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Lakasa ante el espejo

24/02/2017 07:22 CET | Actualizado 24/02/2017 07:22 CET

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Los días invernales de febrero se cuelan a través del ventanal de la cocina y acomodan una escena repleta de contrastes: Manu se afana en retirar los interiores de las últimas cercetas de la temporada de caza mientras que Dani, a su lado, quema los restos del plumaje de los patos y testea sus maduraciones; Mihai deposita la sangre de las liebres en un cazo con la que posteriormente ligará la salsa; el filo del cuchillo de Iris filetea unos lomos de salmonete, mientras aguardan su turno dos pez San Pedro y tres lenguados, ¡qué lenguados!; Fito, en el cuarto frío, recibe el transporte de la huerta: vainas de habitas, guisantes frescos, trufas negras...

La concentración de la brigada es tal que nadie se percata de la presencia de un espejo en el pase de la cocina. Sobre el marco, hay una nota pegada: "Este espejo es una suerte de oráculo en el que todo aquel que se refleja recibe de vuelta una imagen reveladora acerca de sucesos y decisiones relativos a la vida en el restaurante. Tomadlo como un regalo de agradecimiento. Firmado: Los Simios".

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Tras la mayúscula sorpresa inicial, Riki se posiciona ante el obsequio y prueba a transmitirle algunas preguntillas acerca de las novedades del mes en Lakasa. Del cristal surgen las figuras de unos cocineros, mientras una voz vaticina la fascinante tarea por delante con la llegada de la lamprea y los corderos. El espejo prosigue sus anuncios con la llegada de la seta marzuelus, las novedades en las croquetas y en la manera de confeccionar la raya. Y añade, "cocinaréis un nuevo plato de calamar y alcachofa y continuará el exitoso camino abierto en los dulces, como ese milhojas de crema catalana y fruta de la pasión y ese otro choco-choco que tantas alegrías cosecha".

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Nacho propone contrastar la sabiduría del espejo. Ante unos guisantes frescos del Maresme cocinados en su jugo que acompañamos de una gamba roja, el aderezo del jugo de su cabeza y un crujiente de oreja de cerdo, desafía al fantasioso cristal a definir las bondades del plato. "Es un producto fresco, recién traído de la huerta, en la plenitud de su temporada; lo habéis cocinado de manera sencilla para respetar la pureza de su sabor; sois minuciosos en el uso del aliño; aplicáis constancia y actitud en vuestra labor, y todo eso se percibe en esta presentación tan profesional. ¡Qué mesa no desearía acoger un plato así!".

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Pronto el espejo se convierte en el recurso sobre el que buscar alguna orientación. César ubica ante él un guiso de judía de El Barco con pez San Pedro: desea conocer el misterio del éxito de un plato, la razón que le lleva a permanecer en el recuerdo del cliente. El espejo, por sorpresa, refleja la imagen de Gonzalo, el camarero, y afirma, "el paso de lo ordinario a lo imborrable en una comida lo propicia un buen servicio de sala. Ellos poseen la llave que abre la puerta del corazón del comensal. En Lakasa, nunca dejéis de sonreír, cread una atmósfera en donde todo aquel que llegue se encuentre como en kasa, atended el detalle y encontrad la satisfacción en la realización de vuestras labores, solo así transmitiréis la felicidad".

Durante la noche, cuando el restaurante se encuentra vacío, las estrellas y la luna bajan a reflejarse ante el espejo, curiosas del revuelo que ocasionan los vaticinios. Se preguntan por las novedades en la barra, por la revolución en el listado de vinos, con la intrusión de añadas como un Marqués de Riscal Gran Reserva 96 y un Jean Leon Reserva 79, por la incorporación de cervezas artesanales en el Karrito de los aperitivos, e incluso, se informan de la llegada del buen tiempo, ansiosas de depositar su brillo en las mesas de la terraza. El espejo, sorprendido ante tal interrogatorio, esboza una sonrisa mientras responde "no esperéis nada mágico de mí. Soy un vulgar espejo, incapaz de hacer ninguna predicción. El ímpetu y la ilusión de estos chicos de Lakasa es lo que les lleva a ver en mi lo que, en realidad, solo vive en sus cabezas".

Bienvenidos a El Noticiero de Lakasa

Para este mes, traemos la vídeo receta de un solomillo Wellington, una de las recetas más deslumbrantes de la cocina tradicional, que en Lakasa disfrutamos elaborándolo cada sábado para el servicio del mediodía, y al que añadimos nuestro toque personal.