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Los valores en la cocina: lecciones desde la huerta

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Pau Santamaría, hijo del irreemplazable cocinero Santi Santamaría, vive de la huerta. Dedica sus esfuerzos a cultivar verduras ecológicas de temporada. A la vez, ha establecido una red de payeses en la zona de Vic, Cataluña, que comparten los valores por el cultivo orgánico y logran abastecer a una lista de cocineros cada vez más extensa en todo el país.

Durante el tiempo de barbecho que supuso la obra de nuestras nuevas instalaciones, viajamos a conocer su proyecto y a empaparnos de su filosofía. Pasar una jornada con él fue una experiencia vibrante, de donde nació la determinación de trabajar juntos.

Pau suministra semanalmente al restaurante hortalizas y verduras que están en su plenitud. Gracias a la logística en los transportes hoy en día, los productos en 24 horas pasan del campo a nuestra mesa de trabajo. Los aromas que inundan la cocina al desembalar el pedido no dejan de sorprendernos. Palpar el corazón prieto de unas lechugas o comprobar el simple peso de una vaina de judía verde en la mano son sensaciones muy indicativas del nivelazo del que hablamos.

Y así una retahíla de 17 variedades de verduras, como fue el caso de esta semana. Setas de primavera, flores de calabacín, flores de pepinillo, acelga roja, mini puerros, cebolla roja... ¡otra liga!

A la misma altura de los productos, se encuentra la calidad humana de Pau. Charlando con él, reconoce que solo continúa un camino que su padre inició. De manera inevitable, sus palabras nos despiertan un sentimiento de empatía. Santi Santamaría, a través de platos como la papada con caviar, el jarrete de ternera con puré de patata y el ravioli de gamba y ceps, logró inculcarnos a muchos cocineros el cariño por el producto y el reconocimiento hacia quienes nos lo suministran.

A modo de presentación ante nuestra clientela, hemos entrevistado a Pau.

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¿Pau, podrías definir tu trabajo?

Yo soy un loco, un fanático que busca el mejor producto para vosotros. Mira, ayer salí a las doce de la noche a por unos perrechicos, porque me dijeron que eran increíbles, y he vuelto a las 4 de la mañana.

¿Cuál es tu manera de trabajar?

A las 6 de la mañana ya estamos en el huerto. El cocinero puede llamar hasta las cuatro de la tarde. A esa hora sale una furgoneta a hacerse treinta y cinco payeses y recoger los pedidos recibidos. Por ejemplo, si necesito tres kilos de tomates, cojo tres kilos de tomates. No más, pero esos tomates deben ser los mejores.

¿Cómo es tu relación con los payeses? ¿Cómo los seleccionas?

Por ecológicos, por proximidad y por tamaño. Intento que no tengan más de dos hectáreas de cultivo. Así miman el producto. No me interesa un payés que haga a la semana 1000 lechugas. Busco el que hace pocas y cuidadas. Eso sí, hay que pagarles bien. Odio las neveras. Mi nevera es la tierra y encuentro dificultad en que los cocineros lo entiendan. Parece como si creyeran que todo viene enfilmado y en barquetas.

¿Es viable esta forma de vida?

Llevo tres años y voy viviendo. Esto es viable. No voy a hacerme rico, no lo pretendo, me basta con ser feliz. Me da lo suficiente como para salir de vez en cuando con mi mujer y mis hijos a visitar restaurantes, que es mi pasión.

¿Qué tienen estas verduras? ¿Por qué están tan ricas?

Porque hay mimo, cariño. Porque hay un respeto absoluto por la temporada. Por eso ahora no hay tomates. Y esto hay gente que no lo entiende.

¿Qué nos enseñan esos payeses?

Que la lechuga que llega a Lakasa ahora tarda tres meses en crecer. Que una tomatera supone una inversión increíble. ¡Cuánto me gustaría que un cocinero viniera un día a trabajar con nosotros! Entendería muchas cosas.

¿Crees que a los cocineros nos falta formación en este aspecto?

Sí. El campo es otra partida de la cocina. Al igual que hay una partida de carnes, otra de pescados, etc.

¿Cuánto hay de tu padre en todo esto?

El cien por cien. No he inventado nada, solo sigo su ruta. La gran mayoría de estos payeses son los que servían al Can Fabes. Él era capaz de expresar todo esto a través de sus platos, yo lo intento hacer a través de un buen tomate.

¿Qué significa para ti la palabra compromiso?

No perder las raíces. Yo esto no lo entendí hasta hace bien poco. Mi padre decía que Sant Celoni tenía todo un campo a su disposición, y si había conseguido poseer tres estrellas, debía ser generoso, no podía ser egoísta. Con ese beneficio tienen que ganar todos y lograr dar trabajo a las familias. Eso es el compromiso.

Qué opinas de este esfuerzo que hacemos en Lakasa por traer tus verduras

Me hizo muy feliz de tener a Marina, a César y a Fito por aquí.

Qué te gustaría añadir.

Os aviso de que en muy poco tiempo comienza el rock&roll. Con el calor, vendrán veinticinco variedades de tomate, unos mini calabacines que te puedes comer crudos, mini berenjenas... Lo que viene a partir de ahora es una locura. Me gusta mucho vuestra actitud, confío que esto sea solo el principio de una larga relación.

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En el restaurante Lakasa, confeccionamos un plato a partir de las verduras de Pau cocinadas en el Josper, una parrilla de carbón que, gracias a su diseño, realiza funciones de horno. Es una de las últimas joyas que la tecnología ha puesto en nuestras manos.

Las altas temperaturas que el horno emplea para cocinar, junto con el uso del carbón como combustible, aportan unos matices muy particulares al sabor de los ingredientes.

Una vez asadas las verduras, antes del emplatado final, las aderezamos con una picada de ajo, tomate y avellanas y acompañamos el conjunto con un trocito de chistorra y un huevo de codorniz escalfado.

En la actualidad, las verduras asadas es uno de los platos con más éxito de nuestra carta. En Lakasa lo vemos claro.