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Navidades al wok

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Canción recomendada: Danse Caribe, Andrew Bird.

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Se acerca la Navidad y vuelven los interrogantes de qué cocinar y cómo. Pues bien, hoy os presento a un amigo muy útil rápido, limpio, cómodo y sobre todo versátil: el wok.

Con un wok podemos cocinar homogéneamente y rápido, pero antes de pasar a cocinar con él, debéis de aprender unas reglas básicas y para mucha gente desconocidas. Es obvio que se trata de la sartén más completa que existe y tal vez la mejor para saltear. La técnica puede parecer simple si el wok no te domina a ti y sí tú a él. Así que pasemos al manual....

Ya os he dicho que es ideal para saltear, pero es primordial saber que los trozos siempre tienen que ser pequeños, pequeños de verdad, para que se cocinen rápidamente. Por ejemplo: carne y pescado lo ideal es que se cocinen en menos de 3 minutos; verduras y hortalizas deben de cortarse mas grandes, no mucho más, para garantizar una cocción uniforme y que no pierdan color ni textura. Por eso os aconsejo que cuando compréis verduras para wok, sean de una tamaño pequeño y muy tiernas. También es muy importante tener todos los ingredientes ya precortados y muy cerca de la mano.

Los mariscos, como gambas (y su familia) almejas, berberechos, navajas y calamares son los mejores para cocinar en wok. Los pescados más recomendables son el rape, la lubina, el rodaballo, el atún y el salmón. Eso sí, sin escamas los que las tengan.

Antes de cocinar, hay que calentar vivamente el wok (¡¡¡hasta que eche humo!!!! Sin miedo) por todo su diámetro. Verter, fuera del fuego, un poco de aceite y moverlo como su fuera un hula hoop, arrimar nuevamente al fuego e introducir los ingredientes. De esta manera, se cocinaran en su punto exacto. Recordar que cuando pase eso, la temperatura del wok desciende considerablemente, así que no tener miedo a calentarlo muy bien previamente. Os recomiendo saltear en pequeñas porciones y, cuando todo este salteado, mezclar súbitamente por unos segundos y añadir un poco de líquido, agua, vino blanco, cerveza, caldo de pescado, caldo de ave... para conseguir un efecto de vapor y así lograr una jugosidad increíble.

Bueno, solo queda, por hoy, elegir un wok por vosotros. El mío será de gas, aunque los hay de inducción. NO será antiadherente, tendrá un diámetro no inferior a 30 centímetros, y lo lavaré muy bien con jabón y sin rayar. Lo secaré muy bien, lo pondré en el fuego a muy baja potencia y lo pintaré de aceite con un papel de cocina. Lo limpiaré bien, sin apartar del fuego, con otro papel, y repetiré esa acción como tres veces, o hasta que el papel salga sin manchas. Después volveré a lavar el wok con jabón, sin rayar, y lo secare tímidamente en el fuego para evitar que la humedad que quede me oxide mi wok.

Dicho esto, os voy a regalar una receta por semana ideal para 4 personas (hasta la semana del 12 de diciembre) elaborada en wok, con trucos e ideas, ¡¡¡para que podáis tener vuestro menú de Navidad a todo gas!!!! Y si tenéis alguna duda, me localizáis en mi Instagram @andresmadrigal o en twitter @andresmadrigalg.

Felices fiestas!!!!!!!!!

Pak choi con setas, salsa tamarindo y semilla de amapolas

650g de pak choi cortados a lo largo y que sean muy tiernos
180g de seta shitake laminada
120g de hongo portobello cortado en cuartos
1 cucharada de salsa tamarindo
1 pizca aceite de guindilla
1 pizca de mirin
12cl de caldo de verduras
1 pizca de semilla de amapolas
Sal fina
Pimienta negra recién molida
Aceite de sésamo

Calentar a fuego vivo el wok hasta que comience a humear. Añadir el pak choi, remover con una cuchara alargada, verter un poco de agua, tapar y dejar cocinar 2 minutos. Retirar del wok y pasarlas a una fuente.

Limpiar el wok con papel de cocina y volver a calentar a fuego vivo. Añadir las setas y hongo; cocinar 30 segundos, salpimentar y verter un poco de aceite de sésamo, aceite de guindilla, la salsa tamarindo, el mirin y el caldo de verduras. Incorporar el pak choi sin dejar de remover y servir inmediatamente. Espolvorear con las semillas de amapola.