El secreto detrás de una buena receta de paella
Según un cocinero valenciano especializado en arroces.
La paella es uno de los grandes platos de la gastronomía española y también uno de los más controvertidos. La reinterpretación de este manjar en el extranjero trae de cabeza a muchos, especialmente a los valencianos, que no se cansan de recordar que la paella no lleva ingredientes como el chorizo.
Pero, ¿cuál es el secreto de una buena paella? Según el chef valenciano Eduardo Torres, experto en arroces, lo más importante es seleccionar un buen arroz y cocinarlo bien. Si ese paso no se hace correctamente dan igual el resto de ingredientes.
Tal y como recoge el periódico Ideal, en el Congreso Granada Gourmet, Torres señaló que lo primero que hay que saber antes de hacer una paella es la capacidad de absorción del arroz. "Hay que tener todo medido al detalle, cada cantidad de lo que vamos a utilizar. Solo si siempre trabajamos con las mismas medidas nos saldrá el arroz rico cada vez que lo preparemos", aseguró, señalando que en su caso suele utilizar un litro de agua por cada 100 gramos de arroz.
Además, el chef confirmó que no hace falta marcar el arroz y que lo ideal es incorporarlo una vez esté hirviendo el caldo. "Hay que cocinarlo a mucha potencia", recordó.
Torres también aseguró que no hace falta lavar el arroz si se compra uno de calidad. "Esto es algo que se hacía antes para evitar el almidón, que es un gran enemigo, pero con los arroces de calidad que hay ahora ya no hace falta", indica el cocinero.
Por último, Torres explica que sí se puede mover el arroz durante el proceso de elaboración de la paella aunque se suela creer que hay que dejarlo quieto mientas durante la cocción.
