoria con pipas, de algodón dulce... y por último los de impulsar el humo hacia fuera, pero no con el aire, sino mediante contracciones de la garganta. Y ya les digo yo, que no fumo, que alguno me sale hasta bien. No sé si luego me sentarán mal con el café y la copa. Pero me arriesgo a probar, si bien dentro de diez años dejaré de hacer humo, que no de hacer señales.

Les aconsejo, si nunca han experimentado esa sensación de aire comprimido, que utilicen un antiemético, pues es el remedio más seguro para evitar los efectos de la indigestión.

Ya dejo de resoplar y entro de lleno al ambigú, ese lugar de ocio y descanso tan deseado por muchos y tan poco entregado para otros. Y cito, antes de continuar, palabras de Samuel Johnson, ese señor que se cabreó con el Idealismo Subjetivo: "Hay quien no concede la menor importancia a lo que come, o lo finge. Yo, por mi parte, concedo gran importancia a mi estómago... porque quien no se ocupa bien del estómago difícilmente se ocupa bien de cualquier otra cosa".

"Decíamos ayer", creo que estamos en una carrera sin barreras haber quien es el que dice más verdades o antes se quema en su propia hoguera de la vanidad. Yo de momento, haré yoga e intentaré desarrollar algo de Mitridatismo. Cómo, ¿que no saben lo que es? No teman, suena a ingrediente compuesto con base de... pero no es así.

Lo mejor es que lo busquen en la Wikipedia y si no lo encuentran no pasa nada, no tiene efectos secundarios, ni si quiera en su bolsillo. Y como dice el titulo de esta carta:

"El olfato es el primer juez de nuestros alimentos. Revisen su hipófisis, mayormente conocida por pituitaria".

Ya ven, y eso que soy cocinero (a menos), pero por lo menos les dejo una receta para estos días calurosos o no.

Sed curiosos.

Besos y sus cosas.

Andrés Madrigal.

Los calamares en su tinta sobre ratatouille

Ratatouille:

20 tomates pelados y en dados (guardar el agua)

4 berenjenas peladas y en dados

8 calabacines en daditos

2 pimientos grandes rojos ó 4 pequeños en dados

2 cebollas grandes picaditas

8 dientes de ajo pelados, picaditos

100 gr. de tomate concentrado

Aceite de oliva virgen

1 pizca de azafrán

Sal

Pimienta

En una cazuela poner aceite frío y echar la cebolla picada. Cocinar la cebolla sin colorear, y cuando esté traslúcido echar los pimientos rojos, añadir un poco de sal, cubrir y dejar cocer durante 8 minutos. Añadir el ajo, dejar cocinar unos minutos y a continuación, incorporar los tomates en dados, mezclamos bien la preparación y dejamos cocer otros 8 minutos.

Saltear por separado en aceite caliente calabacín y berenjena; quitarles el exceso de aceite y mezclarlos. Pasar todo a la cazuela de las cebollas, añadir un poco de azafrán y verter el resto de ingredientes. Dejar cocer todo junto durante ½ hora cubierto a fuego lento.

Los calamares:

12 calamares muy frescos

2 cebollas medianas

2 tomates muy rojos

1 pimiento verde carnoso

3 dientes de ajo sin el germen

6 gr. de tinta de calamar

Un poco de perejil

Aceite de oliva

1 puerro

30 cl. de vino tinto

Unas rodajas de pan frito

Romero

Limpiar los calamares separando la cabeza y los tentáculos del cuerpo con cuidado de no romper la bolsa de tinta. Depositar esta en un cuenco con un poco de agua. Tirar la boca y los ojos del calamar. Extraer la pluma y la telilla tanto de dentro como de fuera. Cortar las aletas, los tentáculos y la "cocotxa".

Saltear en una sartén antiadherente, con un poco de aceite aletas, tentáculos y cocotxa.

Poner una cazuela a fuego muy lento con un poco de aceite y rehogamos en él las cebollas, los ajos, los tomates, el pimiento verde, el puerro y el perejil. Dejar sudar (cocinar) durante 40 minutos aproximadamente. Incorporar el salteado de aletas, tentáculos y cocotxa. incorporar el vino y la tinta. Sazonamos y bajamos el fuego para que todo se cocine muy despacio.

Añadir el pan frito junto al romero picado y pasamos la salsa por un pasapurés y luego por el brazo de triturar (en su defecto por el vaso de licuar). Rectificar el sazonamiento. Filtrar y guardar.

Saltear a fuego vivo los calamares cortados en trozos iguales, escurrir y pasarlos a salsa tinta. Dejar cocer en ella 5 minutos.

En un plato sopero, depositar una buena cucharada de ratatouille y encima de él los calamares en su tinta. Espolvorear con cebollino muy picado.

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