El chef que declara la guerra a la guía Michelín: "Tienen prohibido entrar en mi restaurante"
El prestigioso chef francés Marc Veyrat mantiene una tensa relación con el grupo Michelín desde que en le retirara una de sus tres estrellas.
A sus 74 años, el prestigioso chef francés Marc Veyrat vuelve a ser noticia por la inauguración de su nuevo restaurante en Megève, un elegante destino en la Alta Saboya. Todo ello a pesar de las críticas que ha recibido por hacer algo así a su edad.
"Me dijeron que estaba loco por reabrir un restaurante gourmet, que a mi edad preferiría pasar un buen rato. Pero tengo el mejor trabajo del mundo, es como si estuviera de vacaciones todos los días", cuenta en una reciente entrevista con el diario Le Parisien.
No obstante, también ha dado de lo que hablar por el contundente mensaje que ha lanzado contra la Guía Michelín: "¡No quiero aparecer allí y estoy dispuesto a poner un cartel de 'Prohibida la entrada a los inspectores de la Guía Michelin' en la puerta!".
Esta provocadora advertencia es solo el último capítulo de un prolongado conflicto que comenzó en 2019, cuando el grupo Michelín le retiró una de las tres estrellas de su Maison des bois, en Manigod (Alta Saboya). Los inspectores de la época consideraron que el chef había cometido un error al preparar un soufflé en el que usó queso cheddar en lugar de queso francés, lo que, según ellos, hizo que el plato perdiera su vínculo con la tradición local.
Veyrat impugnó esta decisión, defendiendo durante varios meses que solo empleaba quesos locales, especialmente Reblochon y Beaufort, y que el color amarillo del soufflé provenía del azafrán, no del cheddar. Sin embargo, los tribunales desestimaron su demanda contra Michelín. La pérdida de la estrella fue para él una "desgracia" y una "ofensa profunda e irreparable".
Una pasión más allá del dinero
Dispuesto a olvidar el pasado y centrarse en lo que está por venir, el chef asegura que su objetivo no es lucrarse: "No hago esto por el dinero. Aunque el menú cueste 450 euros, no gano ni un céntimo porque tengo 15 empleados, a los que pago bien".
En este sentido, señala que lo que realmente le mueve es su pasión por la cocina. "Me apasiona la creatividad y quiero transmitirla", añade, reconociendo lo difícil que es ahora para los jóvenes chefs mantenerse en el competitivo mundo de la alta gastronomía.
Ahora, el nuevo Veyrat busca distanciarse del ambiente elitista y opresivo de los gourmets. "La gastronomía está evolucionando. Los clientes ahora no dudan en pedir música después de la comida y hasta bailar, ¡algo que nunca había visto! Aquí hay una atmósfera más familiar. Cuando la gente llega, se siente como si estuviera en mi casa", explica.
Aun así, reconoce no duda en alzar la voz para corregir algún fallo en un plato. "A veces tengo arranques de ira porque no quiero que el cliente se sienta decepcionado. No es algo personal, lo dejamos atrás rápidamente y soy el primero en llevar a mis equipos a esquiar en sus días libres".
En cuanto a los platos que ofrece en su nuevo restaurante, busca la conexión con la naturaleza. "Imagina que estás en el bosque y te agachas a recoger una seta", invita Marc Veyrat, sugiriendo cerrar los ojos. "Es genial", dice Fabienne, una de las clientas.
